- Weinbau hat eine lange Tradition - Erwin Poell/DBP
Wein – insbesondere Rotwein – gilt seit der Entdeckung des „French Paradoxon“ als gesundheitsfördernd, da natürliche Inhaltsstoffe (Polyphenole), das Risiko an einer Herz-Kreislauf-Erkrankung zu sterben, senken. Der Weingenuss kann aber auch durch den natürlichen Gehalt an biogenen Aminen wie Histamin und Tyramin bei Personen, die an einer Histamin-Intoleranz (HIT) leiden, getrübt werden durch eine pseudoallergische Reaktion, die sich unter anderem in Kopfschmerzen äußert.
Das Lesegut – keine faulen Kompromisse
Weintrauben enthalten bereits biogene Amine als natürliche Inhaltsstoffe. Hierzu zählen Putrescin, Agmatin, Spermidin und Spermin, nicht aber Histamin und Tyramin. Mit Edelfäule (Botrytis cinerea) befallenes Lesegut – weiße und rote Trauben – zeigt deutlich erhöhte Gesamtgehalte an Aminen – insbesondere an Phenylethylamin, welches wie Histamin Kopfschmerzen auslösen kann. Histamin und andere biogene Amine können bei spontaner Gärung bereits nach der Lese oder beim Keltern der Trauben entstehen, da Bakterien eine gute Nahrungsgrundlage vorfinden. Lange Standzeiten von faulen Trauben in Kombination mit hohen pH-Werten (über 3,4) und wärmere Temperaturen sind die idealen Grundlagen für die Bildung biogener Amine. Auch heiße Sommer wie 2003 und die zu erwartende generelle Klimaerwärmung bringen ein säurearmes Lesegut hervor.
Die Weinbereitung – kontrollierter biologischer Säureabbau
Bei Durchführung einer alkoholischen Gärung mit einer Reinzuchthefe (Saccharomyces cerevisiae) entsteht histaminfreier Alkohol. Doch ist hiermit der Prozess der Weinherstellung noch nicht abgeschlossen. Als wichtigste Aminbildungsquelle gilt der biologische Säureabbau (BSA), der im Anschluss an die alkoholische Gärung zur Säureharmonisierung bei allen Rot- und vielen Weißweinen durchgeführt wird. Der BSA tritt spontan ein bei nicht zu kühler Lagerung (>15 °C) nicht zu saurer Weine, kann aber auch gezielt durch den Einsatz geeigneter Bakterien-Reinkulturen herbeigeführt werden.
Wenn das Milchsäurebakterium Oenococcus oeni als Starterkultur eingesetzt wird, können die Gattungen Pediococcus und Lactobacillus als Verderbniserreger und hochgradige Histaminbildner unterdrückt werden. Werden die unerwünschten Bakterien erst nach dem BSA aufgespürt, können diese durch Schwefelung, Enzymzugabe (Lysozym) oder physikalische Behandlung nur noch unzureichend eliminiert werden.
Die Kellereitechnik – Schönungsmittel beseitigen Histamin nicht vollständig
Das auch im Bioweinbau zugelassene tonähnliche Mineral Bentonit entfernt trübende – meist eiweißhaltige – Stoffe und korrigiert Geruchs-, Geschmacks- und Farbfehler. Im Rotwein ist eine Bentonitbehandlung unsinnig, denn sie führt zu unerwünschten Farbverlusten. Insgesamt wird der Einfluss von Schönungsmitteln wie Bentonit, Kohle und Gelatine auf die Reduktion biogener Amine als gering bewertet. Der Zusatz von Weinsäure ist in Deutschland zur Amin-senkenden pH-Reduzierung nicht gestattet.
Lagerung im Holzfass erhöht Histamin-Gehalt
Die Studien über Lagerung ergeben unterschiedliche Ergebnisse. Rot- und Weißweine mit einem durchgeführten BSA und einer Lagerung im Holzfass haben signifikant höhere Gehalte an Histamin als Weine ohne BSA und Reifung in Edelstahltanks. Landete konnte bei spanischen Weinen dagegen eine Abnahme der Histaminkonzentration nach langer Flaschenlagerung feststellen. Bei kurzzeitiger Lagerung in Flaschen (drei bis sechs Monate) wies er ein Ansteigen der Histamin-Konzentration nach, wohingegen eine längere Lagerung zu einer generellen Histamin-Abnahme führt. Eine kontrollierte auch über Monate durchgeführte Säuregärung muss auch im Rotwein nicht zwangsläufig zu einem histaminreichen Erzeugnis führen.
