- Herbst, Wildsaison - Jürgen Kadel
Die ersten Frostnächte, Nebel, bunte Wälder. Der Herbst hält Einzug. Damit ist auch die Jagdsaison in vollem Gange. An vielen Gaststätten weisen Schilder auf die besonderen Wildwochen hin und laden ein zum Genuss von allerlei Wildgerichten. Gerne nutzen die Gäste das Angebot, es schmeckt einfach zu gut. Dabei ist es auch noch gesund. Aber daheim in der eigenen Küche hat es das Fleisch von Reh, Hirsch oder Wildschwein schwer. Aber der Einkauf von frischem Wildfleisch erfordert etwas mehr Initiative, als den Griff in die Kühltheke.
Warum ist Wild so etwas besonderes
Schon im Leben der Tiere zeigt sich der Unterschied. Im Wald geboren und aufgewachsen. Immer viel Bewegung und reichlich Futter zur freien Wahl. Nur im harten Winter hilft der Förster oder Jäger durch zufüttern etwas mit. In ihrer natürlichen Umgebung leben die Tiere ohne Stress durch enge Ställe, künstlichem Licht, zuviel Artgenossen und dadurch verstärkt Krankheitserreger. Beste Bedingungen ergeben das fettarme, nährstoffreiche Muskelfleisch bei allen Wildarten.
Jagd statt Schlachtung
Ein bekannt großer Stressfaktor ist für Tiere der Transport zur Schlachtung und die Behandlung im Schlachthof. Stresshormone gelangen in das Fleisch. Wild wird gejagt, eben noch in seiner gewohnten Umgebung, ein gezielter Schuss eines versierten Jägers. Keine Zeit für Stress. Unsere Wälder sind Wirtschaftsräume, in milden Wintern kommt es leicht zu Überbeständen. Daher muss regulierend eingegriffen werden. Die Jäger und Förster übernehmen diese Aufgabe, auch wenn sie sich dadurch bei einem Teil der Bevölkerung unbeliebt machen. Versteht man die Zusammenhänge, hat man kein Problem, seinen Speiseplan mit Wildgerichten zu bereichern.
Gesundes aus der Natur
Durch die Lebensweise unterscheidet sich Wildfleisch erheblich vom gewöhnlichen Schweinefleisch aus dem Mastbetrieb. Es ist viel in Bewegung und frisst alles frisch. Es bildet sich das typische dunkelrote Muskelfleisch mit feinen Fasern. Wildfleisch enthält weniger Fett, ist reich an ungesättigten Fettsäuren, auch Omega-3 Fettsäuren. Viele Mineralstoffe, Spurenelemente und die Vitamine B1 und B2 sind im Fleisch. Das alles wird bewirkt durch die ausgewogene und gesunde Ernährung der Tiere. Selbst Diätküchen verwenden gern Wildfleisch.
Kauf ist Vertrauenssache
Der Jäger entscheidet, ob das Fleisch in Ordnung ist oder von einem Amtstierarzt nochmals untersucht wird. Nach dem Jagdgesetz sind aber Ausbildung und Weiterbildung gerade zur Beurteilung des Fleisches vorgeschrieben. Dennoch herrschen bei Wild gänzlich andere Bedingungen als im Schlachthof. Eine Keimbelastung ist durchaus einmal möglich. Wird das Fleischstück aber richtig durchgegart, so ist das keinerlei Risiko.
Wo kauft man Wildfleisch
Die Forstämter aller Bundesländer bieten Wild zum Verkauf an. Man kann sich auch an einen bekannten Jäger wenden, aber oft bekommt man bei ihm große Teile zur Weiterverarbeitung. Will man bratfertige Stücke, sind die Forstämter erste Wahl. Es sei denn, man hat in der Umgebung einen der wenigen Metzgereien, die auch frisches Wild aus der Region verarbeiten und anbieten. Auch Supermärkte bieten Wildfleisch an, meist tiefgefroren. Je nach Rezept ebenfalls keine schlechte Wahl. Frisches Fleisch sollte immer den Vorzug erhalten, aber Wild läßt sich auch ohne Qualitätsverlust lange tiefgefroren lagern.
Was ist gutes Wildfleisch
Gute Qualität erkennt man schon an der rötlichen Farbe, eine Druckprobe zeigt, dass es sich nicht sehr stark eindrücken läßt, oder ob es zu fest ist. Der Geruch von Wild ist leicht säuerlich, leicht würzig. Niemals darf es nach Harn riechen oder muffig. Kocht oder brät man ein kleines Stück, kann man das am besten feststellen. Riecht die Probe seltsam, dann ist das Fleisch nicht in Ordnung. Das kann passieren, wenn das Tier nicht sofort tot war, noch geflüchtet ist. Ein Adrenalinschock kann die Fleischqualität zunichte machen. Eine gute Reifung des Fleisches macht es aromatischer und zarter. Heute ist Kühlung kein Problem mehr, ein langes Einlegen in einer Beize, wie früher üblich, ist heute nicht mehr nötig.
Keine Angst vor Wild
Wild war schon immer etwas exklusiver, damit auch teurer. Aber keine Angst, hat man das Fleisch mit gutem Vertrauen beim Fachmann gekauft, kann dem Genuss fast nichts im Wege stehen. Es gibt unzählige Rezepte, die eigentliche Zubereitung ist nicht so schwer. Und gibt es nicht immer einen besonderen Anlass für ein exzellentes Wildgericht zu Hause?
Die Kombination macht es aus
Für Wildgerichte eigenen sich besonder Gewürze, sie unterstreichen den besonderen Geschmack und geben dem Gericht den letzten Schliff. Zu Reh und Hirsch passen Lorbeer, Nelke, Rosmarin und Wacholder gut, auch ein Hauch Zitrone. Bei Wildschwein noch etwas Kümmel. Immer gut dazu sind Knödel oder Spätzle. Ein selbstgemachtes Rotkraut krönt alles. Und ein wohltemperierter Rotwein gehört auch zum gelungenen Wildgericht. Als Dessert vielleicht frische Bratäpfel aus dem Backofen.
Adressen von Forstämtern findet man leicht im Internet, es gibt zuviele, um sie hier zu nennen. Auch in vielen Tageszeitungen und Gemeindenachrichten weisen Jäger auf Wildverkauf hin. Ruhig auch mal beim Metzger fragen, wenn er selbst kein frisches Wild anbietet, vielleicht kennt er einen Kollegen. Vor dem herbstlichen Wildgenuss steht ein wenig Arbeit, hat man den Händler seines Vertrauens gefunden, man wird ihn sicher öfter besuchen.
Quelle: A.Gruber, Wildbret - ein Beitrag für Gesunde Ernährung, Tagung für die Jägerschaft, Februar 2000, Bundesanstalt für alpenländische Landwirtschaft (BAL)
Jürgen Kadel - Die letzten Jahre war ich immer unterwegs. Selbstständig, also selbst und ständig in allen Ecken Europas. Ich durfte viel ...
