- Ein Glas Grappa zum Dessert - Carsten Tolkmit, Kiel
Für viele ist der Besuch beim Italiener erst mit einem Grappa zum Dessert abgerundet. Warm und weich soll er schmecken und auf keinen Fall brennen. Der Tresterbranntwein mit einem Alkoholgehalt von 40 bis 50 Prozent ist ein beliebtes Souvenir aus dem Italienurlaub. Auch Feinkostgeschäfte hierzulande bieten unzählige Sorten und Geschmacksrichtungen an. Dabei hat alles einst sehr bodenständig angefangen.
Die Kunst der Destillation: wer hat´s erfunden
Ob Burgunder im 5. Jahrhundert im Friaul oder die Araber mit Umwegen über Sizilien im 9. Jahrhundert: Die Geschichtsschreibung ist sich nicht ganz einig, wer der Bevölkerung Italiens die Kunst der Destillation beigebracht haben soll. Erstmalig erwähnt wird der Grappa 1451 im Nachlass eines Notars aus dem Piemont. Der hinterließ seiner Verwandtschaft eine Destillationsanlage samt Erzeugnissen. Da in dieser Zeit schon ein reger Branntwein-Schmuggel herrschte, erhoben Regierungsbeamte Zölle und reglementierten die Herstellung. Lediglich Bauern durften kleine Mengen Grappa für den Eigenbedarf brennen. Zeit genug also, um in Ruhe das Handwerk zu verfeinern und das Wissen an die nächsten Generationen weiterzugeben. Erst dieses jahrhundertelange Austüfteln des Rezeptes formte den Grappa schließlich zu einer weltweit beliebten Edelspirituose.
Traubenschalen und Erhitzung: wie Grappa entsteht
Die Grappaherstellung ist streng genommen Resteverwertung. Übrig gebliebene Traubenschalen aus der Weinkelterei, sogenannte Trester, sind der Grundstoff. Diese werden gegebenenfalls noch mit Hefe angereichert und dann in einem Destillationsbehälter erwärmt. Zunächst verflüchtigt sich der Alkohol, durch erneute Kühlung und Erwärmung kondensiert er und wird schließlich aufgefangen. Bei diesem Prozess entsteht hochprozentiger Alkohol mit einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 % Volumen; soviel sollte es mindestens sein. Um nun den vollen Geschmack zu entfalten, lagert er anschließend mindestens sechs Monate in Holzfässern. Je nach Holzart "verfärbt" sich der Grappa unterschiedlich - von durchsichtig bis bernsteinfarben. Von Art und Dauer der Lagerung hängt auch der Geschmack ab.
Grappa ist Geschmackssache: einige bekannte Sorten
- Grappa di Chardonnay
lange Lagerung, weicher und fruchtiger Geschmack
- Grappa Bianca del Veneto
eher mildes Aroma, Favorit der weiblichen Konsumenten
- Grappa di Chianti
stammt aus der berühmten toskanischen Weinanbauregion, trockener, erdiger Geschmack
- Grappa Invecchiata
mild, aus verschiedenen Rebsorten hergestellt, mindestens ein Jahr gelagert
Wissenswertes für den richtigen Genuss
Der Geschmack des im Mittelalter produzierten Grappas wäre für heutige Gaumen kaum genießbar. Erst die immer weiter verbesserte Destillationstechnik machen ihn heute zu einem Genuss. Für die Entfaltung von Aromen und Geschmack, sollten ein junger Grappa bei einer Temperatur von 8° bis 10°, ältere und gehaltvollere bei 16° bis 18° getrunken werden. Weitere interessante Fakten, mit denen Sie beim nächsten Restaurantbesuch punkten können:
- Der Grappa heißt eigentlich die Grappa (italienisch für Traube).
- Ein Grappa ist nur dann ein richtiger Grappa, wenn er aus italienischen Trauben und nur in Italien gebrannt wurde.
- Getrunken wird er für gewöhnlich jung. Alles, was länger als sechs Monate im Holzfass lagerte, heißt "invecchiata", "riversa" oder "stravecchia".
- Für den weichen Abgang in der Kehle sorgt der Zucker. Ein Grappa hat zehn bis 14 Gramm Zucker pro Liter, maximal 20 Gramm pro Liter dürfen es sein.
- Trotz unzähliger Geschmacksrichtungen und Aromen -beispielsweise mit Rosmarin- schwören Kenner nach wie vor auf den sortenreinen, puristischen Klassiker ohne Zusätze.
- Bassano del Grappa hat seinen Namen nicht von ungefähr: Die 43.000-Einwohner-Stadt in Venetien ist Stammsitz zahlreicher berühmter Destillerien und die heimliche Grappa-Hauptstadt. Ihren Namen verdankt sie allerdings nicht dem Branntwein, sondern dem nahegelegenen Berg "Monte Grappa".
Quellen:
Oliver Mundorff - freier Autor Schwerpunkt-Themen: Netz- und Nerdkultur, PC- und Videospiele, TV und Filme, Italien
