Saltimbocca - wörtlich übersetzt, bedeutet dieser italienische Begriff Springindenmund. Schon der originelle Name des Gerichts lässt den Schluss zu, dass es wohl keine großen Happen sind, die da in den Mund springen sollen: Kleine, dünne Kalbsschnitzel werden in Butter gebraten und mit kurz angebratenen Scheiben Parmaschinken und gebratenen Salbeiblättern angerichtet. Der Bratenfonds wird anschließend mit Wein zu einer delikaten Sauce verarbeitet und über die fertigen Schnitzel gegossen. Bei diesem Gericht sind es die frischen Salbeiblätter, die - obwohl sie nur sehr sparsam eingesetzt werden - dem Gericht ihr unverkennbares, ein wenig ins Bittere tendierende Aroma verleihen.

Die Zutaten für die italienischen Saltimbocca alla romana

  • 4 Kalbsschnitzel (Gesamtgewicht etwa etwa 500 g)
  • ca. 100 g Butter
  • 8 dünne Scheiben Parmaschinken
  • 8 frische Salbeiblätter
  • ein wenig frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 4 Esslöffel trockener italienischer Weißwein

Die Zubereitung der Saltimbocca alla romana

  • Die Schnitzel behutsam mit dem Messer flachdrücken (das zarte Kalbfleisch keinesfalls klopfen), und anschließend quer halbieren.
  • Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt (Achtung! Die geschmolzene Butter darf dabei keinesfalls infolge zu großer Hitzezufuhr anbrennen).
  • Die Salbeiblätter in die Pfanne geben und etwa eine Minute lang in der geschmolzenen Butter schwenken. Die Blätter anschließend aus der Pfanne nehmen und zur weiteren Verwendung beiseitelegen.
  • Die Scheiben vom Parmaschinken in der durch die Salbeiblätter aromatisierten Butter bei schwacher Hitze der Reihe nach ca. 2 Minuten lang braten lassen. Die Schinkenscheiben danach aus der Butter nehmen und zusammen mit den Salbeiblättern warm stellen.
  • Die vorbereiteten Kalbsschnitzel in die frei gewordene Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten ungefähr zwei Minuten lang braten. Wer will, kann die Schnitzel vor dem Braten auch in Mehl wälzen. Das gebratene Fleisch am Schluss nicht zu reichlich mit dem Salz und mit dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen.
  • Die fertig gebratenen Kalbsschnitzel auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Auf jedes der Schnitzel kommt eine Scheibe des gebratenen Parmaschinkens und eines der angebratenen Salbeiblätter. Die fertig gestellte Servierplatte abdecken und warm stellen.
  • Den Bratenfonds in der Pfanne mit dem trockenen Weißwein und mit ein bis zwei Esslöffeln Wasser ablöschen und den Bratensatz vom Boden der Pfanne loskochen. Die Soße ganz kurz bei schwacher Hitze köcheln lassen, um sie ein wenig zu reduzieren. Am Schluss nötigenfalls mit ein wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen und abschmecken.
  • Die fertige Soße ganz heiß über den Saltimbocca verteilen und die Servierplatte unverzüglich auf den Tisch bringen.
  • Als Beilage Scheiben von frisch gebackenem, knusprigem Weißbrot reichen und einen frischen Salat dazu servieren. Als Tischgetränk passt dazu ein leichter, frischer Weißwein wie z. B. ein Frascati.
Wer eher Lust auf Fisch hat, dem seien die Pesce alla livornese ans Herz gelegt, die zunächst angebraten werden, um anschließend in einer pikanten Tomatensauce zu garen. Wer aber Huhn vorzieht, sollte es einmal mit dem mildwürzigen Pollo alla romana versuchen.

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