- Glutenfrei - Public Domain
Zöliakie ist eine dauerhafte Unverträglichkeit gegenüber Gluten. Gluten ist ein Eiweiß, das in einigen Getreidesorten wie Weizen, Hafer, Gerste, Dinkel, Roggen, Kamut, Spelt und Triticale enthalten ist. Bei Kindern und Erwachsenen mit entsprechender genetischer Veranlagung führt die Aufnahme von glutenhaltigen Lebensmitteln oder solchen, die Spuren von Gluten enthalten, zu einer Immunreaktion im Darm mit anschließender chronischer Entzündung und Rückbildung der Dünndarmzotten (Atrophie). Die Dünndarmschleimhaut ist mit Zotten und Mikrovilli ausgekleidet, die somit die Oberfläche vergrößern, über die Nährstoffe aufgenommen werden. Bei Zöliakiebetroffenen haben sich die Dünndarmzotten und die Mikrovilli fast zur Gänze zurückgebildet, wobei die Dünndarmschleimhaut beschädigt ist. Durch die Abflachung der Dünndarmschleimhaut können weniger oder keine Nährstoffe (Eiweiße, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralsalze) aufgenommen werden. Die Folgen sind Unterernährung und Mangelerscheinungen. Die Zöliakie bzw. die Glutenunverträglichkeit ist eine der weltweit meist verbreiteten Unverträglichkeiten. Gluten besitzt einen äußerst geringen Nährwert. Es dient hauptsächlich als Kleber, der Weizenmehl zusammenhält und so zum Beispiel das Brotbacken ermöglicht und/oder erleichtert.
Zusammenspiel verschiedener genetischer und exogener Faktoren bei Zöliakie
- Genetische Faktoren
Dass auch genetische Faktoren mitspielen, wird dadurch bestätigt, dass bei Verwandten ersten Grades eine zehnfach höhere Zöliakierate beobachtet wird im Vergleich zur allgemeinen Bevölkerung. Die zahlreichen Gene, die die erbliche Veranlagung steuern, sind jedoch noch nicht alle erforscht.
- Exogener Faktor
Der einzige bisher bekannte exogene Faktor, der bei Zöliakie eine Rolle spielt, ist die Präsenz von Gluten in der täglichen Ernährung des modernen Menschen.
Eine strenge glutenfreie Ernährung ist derzeit die einzige Therapie, die dem Zöliakiebetroffenen eine optimale Gesundheit gewährleistet. Die Symptome verschwinden, die bei serologischen Untersuchungen festgestellten Werte und die Dünndarmschleimhaut normalisieren sich.
Die einzige Lösung bei Zöliakie besteht darin, auf alle Lebensmittel zu verzichten, die aus glutenhaltigen Getreidesorten hergestellt werden. Auch geringste Glutenmengen können histologische Schäden verursachen. Spuren von Gluten können in den verschiedensten Lebensmitteln enthalten sein, beim Einkaufen ist deshalb besondere Vorsicht geboten.
Symptome von Zöliakie
Typische Symptome von Zöliakie sind Durchfall, Gewichts- und Kraftverlust, aufgeblähter Bauch, Blähungen, Bauchschmerzen, Übelkeit und bei Kindern Wachstumsstörungen. In einigen Fällen manifestieren sich die Symptome außerhalb des Darmbereichs, zum Beispiel durch Anämie (Blutarmut), Osteoporose (Knochenbrüchigkeit), Amenorrhö (Ausbleiben der Menstruation), Vitamin- oder Mineralsalzmangel. Auch andere immunologische Erkrankungen wie z. B. Diabetes Typ 1 und Schilddrüsenentzündung können auf eine Zöliakie hindeuten.
Glutenhaltige Lebensmittel
- Weizen,Roggen
- Gerste, Hafer
- Grünkern, Dinkel
- verwandte Getreidearten und Urkornarten (wie Kamut, Einkorn)
- Mehl, Grieß
- Graupen, Stärke
- Flocken (Müsli)
- Paniermehl
- Teigwaren
- Brot, Brötchen
- Baguette, Gnocchi
- paniertes Fleisch, Fisch
- Pizza, Nudeln, Knödel
- Kuchen, Torten
- Blätterteigteilchen
- Hefestückchen
- Kekse, Müsliriegel
- Eiswaffeln
- Salzstangen
- Knabbergebäck
- Bier, Malzbier
Lebensmittel von Natur aus glutenfrei
- Obst und Gemüsesorten
- Kartoffeln, Salate
- Milch, Naturjoghurt
- Buttermilch, Quark
- Butter, Frischkäse Natur
- Naturkäse
- Pflanzenöle
- Fleisch
- Fisch und Meeresfrüchte
- Zucker
- Honig, Konfitüre, Marmelade, Ahornsirup
- Nüsse
- Hülsenfrüchte
- reine Gewürze u. Kräuter
- Eier
Eine reine Konservierung der Produkte, wie das Pasteurisieren der Milch, das Tiefkühlen von Obst und Gemüse oder das Trocknen von Kräutern beeinflusst den Glutengehalt nicht.
