- rote Chilischoten - Rinka/aboutpixel
Die tunesische Erfindung Harissa hat sich in der gesamten arabischen Welt in verschiedenen Variationen von Marokko bis zum Libanon verbreitet. Allerdings zeichnet sich das Original aus Tunesien durch den höchsten Chili-Anteil aus und rangiert bei den Schärfegraden klar auf Platz eins.
In der tunesischen Küche kommt Harissa als Universalwürzmittel zu jeder Mahlzeit zum Einsatz. Es wird als Brotaufstrich und zu einer traditionellen einfachen Vorspeise aus Thunfisch und Olivenöl ebenso verwendet wie zu jedem Hauptgericht mit Couscous oder Reis und als Würze in Suppen und Aufläufen.
Hausgemachtes und gekauftes Harissa: Farbe und Konsistenz
Jede tunesische Hausfrau, die etwas auf sich hält, bereitet ihr eigenes Harissa aus möglichst selbst gezogenen Chilischoten zu. Als angenehme Begleiterscheinung bringen die überall an Häuserwänden und auf Balkonen gespannten Schüre mit knallroten Chilis von Frühjahr bis Spätherbst Farbe und Flair in die tunesischen Wohnviertel.
Aber auch industriell gefertigtes Harissa wird in jedem Supermarkt angeboten. Der Käufer hat die Auswahl zwischen Dosen, die normalerweise eine Menge von 100 g enthalten, und kleineren Tuben mit so genanntem Konzentrat. Daneben gibt es auf dem Markt und in nahezu alle kleinen Läden auch hausgemachtes Harissa, wobei es sich tatsächlich um hausgemachtes handelt: regelmäßig stammen die in großen Glasgefäßen vorgehaltenen Würzpasten aus der heimischen Produktion der Mutter oder Ehefrau des Ladeninhabers.
Die Versionen unterscheiden sich zum einen in Farbe und Konsistenz. Die handgemixte Paste hat eine dunkelrote bis rotbraune Farbe und kann etwas krümelig bis fest wirken. Auch ein paar ganze Chilikerne dürfen noch als solche erkennbar enthalten sein. Dagegen sind die industriellen Produkte heller rötlich bis orange und von sämiger feiner Konsistenz.
Die Schärfegrade: Konzentrat und Hausmacherwürze
Zum anderen variieren die Pasten deutlich in ihren Schärfegraden: obwohl die Konzentrate zum Teil mit der beängstigenden Aufschrift "300 %" von höchster Schärfe künden, sind die industriellen Produkte alle noch recht mild im Vergleich zu einem echten Harissa aus der tunesischen Privatküche.
Anfänger sollten sich allerdings von der Schärfe des Originals nicht abschrecken lassen. Bei den ersten Versuchen muss Harissa in winzigen Mengen genossen und grundsätzlich mit so viel Olivenöl wie nötig verdünnt werden.
Harissa- Rezept nach tunesischer Hausfrauenart
Harissa besteht traditionell aus roten Chilischoten, Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Salz und Olivenöl. In einigen Regionen werden auch noch Minzblätter hinzugefügt. Auch eine grüne Version gehört inzwischen zum Repertoire, die jedoch geschmacklich nichts mit dem Original gemeinsam hat.
Rezept:
100 g getrocknete rote Chilis
4 Knoblauchzehen
2 EL Kreuzkümmel
2 EL Koriandersamen
3-4 EL Olivenöl
1 TL Salz
Die getrockneten Chilis aufschneiden und möglichst vollständig von Kernen befreien, im Mörser fein zermahlen und dann mit den übrigen Zutaten im Mixer pürieren. Bei Bedarf für eine flüssigere Konsistenz mehr Olivenöl hinzufügen.
Das fertige Harissa hält sich in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank nahezu unbegrenzt, allerdings nur, wenn es immer vollständig mit Olivenöl bedeckt ist!
Elke Geyer - Ich erblickte 1974 in Hildesheim das Licht der Welt und entschied mich nach der Schulzeit zunächst für die Juristenlaufbahn. ...
