- Elsässer Käseplatte - hifix, flickr.com
Mit einer Käseplatte kann man sich überall sehen lassen. Die Auswahl ihrer Bestandteile folgt festen Regeln. Hier sind sie:
Milder, halbfester Schnittkäse
Er soll so sanft und milde schmecken, dass er nicht nur für ausgewiesene Käseliebhaber geeignet ist. Als erste Wahl würde sich der junge Gouda anbieten; noch milder geht es wohl kaum. Aber ebenso, wie wenig gegen jungen Gouda spricht, so spricht auch wenig für ihn. Er hat zu wenig Charakter für Liebhaber wie für Feinde. Allenfalls könnte man versuchen, einen Rahmgouda zu bekommen, der durch seinen Fettgehalt schmeckt, oder einen Gouda mit Zusatz nehmen, beispielsweise mit Brennnessel. Die bessere Alternative wäre ein Maasdamer, der immerhin ein wenig nach Nüssen schmeckt, oder ein Butterkäse. Auch der Allgäuer Emmentaler schmeckt nussig, liegt aber bereits an der Grenze zum Hartkäse. Mit ihm könnten Sie sich eine Sorte sparen.
Käse mit kräftigem Geruch ist nicht jedermanns Sache und hat infolgedessen nichts auf der Käseplatte zu suchen. Er sollte dem privaten Familienkreis vorbehalten bleiben.
Würziger Bergkäse
Bergkäse sind Hartkäse, was heißt: Sie riechen nicht, schmecken aber trotzdem kräftig. Wenn Ihr Budget begrenzt ist, versuchen Sie einen abgepackten Schweizer Emmentaler zu bekommen. Spielt Geld keine Rolle, dann steht eine ganze Reihe Schweizer und französischer Rohmilchkäse von der Alm zur Auswahl. Gruyère und Comté sind nur die bekanntesten. Speziellere Sorten beginnen gerne mit "Tomme de", und dann folgt eine französische Region. Sie alle haben gräuliche oder bräunliche Rinden, abgesehen von dem goldflitternden, dekorativen Schweizer Goldwäscher-Käse, der sich allein schon aus optischen Gründen empfiehlt, zusätzlich aber auch sehr lecker ist.
Camembert oder Brie, ein Weichkäse
Für den schmalen Geldbeutel darf es auch hier ein abgepackter Käse sein, vorausgesetzt, er ist nicht völlig unreif. Wenn man ihn drückt, sollte er schon etwas nachgeben. Wer es sich leisten kann, der sei daran erinnert, dass der Wiener Kongress nicht nur getanzt und Europa neu verteilt, sondern auch den Brie de Meaux zum weltbesten Käse gekürt hat. Kaufen Sie aber nicht zu wenig davon! Zwischen beiden Extremen gibt es eine Reihe guter Käse - und lassen Sie sich nicht von Brie oder Camembert verwirren. Die Bäuerin, die den Camembert erfand, kam aus der Region Brie. Die Ähnlichkeiten sind groß genug, um in diesem Zusammenhang die Unterschiede vernachlässigen zu können.
Blauschimmelkäse
Edelpilzkäse nennen ihn die Verkäuferinnen, um ihre Kunden nicht abzuschrecken. Beides ist richtig: Es handelt sich um einen Schimmelpilz der Gattung Penicillin, der dem Blauschimmelkäse Farbe und Geschmack verleiht. Der Roquefort ist am besten, teuersten und leckersten, für eine Käseplatte aber zu scharf. Hier ist eine etwas mildere Sorte gefragt. Wer wenig Geld hat, kann einen Bavaria Blue oder etwas Ähnliches nehmen. Für den weniger schmalen Geldbeutel empfiehlt sich der Roche Baron, ein flacher runder Käse in Holzasche, sehr mild.
Ziegen- oder Schafkäse
In den letzten Jahren hat es sich eingebürgert, diese vier klassischen Käse noch durch einen Ziegen- oder Schafkäse zu vervollständigen. Hier haben Sie nun völlig freie Auswahl. Schafkäse sind im Allgemeinen etwas milder, aber auch Ziegenkäse haben - zum Bedauern ihrer alten Liebhaber - viel von ihrer alten Unverwechselbarkeit verloren. Ob Sie einen Hartkäse wählen wie den Pecorino, einen Schafcamembert oder einen Ziegenfrischkäse, ist Geschmackssache.
Dekoration
Weitere Käsesorten können natürlich hinzukommen. Das können entweder Ihre Lieblingskäse sein, vorausgesetzt, dass sie nicht streng riechen - oder Sie wählen nach optischen Gesichtspunkten aus. Auf der Abbildung wurde zu dem milden Pavè, dem Weißschimmelkäse, ein Winzerkäse hinzugenommen, ein Rotschmierkäse in leuchtendem Orange.
Ebenfalls optisch interessant: Ziegenfrischkäse gibt es in kleinen Portionen zu kaufen, die in allerlei gewälzt sind, wie etwa Pfeffer, Paprika, Kräuter oder Früchte. Schnittkäse gibt es mit Kräutern, getrockneten Tomaten, Chili, jeweils in leuchtenden Farben.
Die Käseplatte auf der Abbildung erfüllt alle Kriterien von Zusammenstellung und Optik. Aber wie soll man sie benutzen? Vor allem der Bergkäse ganz links liegt so unpraktisch, dass es unmöglich ist, sich ein Stück davon abzuschneiden. Tun Sie das nicht. Legen Sie Ihre Käse lieber auf ein simples Holz- oder Schneidebrett, feuchte Sorten auf ein Tellerchen. Legen Sie ein scharfes Messer mit fester Klinge dazu. Dekorieren Sie, wenn es denn sein muss, mit den klassischen Nüssen und Weintrauben. Und servieren Sie Ihre Käseplatte in Zimmertemperatur.
Natürlich können Sie auch zu der Käsereifachverkäuferin Ihres Vertrauens gehen und die Käseplatte von ihr zusammenstellen lassen. Die Autorin hat als Käsefrau auf dem Wochenmarkt gearbeitet und sich über solche Aufträge immer sehr gefreut.
Eva Finkenstädt - ... ist Jahrgang 1954 und stammt aus einem Dorf in Nordhessen, wo ihr Familienname auf einen Schreibfehler im Kirchenbuch ...
