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Vor gut 25 Jahren ging überall in Deutschland der Hermann um - jeder hatte einen gärenden Sauerteig im Kühlschrank und produzierte fast Woche für Woche mehr Kuchen als er essen konnte. Waren auch schon alle Freunde mit Ablegern versorgt, musste, wer nichts verkommen lassen wollte, alle zehn Tage sogar zwei Kuchen backen. Seine Zusammensetzung war jedoch, ebenso wie seine Herkunft, ein Geheimnis.
Irgendwann starb der Hermann weiträumig aus - den meisten wurde der Backzwang zu viel. Viele andere hatten ihren Teig vergessen zu pflegen und eingehen lassen, kannten aber das Rezept zum Nachansatz nicht.
Hermann-Ansatz: Sauerteig aus Weizenmehl, Hefe und Milch
Entsprechend dem für Brot bekannten klassischen Sauerteig mit Roggenmehl lässt sich auch der Hermann auf Weizenmehlbasis leicht selbst ansetzen:
Eine Tasse Weizenmehl und eine Tasse Wasser gut verrühren und die Mischung an einem warmen Ort drei bis vier Tage gären lassen. Da der Teig Blasen wirft und sich schnell vermehrt, muss das Gefäß deutlich größer sein als die Ausgangsmenge. Außerdem darf es wegen der sich entwickelnden Gase nicht luftdicht verschlossen sein. Am besten ist nur eine Abdeckung mit einem Leinen- oder Baumwolltuch.
Nach drei bis vier Tagen einen halben Würfel Frischhefe oder ein halbes Päckchen Trockenhefe hinzufügen. Dann den Teig mit je einer Tasse Milch und Mehl und einer halben Tasse Zucker anreichern und alles gründlich verrühren. Nun muss der Vorteig für fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt und täglich einmal umgerührt werden.
Die Fütterungen bis zum Backtag und zur Weitergabe
Dann folgt die gleiche Prozedur, die ab jetzt zur regelmäßigen Fütterung wird, noch einmal. Je eine Tasse Milch und Mehl und eine halbe Tasse Zucker hinzufügen und den Teig wieder fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren und täglich rühren.
Der selbst angesetzte Teig kann nun gebacken werden. Für die Folgezeit beginnt der Turnus immer mit der ersten Fütterung am Tag eins, bis nach der zweiten Fütterung am fünften Tag am zehnten Tag gebacken wird.
Hermann vergrößert sich bis zum Backtag auf eine Menge von etwa drei bis vier Tassen. Eine davon kommt für die nächsten Kuchen zurück in den Kühlschrank, eine wird zusammen mit einer Pflegeanleitung, dem "Hermannbrief", an Freunde weitergegeben, und aus der restlichen Teigmenge entsteht der Kuchen.
Rezept für traditionellen Hermann-Kuchen
Für den Kuchenklassiker werden 2 Eier, 2 Tassen Mehl, ½ Tasse Zucker, 2 Teelöffel Backpulver, etwas Zimt, 1 Tasse Rosinen, eine Tasse gemahlene Haselnüsse und ½ Tasse Öl zusammen mit dem Hermann zu einem Teig verarbeitet.
Den Teig in eine gefettete und mit Mehl ausgestäubte Form füllen - je nach Geschmack Kasten- oder Gugelhupfform - und bei 180 Grad etwa 45 Minuten backen.
Wer etwas anderes ausprobieren möchte, muss seiner Fantasie allerdings keine Grenzen setzen: aus einem Hermann-Teig lässt sich so gut wie jedes Gebäck von süß bis deftig zaubern. Ob Kokos-Muffins, Kirsch-Marmorkuchen oder pikantes Brot, das auch unter dem Namen "Siegfried“ bekannt ist - der Grundteig lässt alle denkbaren Variationen zu.
Pflege: keinen Backstress aufkommen lassen, sondern einfrieren
Die langfristige Pflege - täglich umrühren, alle fünf Tage füttern oder backen - gestaltet sich zwar nicht sehr zeitintensiv, verträgt sich jedoch schlecht mit Urlaubsreisen und wird von manchen daher als einschränkend empfunden. Wer zeitweise keine Lust oder Zeit hat, sich um Hermann zu kümmern, kann ihn ganz leicht durch Einfrieren an der Entwicklung hindern und anschließend jederzeit wieder zum Leben erwecken. Zum Einfrieren eignen sich alle Stadien, vom ersten bis zum 10. Tag, gleichermaßen gut. Am besten sollte der Gefrierbeutel mit dem entsprechenden Tag gekennzeichnet werden; denn nach dem Auftauen setzt der Rhythmus genau an diesem Tag nahtlos wieder ein.
Elke Geyer - Ich erblickte 1974 in Hildesheim das Licht der Welt und entschied mich nach der Schulzeit zunächst für die Juristenlaufbahn. ...