Kann Histamin in Wein herausgeschmeckt werden?
Dieser Frage ging die Arbeitsgruppe um Friedhelm Diel an der Hochschule Fulda nach. Neun Weinproben (fünf spanische Rotweine, fünf deutsche Weißweine) mit unterschiedlichem Histamingehalt (Rotwein durchschnittlich 4,4 mg/l, Weißwein 0,01 mg/l) wurden von Weintestern degustiert. Da Histamin keinen Eigengeschmack hat, wurden Wahrnehmungen wie zum Beispiel „Irritation im Rachen“, „Kribbeln auf der Zunge“ und „Schwellung der Schleimhaut“ als Charakteristika für eine spezifische Antwort auf Histamin gewertet: Mit steigendendem Histamingehalt nahmen auch die charakteristischen körperlichen Antworten der Tester zu.
Histamin-Grenzwerte im Wein noch nicht vorgeschrieben
Verbindliche Grenzwerte für Histamin in Wein sind nicht festgelegt. In der Schweiz galt bis 2010 ein Histamingehalt von mehr als 10 Milligramm Histamin pro Liter Wein als „verunreinigt oder sonst im Wert vermindert“. Nationale Toleranzwerte wird es in Zukunft nicht mehr geben. Die deutsche Weinindustrie will durch Entwicklung und Einsatz molekularbiologischer Früherkennungssysteme und Technologieverfahren die Verkehrsfähigkeit deutscher Weine erhalten. Als mikrobiologische Korrekturmaßnahmen wird der Einsatz von Hitze (so genannte Flash-Pasteurisierung bei 72 bis 76 °C über 20 Sekunden) und neuer Enzyme (z.B. Enzymcocktail aus Streptomyces sp. B578) diskutiert.
Fazit – Vorbeugung ist besser
Die Reduktion des Gehaltes an biogenen Aminen sollte am besten schon im Weinberg beginnen. Neben dem Lesegut sind die alkoholische Gärung, der biologische Säureabbau sowie Weinbehandlungen potenzielle Aminquellen. Die wirkungsvollste Maßnahme zur Erzeugung (hist)aminarmer Weine ist die Vorbeugung vor einem mikrobiellen Befall. Hierbei steht die Hygiene im Vordergrund, die nur erstklassiges Lesegut zulässt. Im Weinkeller sorgen niedrige Temperaturen und pH, Reinzuchthefen und Starterbakterien für ein aminbildungsfeindliches Klima. Denn Histamin ist kälte- und hitzestabil und lässt sich kaum nachträglich entfernen.
Mit speziellen Starterkulturen kann die (Hist)amin-Bildung vermieden, mit Schwefel oder Hitze gestoppt werden. Hiermit erzeugt man zwar einen aminarmen, aber oft eintönigen Wein „von der Stange“ mit kurzer Ausbauzeit im Stahltank oder im Holzfass. Manch Weinkenner mag Barriquenoten und Gerbstoffe, die ein Bouquet einmalig machen.
Zuletzt mag noch ein Zitat des Dichters Wilhelm Busch zum mäßigen Weingenuss anregen:
„Wer als Wein- und Weiberhasser jedermann im Wege steht, der esse Brot und trinke Wasser, bis er daran zugrunde geht.“
Wohl bekomm`s!
Vertiefende Literatur:
Eder R, Brandes W, Paar E: Einfluss von Traubenfäulnis und Schönungsmitteln auf Gehalte biogener Amine in Mosten und Weinen. Mitteilungen Klosterneuburg 52 5-6 (2002) 204-17
Landete JM, Ferrer S, Pardo I: Which lactic acid bacteria are responsible for histamine production in wine? J Appl Microbiol 99 3 (2005) 580-6
Rohn L, Page L, Borck H, Horr B, Diel F: Can histamine be tasted in wine? Inflamm Res 54 Supp 1 (2005) S66-7
Steneberg A: Biogene Amine – Ernährung bei Histamin-Intoleranz. UMWELT & GESUNDHEIT 18 2 (2007) 47-56
Andreas Steneberg - Als ausgebildeter Ernährungswissenschaftler (Dipl. oec. troph.) hat der Autor langjährige Erfahrungen mit ...
