- Karpfen - Stock Fotografie we 032250
Für „gefillte Fisch“ benötigt man – laut Leonardo LaRosa in seinem Kochbuch „Ganz Koscher“ - zunächst einen ganzen, koscheren Fisch. Gut geeignet ist der Karpfen, denn dieser ist koscher, weil er Schuppen hat. Er wird geputzt und vorsichtig enthäutet, die Gräten entfernt, das Fleisch durch den Wolf gedreht oder gehackt. Danach wird die Fischfleischmasse mit Zwiebeln, eingeweichtem Brot oder auch Mazzemehl (Mehl aus zerkleinerten ungesäuerten Brotfladen, Mazzen), Eiern, Salz Pfeffer oder auch Zucker vermischt. Mit dieser Farce wird die Fischhaut gefüllt. Danach wird der gefüllte Fisch in Fischbrühe pochiert. Der fertige Fisch wird mit Fischsauce übergossen, die gerade so dick ist, dass sie nicht auf den Teller rinnt, mit Karottenscheiben garniert und kalt gestellt. Als Beilage reicht man Rote Beete mit geriebenem Meerrettich. Neben dieser sehr aufwendigen Zubereitungsart existieren für „gefillte Fisch“ unzählige einfachere Variationen bis hin zur Verarbeitung der Fischfarce zu Klößen.
„schtetl“-Kultur in Osteuropa
Der Ursprung dieses Gerichts entstammt der „schtetl“-Kultur in Osteuropa, vor allem in Teilen Polens und der Ukraine. Schtetl ist jiddisch und bedeutet „kleine Stadt“. Die Anfänge dieser Kultur reichen zurück bis ins 13. und 14. Jahrhundert, als die Juden aus den westdeutschen Gegenden, die sie Aschkenas nannten, vor den dortigen Progromen flüchteten. Sie wurden in Polen bereitwillig aufgenommen, dank ihrer Fähigkeiten als Handwerker und Händler. Dem folgte ein beständiger Zustrom der Juden aus Aschkenas, die bald Aschkenasim genannt wurden. Sie lebten in Polen von Beginn an in Kleinstädten (jiddisch: schtetlech). Zwar schirmten sie sich keineswegs von ihren polnischen Nachbarn ab, jedoch behielten sie ihre jüdische Identität. Sie sprachen weiterhin jiddisch und lebten nach der Thora, den fünf Büchern Mose. Sie befolgten deren Weisungen sowie die dort enthaltenen Ge- und Verbote und den Talmud. Der Talmud enthält die rabbinische Diskussion über deren richtige und zeitgemäße Auslegung.
Koschere Speise und Sabbat
Zu den Gesetzen der Tora gehören neben vielen anderen das Einhalten der Festtage und die Kaschrut. Die Kaschrut bestimmen, welche Speisen rein (jiddisch: koscher) und welche unrein (jiddisch: trefe) sind. Am bekanntesten unter Nichtjuden (jiddisch: Gojim) sind die Gesetze, die den Fleischverzehr regeln. Juden dürfen kein Schweinefleisch essen, denn – so heißt es in der Tora - „das Schwein … hat wohl durchgespaltene Klauen, ist aber kein Wiederkäuer; darum soll es euch unrein sein“. Nicht ganz so bekannt ist das Verbot, koscheres Fleisch zusammen mit Milch oder Sahne zu verzehren. Denn „... du sollst das Böcklein nicht kochen in seiner Mutter Milch“. Doch auch für Fisch gilt es, zwischen rein und unrein zu unterscheiden: „Dies dürft ihr essen von dem, was im Wasser lebt: alles, was Flossen und Schuppen hat im Wasser, im Meer und in den Bächen, das dürft ihr essen. Alles, was aber nicht Flossen und Schuppen hat im Meer und in den Bächen, ... soll euch ein Greuel sein.“
Der Sabbat ist der Höhepunkt der Woche. Er beginnt am Freitag, wenn sich der erste Stern am Himmel zeigt, und endet und am Samstagabend. Er beruht auf dem vierten Gebot des Dekalogs (zehn Gebote). „Gedenke des Sabbattages, daß du ihn heiligest. Sechs Tage sollst du arbeiten und alle deine Werke tun. Aber am siebenten Tag ist der Sabbat des Herrn, deines Gottes. Da sollst du keine Arbeit tun, auch nicht dein Sohn, deine Tochter, dein Knecht, deine Magd, dein Vieh, auch nicht dein Fremdling, der in deiner Stadt lebt“. Daraus folgt, dass die Vorbereitungen für die zeremonielle Gestaltung des Sabbattages, das Reinigen und Schmücken des Hauses und die Vorbereitung der Speisen am Freitagabend abgeschlossen sein müssen. Zu Beginn des Sabbats gehen die Männer zum Gebet in die Synagoge, während die Frau im Heim mit einem Gebet den Sabbat begrüßt und die Kerzen anzündet. Auch das anschließende Festmahl wird unter traditionellen Riten vollzogen. An dem Ablauf dieses Feiertages lässt sich erkennen, dass für die Juden weniger die Pflicht sondern die Freude vorherrscht, denn der Sabbat ist für sie „Vorgeschmack auf das endgültige Heil in der kommenden Welt“ schreibt Andreas Brämer in seinem Buch über das Judentum.
