- Brot mit Grünkern - Hannelore Dittmar-Ilgen
Der Grünkern, ein Getreide mit würzigem, fast rauchigem Geschmack, ist leider etwas in Vergessenheit geraten, wohl auch, weil er nicht mehr in großen Mengen hergestellt wird. Grünkern ist eigentlich Dinkel, aber er wird geerntet, wenn die Dinkelkörner noch nicht ganz reif, also noch saftig und weich sind. Durch das Darren, einer Art Dörren auf durchlöcherten Sieben auf einem Holzkohlenfeuer, erhält er seinen unverwechselbaren Geschmack.
Es ist anzunehmen, dass Grünkern entstand, weil Bauern den Dinkel aus Furcht vor einer Missernte unreif geschnitten und dann gedarrt haben, um das Korn doch noch irgendwie haltbar zu machen. So entstand der unvergleichliche Charakter des Grünkerns, dessen Frische man übrigens an seiner leichten Grünfärbung erkennen kann.
Ganzen Grünkern kann man ebenso wie fein gemahlenes Grünkernmehl oder groben Schrot im Biohandel, in Drogeriemärkten oder im Reformhaus kaufen.
Grünkern-Suppe
Zutaten:1 Zwiebel, 100 g Speck oder Dörrfleisch, 100 g ganzer Grünkern oder Grünkernschrot, 1 l Wasser
Zubereitung: Die Zwiebel wird fein gehackt, der Speck gewürfelt. Beides braten Sie in etwas Butter an. Inzwischen schroten Sie den Grünkern und bräunen ihn kurz mit. Füllen Sie mit ca. 1 l Wasser auf und lassen Sie die Suppe gut durchkochen. Vorsichtig salzen und pfeffern, mit frischen Kräutern und etwas saurer Sahne garnieren.
Grünkern-Frikadellen
Ein vegetarisches Gericht, das auch Fleischesser überzeugt. Natürlich kann man statt Grünkern auch andere Getreidearten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer oder Sechskornmischungen verwenden. Mit Grünkern schmeckt es allerdings am würzigsten!
Würfeln Sie eine Zwiebel und braten Sie sie in etwas Fett oder Öl leicht an, dann 200 g Grünkernschrot zufügen und kurz mitbraten. Füllen Sie 3/8 l Wasser auf und lassen Sie den Brei 10 Minuten sanft köcheln. Ohne weitere Hitzezufuhr soll der Grünkern noch 50 Minuten quellen. Vielleicht müssen Sie noch Wasser zugeben, vielleicht auch etwas abschütten.
Aus dem gekochten Schrot, 1-2 Eiern, Kräutern, Salz und evtl. Käsewürfeln stellen Sie nun einen Teig her. Die richtige Konsistenz (ähnlich wie Frikadellen) erreichen Sie mit Mehl oder Semmelbrösel zum Binden. Formen Sie flache Frikadellen, wälzen Sie sie in Semmelbrösel und braten Sie sie heißem Öl. Lecker schmecken auch kleine Stückchen Speck oder Gemüse im Teig.
Spaghetti mit Grünkernsauce
Sauce aus Grünkern ist eine leckere Alternative zur Fleischsauce. Sie lässt sich schnell herstellen, wenn man kein Fleisch möchte oder nicht extra einkaufen gehen will. Außerdem lassen sich viele (unangekündigte) Gäste damit versorgen.
Für die Sauce eignet sich speziell Grünkern, der durch das Darren sehr würzig wird und geschmacklich dann an Fleisch erinnert. Man kann aber auch andere Getreidesorten wählen.
Zunächst kochen Sie Spaghetti oder Nudeln nach Bedarf wie gewohnt.
In der Zwischenzeit schroten Sie 50 g Grünkern grob und braten ihn in etwas Öl oder Butterschmalz an. Dann gibt man Tomatenmus oder frische Tomaten in Würfeln dazu und würzt mit Oregano, Salz, Pfeffer, Paprika und Chili nach Geschmack. Die Sauce gut durchkochen lassen und über die fertigen Spaghetti geben. Hierzu passt geriebener Parmesan und natürlich ein kräftiger Rotwein.
Die Sauce kann mit gehackten Zwiebeln, etwas Speck oder auch Gemüse in Stückchen abgewandelt werden.
Grünkernbrot
Kneten Sie einen Hefeteig aus 300 g Weizenmehl, 200 g Grünkernmehl (selbst gemahlen oder gekauft), 325 ml lauwarmen Wasser, etwas Salz und Zucker sowie 1 Päckchen Trockenhefe. Unter den Teig kann man Koriander und Kümmel nach Geschmack mischen.
Der Teig muss nun an einem warmen Ort aufgehen, dann kneten Sie ihn noch einmal gründlich durch. Formen Sie ein rundes Brot aus dem Teig, das in eine gefettete Springform gelegt wird. Die Oberfläche wird eingeritzt und mit Wasser leicht bestrichen.
Das Brot muss etwa 1 Stunde aufgehen, dann wird es bei guter Mittelhitze (180 °C Umluft) eine knappe Stunde gebacken. Machen Sie die Stäbchenprobe, ob das Brot innen durchgebacken ist.
Grünkerntorte
Für die Torte schrotet man 125 g Grünkern grob in einer Getreidemühle (oder gekauften Schrot verwenden) und kocht ihn in ½ l Milch gar.
Rühren Sie dann 60 g weiche Butter, 250 g Zucker, 6 Eier, 80 g gemahlene Nüssen und 2 Teel. Backpulver sehr schaumig und fügen nach und nach den Grünkernschrot hinzu. Nach Belieben können Sie noch Zitronat, Orangeat oder Rosinen unterheben.
Den Teig füllen Sie in eine gefettete und mit Brösel oder Grieß ausgestreute Springform und backen bei Mittelhitze (180 °C Umluft) etwa 45 Minuten.
Lassen Sie den Kuchen kurz auf einem Rost abkühlen, dann nehmen Sie ihn aus der Form und lassen ihn vollständig auskühlen. Überziehen Sie die Grünkerntorte mit Zuckerglasur. Auch eine Deko mit Marzipanfiguren (Möhren zum Beispiel) ist möglich.
Weiterführende Literatur:
- Backen mit Zucchini: Herzhafte Blechkuchen, Brote und süße Kuchen
- Der süße Brei – Kochen und backen mit Hirse
- Backen mit Johannisbeeren: Kuchen und eine Kühlschranktorte
- Mandarinentraum - der Tortenklassiker ohne Backen
Bildnachweis: Abb. 1: © Hannelore Dittmar-Ilgen
Dr. Hannelore Dittmar-Ilgen - Physikerin, Wissenschaftsjournalistin, Buchautorin, Mathe-Erklärerin, Hobbybäckerin und... Physikhexe. Und so schreibe ich ...
