- Tonkotsu-râmen-Variante mit Sojasauce - Akitoishii
Die japanische Küche ist leicht und gesund und besteht vor allem aus Variationen von Reis, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchten. Diese idealisierte Vorstellung verdampft spätestens, wenn man in einer japanischen râmen-ya über eine Schüssel gebeugt den würzigen Duft einer “Schweineknochen-Nudelsuppe” (tonkotsu râmen) einatmet, die durch stundenlanges Auskochen von Schweineknochen zu ihrer milchig-dicken Konsistenz gelangt ist.
Suppe mit Chinesische Nudeln
Tonkotsu-râmen ist eine von mehreren râmen-Varianten. Die Herkunft des Wortes râmen ist nicht genau geklärt. Eine verbreitete Annahme geht davon aus, dass es sich bei dem Wort um eine Japanisierung von la miàn (chin. "gezogene Nudeln") handelt Bezeichnet werden damit “Chinesische Nudeln” (auch chûka soba - “Chinesische Soba-Nudeln” genannt). Die Nudeln werden in einer Suppe serviert, die auf verschiedene Weisen hergestellt werden kann. Tonkotsu bedeutet “Schweineknochen”. Dementsprechend handelt es sich bei tonkostu râmen um eine Art von Nudelsuppe, deren Brühe auf Basis von Schweineknochen hergestellt wird.
Unterschieden werden andere Arten von râmen nach der Zubereitung der Brühe. Neben tonkotsu gibt es außerdem als Grundlage shio (Salz), shôyu (Sojasauce) und miso (Paste aus fermentierten Sojabohnen). Innerhalb dieser vier Grundtypen gibt es je nach Region oder Lokal zahlreiche Variationen und auch der Gast hat die Möglichkeit, seinem râmen mit individuellen Modifizierungen eine persönliche Note zu geben. Für tonkotsu râmen berühmt ist die südwestliche Hauptinsel Japans Kyûshû und hier insbesondere Hakata, in Fukuoka. Deshalb wird tonkostu-râmen auch oft als hakata râmen bezeichnet.
Fastfood aus der râmen-ya
Man kann râmen als Fastfood bezeichnen. Zubereitet und genossen wird das Gericht in darauf spezialisierten râmen-ya. Bei einem Automaten beim Eingang kauft man Tickets für einen râmen einer bestimmten Größe und für spezielle Garnierungen. Zu den Basis-Garnierungen gehören üblicherweise gerösteter Seetang (nori), Lauchzwiebeln (negi), eingelegte Bambussprossen (shinachiku) und gebratene oder gekochte Schweineflesch-Scheiben (châshû). Weitere Beilagen, für die man direkt bei den Automaten ein zusätzliches Ticket kaufen kann, sind beispielsweise Eier, Spinat, Pilze, Fischkuchen (kamaboko) oder Mais. Auch kann man ein Ticket für ein Bier, eine Schüssel Reis oder gyôza (gefüllte Teigtaschen) erstehen.
Danach setzt man sich zumeist an die Theke (selten an einen Tisch), hinter der der râmen vor den Augen des Gastes zubereitet wird, und legt seine Tickets vor sich ab. Einer der Köche übernimmt diese und fragt dabei noch nach den persönlichen Vorlieben. Hier besteht die Möglichkeit mehr oder weniger Salz oder Öl, dicke oder dünne, bissfeste oder weiche Nudeln zu bestellen. In einer guten râmen-ya sind mindestens zwei oft aber drei Personen an der Herstellung beteiligt: eine ist verantwortlich für die Brühe, rührt in den riesigen Töpfen mit paddelgroßen Löffeln, gibt neue Knochen dazu und sorgt dafür, dass die Konsistenz während der gesamten Öffnungszeit des Lokals gleich bleibt; eine weitere sorgt für die Nudeln. Für die Abschließende Dekoration mit den Garnierungen kann eine dritte Person zuständig sein. Oftmals ist ein weiterer Assistent für alles, was sonst noch anfällt, verantwortlich: Gäste zu ihren Plätzen führen, Geschirr waschen, Arbeitsflächen sauber halten etc.
In weniger als einer Minute hat man die Schüssel vor sich stehen und kann genüsslich Suppe und Nudeln schlürfen. Zur weiteren individuellen Verfeinerung stehen auf der Theke oft noch Pfeffer, Salz, Sesamkörner, gemahlenes Chili oder Knoblauchsaucen zur Verfügung. Die schnelle Zubereitung einer Suppenschüssel sollte aber nicht darüber hinweg täuschen, dass es jeden Tag vor dem Öffnen des Lokals eine sehr lange Vorbereitungszeit braucht, bis die erste Suppe serviert werden kann. Die Knochen werden bei hoher Temperatur zwischen fünf und sechs Stunden lang gekocht, bis die Brühe ihre dicke, kräftige Konsistenz erreicht. Die Variationen hierfür sind aber nahezu unendlich und jeder râmen-Koch hat sein eigenes geheimes Rezept für die Suppe.
Instant Nudeln
Außerhalb Japans ist râmen im Allgemeinen als Instant-Nudel-Gericht bekannt, das aber nicht mit dem frischen râmen vergleichbar ist. In Japan aber gehört er zu den beliebtesten Speisen. Es soll etwa 200.000 râmen-ya in Japan geben. In Yokohama gibt es eine râmen-Museum mit Themenpark und ein Museum für Instant-râmen findet man in Ikeda. Dieses Museum für Instant-Nudeln ist Momofuku Andô, dem japanischen Unternehmer und Gründer von Nissin Foods, gewidmet. Dieser brachte 1958 das erste Instant-Nudel-Gericht auf den Markt: den Chicken Ramen.
Mittlerweile gibt es auch Instant-râmen für Raumfahrer: Space Ramen der Firma Nissin kam erstmals bei einem Flug des Raumfähre Discovery im Jahr 2005 zum Einsatz. Auch hier gibt es die Geschmacksrichtung tonkotsu.
Erich Havranek - 2010 Diplomarbeit: Japanische Literatur am deutschsprachigen BuchmarktIn progress: Dissertation über japanische Verlage zwischen 1920 ...