Chassidismus
Seit der Mitte des 17. Jahrhunderts entstand in der Ukraine der Chassidismus als Folge der Progrome an der dortigen jüdischen Bevölkerung während des Kosakenaufstandes. Die Synagogen, Lehrhäuser und Schulen waren restlos vernichtet. Die Überlebenden verlangte es nicht mehr nach intellektueller Bibelauslegung, sondern sie brauchten seelischen Beistand und menschliche Wärme. Auch in Polen hatte sich die Situation für die Juden dramatisch verschlechtert. In der allgemein schlechten Lage richtete sich auch hier Hass und Missgunst gegen die jüdische Bevölkerung, die nach und nach immer mehr Rechte verlor und bald in bitterer Armut lebte. Die chassidischen Rabbis stammten nicht wie bisher aus der Oberschicht. Sie waren keine Gelehrten sondern einfache, wundergläubige Menschen, die von den Gläubigen lediglich schlichte, demütige Hingabe an Gott erwarteten. Diese Hingabe bestand hauptsächlich in der Bejahung des irdischen, leiblichen Lebens und wurde auch durch Singen und Tanzen - teilweise bis zur Ekstase - ausgedrückt.
Kein Schabbes ohne Gefillte Fisch
Vor diesem Hintergrund ist sowohl die Bedeutung des Sabbatfestes für die aschkenasischen Juden mit osteuropäischen Wurzeln wie auch die Besonderheit des Gerichtes „Gefillte Fisch“ zu sehen. Zwar war Fisch schon immer als koschere Speise üblich, doch das Füllen soll im südlichen Polen und der Ukraine dem Erfindungsgeist der bitterarmen jüdischen Hausfrauen entstammen: der Fisch wurde „gestreckt“, damit er für eine ganze große Familie reichte. Und selbstverständlich musste er kalt verzehrt werden, da am Sabbat jede Arbeit, also auch das frische Zubereiten, nicht gestattet war. Und so wie viele andere Autoren mit ihrer Erinnerung an das jiddische „schtetl“ die besondere Stimmung am Sabbat und den gefüllten Fisch erwähnen, schreibt auch Leon Brandt: „Kein Schabbes im Stätl ohne gefillte Fisch. Dafür konnte sich der Jude sechs Tage die Woche für einen Tag, den Schabbes, durchhungern.“
Quellen:
Leonardo LaRosa. Kochbuchklassiker – Ganz koscher, NZZ Folio, 09/00
Leon Brandt. Lebensbilder aus dem jiddischen Stätl, Kiepenheuer & Witsch, 1981
Hai und Topsy Frankl. Wenn der Rabbi singt, GTB, 1996
Andreas Brämer. Die 101 wichtigsten Fragen – Judentum, Beck, 2010
Die Bibel nach der Übersetzung Martin Luthers in der revidierten Fassung von 1984, Bücher Mose zwei und drei
Renate Bernhagen - Ruhestand in Berlin. Berlin ist meine Heimatstadt, und nach einer langen Zeit der Berufs- und Ortswechsel bin ich wieder zu Hause. Als ...
