Echter Kaviar gilt als absolute Delikatesse und ist eines der teuersten Lebensmittel der Welt. Als Kaviar bezeichnet man die gereinigten und gesalzenen Rogen, also die Eier weiblicher Fische oder genauer gesagt, Störe. Zwar sind die Eier jeder ungiftigen Fischsorte grundsätzlich genießbar, doch nur der echte Störkaviar genießt den Ruf als Edel-Delikatesse und wird daher häufig auch als „schwarzes Gold“ bezeichnet.
Die für den Kaviar gefangenen Störarten stammen vor allem aus dem Schwarzen Meer, dem Kaspischen Meer sowie dem Asowschen Meer und dem Baikalsee. Hauptproduzenten für den echten Kaviar sind Russland, der Iran, Kasachstan und Aserbaidschan.
Beluga-Kaviar – die edelsten aller Fischeier
Je nach Störart unterscheidet man verschiedene Kaviarsorten. Der edelste und teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar vom gleichnamigen Stör. Mit rund 3,5 mm Durchmesser pro Korn oder Perle ist er der Größte unter den Störkaviarsorten. Er hat eine feine, sehr dünne Haut, ein mildes Aroma und ist hellgrau bis anthrazitfarben. Die Eier vom Ossietra-Kaviar sind nur etwa 2 mm groß, haben eine härtere Schale und sind weniger empfindlich als der Beluga-Kaviar. Ihre silbergraue bis schwarze Färbung wird oft durch einen goldenen Schimmer begleitet. Der Ossietra-Kaviar verfügt über einen eher kräftigen, oft als nussartig beschriebenen Geschmack. Die dritte Sorte des echten Kaviars stammt vom Sevruga-Stör. Das Korn des Sevruga-Kaviars hat ebenfalls einen Durchmesser von ca. 2 mm, ist mit einer sehr dünnen Schale ausgestattet und kommt in den verschiedensten Grautönen vor. Diese Sorte hat einen sehr kräftig-würzigen Geschmack.
Farbe, Geschmack und Salzgehalt bestimmen Namen und Preise
Von den Großhändlern wird eine weitergehende Selektierung der Kaviarsorten vorgenommen, die sich inzwischen im Kaviarhandel weltweit durchgesetzt hat. Dabei wird unterschieden zwischen dem Royal-Black-Kaviar, der eine tiefschwarze Farbe aufweist und von relativ jungen Ossietra-Stören stammt, dem Imperial-Kaviar von etwas älteren Stören mit seiner eher hellen bis goldbraunen Färbung und dem Almas-Kaviar, der von den äußerst seltenen Albinostören stammt und dementsprechend rar und teuer ist.
Je nach Vorgehen bei der Kaviarproduktion erhält der Kaviar noch die Bezeichnungen Malossol (mild gesalzen) oder Fass- bzw. Salzkaviar. Durch das Salzen wird der frische Kaviar veredelt und haltbar gemacht. Besonders hochwertiger Kaviar ist meist nur so stark gesalzen, wie unbedingt nötig, er ist daher weniger lange haltbar, bewahrt aber dafür eher sein natürliches Aroma. Das Salz ist auch für die dunkle Farbe des Kaviars verantwortlich, unbehandelt sind die Störeier hell und glasig.
Fangquoten und Importverbote sollen gefährdeten Störbestand schützen
Da die Störbestände in den Hauptfanggebieten durch Überfischung und Raubfang seit Jahrzehnten stark gefährdet sind, wurden bereits generelle Importverbote für Kaviar verhängt und strenge Fangquoten festgelegt, die allerdings selten eingehalten werden. Der illegale Kaviarhandel boomt mit Schwarzmarktpreisen von über 7000 Euro für ein Kilo Beluga-Kaviar. Um dieser Entwicklung entgegenzuwirken und den urtümlichen Fisch vor dem Aussterben zu bewahren, wird inzwischen auch in Deutschland zunehmend versucht, Kaviar von speziell gezüchteten Stören zu gewinnen. Als besonders geeignet hat sich dabei der Sibirische Stör erwiesen, allerdings bleibt die Zucht schwierig und zeitaufwendig.
Alternativer Kaviargenuss
Als Alternative zum klassischen, echten Kaviar werden häufig Lachs- oder auch Ketakaviar und Forellenkaviar angeboten. Die Eier sind deutlich größer als die des Störkaviars und haben meist eine natürliche Rotfärbung. Sie dürfen streng genommen auch nicht als Kaviar bezeichnet werden, da diese Bezeichnung nur für den echten Störrogen erlaubt ist.
Ebenfalls als preisgünstiger Ersatz ist der Deutsche Kaviar erhältlich. Er wird aus dem Rogen des Seehasen gewonnen, hat ungleichmäßig geformte Körner und wird dunkel eingefärbt.
Susanne Adler - Ich lebe, studiere und arbeite in Berlin. Das Schreiben betreibe ich seit 2006 als freie (Online-)Autorin nebenbei, bei suite101.de vor ...
