- Speisewürze - eine glutamathaltige Zutat - Dieter Schütz
Wenn wir vom Geschmacksverstärker Glutamat reden, meinen wir das Natriumsalz (E 621) des Eiweißbausteins Glutaminsäure (E 620). Für Glutaminsäure und deren Salze gelten toxikologisch keine Bedenken, d.h. die Lebensmittelindustrie darf diese Zusatzstoffe (E 620 bis 625) mengenmäßig bis zu einem Prozent einsetzen. Die geschmacksverstärkende Wirkung entfaltet sich besonders in salz- und fleischhaltigen Speisen. Der Zusatz von Glutamat in würzigen Speisen wie Tütensuppen, Würzmischungen und Knabbergebäck muss auf der Zutatenliste vermerkt werden. Die Hersteller von Fertigprodukten geben aber nicht nur den Namen an. Auch hinter den Bezeichnungen Geschmacksverstärker, MSG, E 620 bis 625, Würze, Speisewürze, gekörnte Brühe oder Aroma verbirgt sich getarntes Glutamat.
Glutamatherstellung meist durch Biotechnologie
Eine klassische natürliche Quelle für Glutamat in der asiatischen Küche ist die Braunalge Laminaria japonica (Kombu) oder Weizenkleber (Gluten). Die Gewinnung aus glutaminsäurereichen Nahrungsmitteln und der chemische Syntheseweg aus Acrylnitril oder Glucose und Ammoniak ist nicht mehr weit verbreitet. Glutamat wird heute überwiegend biotechnologisch mit Hilfe von Schimmelpilz-, Hefe- und Bakterienkulturen hergestellt. Übrigens muss mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen Hergestelltes nicht gesondert gekennzeichnet werden.
Glutamat in Nahrungsmitteln – natürlich vorhanden oder zugesetzt
Glutaminsäure ist die mengenmäßig häufigste Aminosäure. Das Protein in Fleisch enthält 16 %, in Milch 20 % und in Getreide über 30 % Glutamat. Daher nehmen wir mit einer eiweißreichen Kost viel Glutamat auf. Im Protein gebundene Aminosäuren schmecken neutral und werden erst bei der Verdauung freigesetzt. Freie Aminosäuren beeinflussen dagegen den Geschmack. So sind Tomaten und Käse reich an freiem Glutamat, daher ist es kein Wunder, dass wir Speisen mit Tomatenkonzentrat und mit Käse zubereitete Speisen wie Pizza, Ravioli oder Pasta als lecker empfinden.
Glutamat erzeugt den Umami-Geschmack (japanisch „Wohlgeschmack“) auf der Zunge, die fünfte Geschmacksbeschreibung neben bitter, salzig, süß und sauer. Eine ständig mit Glutamat betäubte Zunge lässt herkömmlich gewürzte Speisen fade schmecken.
Glutamat gelangt übrigens nicht nur über das Essen in den Körper. Freie Glutaminsäure wird zwar während der Verdauung in molekularer Form besonders schnell freigesetzt, kann aber auch im menschlichen Organismus gebildet werden.
Geschmacksverstärker Hefeextrakt
Hefeextrakte enthalten natürlich hohe Glutamatmengen und wirken auch geschmacksverstärkend. Da Hefeextrakt als natürliche Zutat und nicht als Geschmacksverstärker gilt, darf die Lebensmittelindustrie mit „ohne Zusatz von Geschmacksverstärker/Glutamat“ werben. Der irreführende Zusatz von Glutamat über den Umweg Hefeextrakt ist durchaus in Bio-Brühwürfeln, im Bio-Brotaufstrich oder in Bio-Chips üblich. Kräuter- und salzhaltige Alternativen sind nur beschränkt einsetzbar. Hefeextrakt- und Glutamat-Gegner sollten daher den Griff in die Snack- und Suppen-Tüte generell meiden.
Glutamat steigert Appetit und fördert Übergewicht
Neuere Forschungsergebnisse sprechen für eine Rolle von Glutamat bei der Förderung von Übergewicht. Kein Wunder: In der Tiermast ist ein Glutamatzusatz zur Steigerung der Futteraufnahme erprobt.
Der Kinderarzt Michael Hermanussen hat sich intensiv mit dem Thema „Glutamat und Appetitregelung“ beschäftigt. Glutamat wirkt als Neurotransmitter, ist also Überträgersubstanz im Nervensystem. Hermanussen wies diesen auch natürlich vorkommenden „Gefräßigmacher“ in hohen Mengen in Fertiggerichten nach, obwohl auf den Etiketten kein Zusatz der als Geschmacksverstärker wirkenden Stoffe verzeichnet war. Der durchschnittliche Anteil von Glutamat an allen freien Aminosäuren in Fertigprodukten wie Ravioli beträgt 40 %.
Krank oder gesund durch Glutamat?
Glutaminsäure ist nicht nur ein Zusatzstoff für Nahrungsmittel, sondern auch medizinisch als Stärkungsmittel einsetzbar. So gibt es Präparate (z.B. Glutamin-Verla®) für die Behandlung psychischer Erschöpfungszustände, vegetativer Dystonien, Konzentrationsschwächen und Muskelerkrankungen. Für die Hypothese, dass glutamatreiche Speisen das Risiko erhöhen, an M. Alzheimer oder Parkinson zu erkranken, gibt es (noch) keine Beweise.
Individuelle Unverträglichkeitsreaktionen in Form von Schwindel, Hitzewallungen, Kopfschmerzen, Übelkeit, Durchfall oder auch Herzrasen sind nach Verzehr großer Glutamatmengen nicht auszuschließen. Da die Geschmacksverstärker häufige Bestandteile der ostasiatischen Küche sind, hat sich der Begriff „China-Restaurant-Syndrom“ eingeprägt.
Tipps zur Verringerung der Glutamatzufuhr
Es gibt keine Belege dafür, dass hefeextrakthaltige Speisen besser vertragen werden als solche mit Natrium-Glutamatzuzatz. Menschen mit Glutamatunverträglichkeit sollten auch glutamatreiche Nahrungsmittel wie Tomaten und Käse meiden. Am besten ist ein Verzicht auf würzige Fertigprodukte. Auch Hefeextrakt-Zusätze sind tabu. Gemüsebrühe kann auch selbst hergestellt werden. Suchen Sie nur Restaurants des Vertrauens auf, die Speisen frisch zubereiten und auf Geschmacksverstärker verzichten. So erhalten Sie sich eine natürliche Essbremse und einen klaren Blick auf die Waage.
Bitte beachten Sie, dass ein Suite101-Artikel generell fachlichen Rat - zum Beispiel den eines Arztes - nicht ersetzen kann!
Vertiefende Informationen:
Hermanussen M: Glutamat und Appetitregelung. Umwelt & Gesundheit 20 1 (2009) 6-10
Hermanussen M et al.: Patterns of free amino acids in German convenience food products: marked mismatch between label information and composition. Eur J Clin Nutr 64 1 (2010) 88-98
Hermanussen M, Gonder U: Glutamat – Der Gefräßigmacher. Hirzel Verlag (Stuttgart 2008)
Bildnachweis: Dieter Schütz / pixelio.de
Andreas Steneberg - Als ausgebildeter Ernährungswissenschaftler (Dipl. oec. troph.) hat der Autor langjährige Erfahrungen mit ...