Glutenfrei sind auch die folgenden Getreide
- Reis, Mais, Wildreis
- Hirse, Buchweizen
- Amaranth, Quinoa
Auch die folgenden vorverarbeiteten Produkte sind glutenfrei
- Tofu, Sojamilch
- Mozzarella in Salzlake
- reine Fruchtsäfte, Wasser
- Wein, Sekt
Folgende Produkte können Gluten enthalten, müssen es aber nicht
- gebundene Soßen
- Suppen
- Fertiggerichten
- Pudding
- Pommes Frites
- Kroketten
- Kartoffelpuffer
- Wurst, Würstchen
- Frischkäsezubereitungen mit Kräutern
- Eis
- Nuss-Nougat-Cremes
- Milchprodukte mit Frucht
- fettreduzierte Produkten
- Chips, Flips & Co
- Ketchup, Senf usw.
- Schokolade
- Gewürzmischungen
Aus lebensmitteltechnologischen Gründen werden heute vielen Halbfertig- und Fertigprodukten glutenhaltige Zutaten zugegeben wie zum Beispiel Mehl, Weizenstärke, Weizenkleie oder auch direkt Gluten. Der Grund dafür ist, dass Gluten viele für den Hersteller erwünschte Eigenschaften hat:
- Gluten geliert
- Gluten emulgiert (verbindet Fett mit Wasser)
- Gluten bindet Wasser
- Gluten stabilisiert
- Gluten ist ein guter Trägerstoff zum Beispiel für Aromen
Kontaminationsrisiken im Haushalt
Mit der richtigen, das heißt glutenfreien Nahrungsmittelauswahl allein ist es nicht getan. Wichtig ist auch die richtige Lagerung sowie Vor- und Zubereitung der Speisen, um Verunreinigungen mit Gluten zu vermeiden, vor allem, wenn gleichzeitig für nichtbetroffene Familienmitglieder glutenhaltig gekocht und gebacken wird, ist auf eine sorgfältige Abtrennung glutenfreier Produkte zu achten.
Arbeitsflächen, Arbeitsgeräte, Küchenutensilien
Vor Arbeitsbeginn muss die sorgfältige Reinigung von Arbeitsflächen, Kochgeschirr, Backformen, Backblechen, Schneebesen und Kochlöffeln erfolgen. Achten Sie darauf, dass Spültücher, Geschirr- und Handtücher frei von Gluten (Mehlstaub etc.) sind. Arbeitsgeräte aus Holz (Schneidebretter, Wellhölzer, Kochlöffel, Backpinsel u.ä.) sollten jeweils nur für die glutenfreie Zubereitung verwendet werden, da die Reinigung schwierig ist und Gluten sich leicht in Ritzen und Fugen festsetzt. Brot- und Kuchenbackformen, Backbleche und Einsätze für den Backautomaten können farblich oder mit Aufklebern gekennzeichnet werden. Es eignet sich selbstverständlich auch Backpapier zum Auslegen von Backblechen und Backformen. Glutenfreie Zutaten wie Mehle und Backzutaten (Backpulver, Hefe, Sesam, Mohn etc.) immer gut verpackt (z.B. in Plastikbehältern, Dosen, Gläsern mit Schraubverschluss) getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln aufbewahren.
Frittieren von Lebensmitteln
Beim Frittieren von Kartoffelprodukten, Gebäck, Obst, Gemüse etc. ist darauf zu achten, dass die glutenfreien Lebensmittel nicht im gleichen Frittierfett wie glutenhaltige Lebensmittel ausgebacken werden.
Brot- und Backwaren
Fertiggestellte glutenfreie Brot- und Backwaren immer separat (abgedeckt oder in Tüten verpackt) getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln lagern. Benutzen Sie bitte auch zum Aufschneiden der glutenfreien Backwaren jeweils saubere Messer, Kuchenheber etc. Durch den Einsatz von Extra-Brotkörbchen/Extra-Toaster für die Zubereitung von glutenfreien Brötchen/Backwaren, werden Kontaminationen durch glutenhaltige Produkte ausgeschlossen. Alternativ kann auch ein sogenanntes “Toasta-Bag” verwendet werden. Dabei handelt es sich um eine wieder verwendbare Folientasche, in der Toastbrot ohne Kontaminationsrisiko zubereitet werden kann. Braten Sie nicht in der selben Pfanne glutenfreies und glutenhaltiges Bratgut - oder braten Sie zuerst das glutenfreie und stellen es dann warm, bevor Sie etwas Glutenhaltiges in die Pfanne legen.
Teigwaren kochen
Wenn gleichzeitig für nicht betroffene Familienmitglieder glutenhaltige Nudeln gekocht werden, bitte getrennte Kochtöpfe und zum Umrühren verschiedene Kochlöffel verwenden. Es empfiehlt sich, erst die glutenfreien Nudeln abzusieben und dann in einer Extra-Schale anzurichten.
Bitte beachten Sie, dass ein Suite101-Artikel generell fachlichen Rat - zum Beispiel durch einen Arzt - nicht ersetzen kann.
