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Die große Käsevielfalt lässt sich nach der Käse-Verordnung systematisch in sechs Gruppen und acht Fettgehaltsstufen einteilen. Ob eine Käsesorte zum Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse, Sauermilch-, Weich- oder Frischkäse gehört, das bestimmt der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff): Je mehr Wasser die fettfreie Käsemasse enthält, desto weicher ist der Käse.
Frischkäse
Frischkäse sind wegen ihres hohen Wassergehaltes in der fettfreien Käsemasse von mehr als 73 %weich und meistens streichfähig. Sie werden durch Eindicken der Milch und anschließendes Abtrennen der Molke gewonnen, reifen aber im Gegensatz zu den anderen Käsesorten nicht und haben einen säuerlich-frischen Geschmack. Neben Rahm- und Doppelrahmfrischkäse gehört auch Speisequark in diese Gruppe, genau wie der körnige "Hüttenkäse".
Weichkäse
Weichkäse haben mindestens 67 % Wff und daher eine weiche, fließende Konsistenz. Sie reifen von außen nach innen. Zu dieser Gruppe gehören Camembert, Brie, Romadur, Limburger und auch der griechische Feta-Käse.
Sauermilchkäse
Sauermilchkäse werden aus magerem Sauermilchquark hergestellt und haben einen Wassergehalt von 60 bis 73 %. Sie reifen wie Weichkäse von außen nach innen und haben einen geschmeidigen, festen Teig. Wie auch viele der Weichkäse haben Sauermilchkäse häufig eine Oberfläche aus Edelschimmel oder gelblich-roter Schmiere. Es gibt Sorten mit oder ohne Kümmel und der Geschmack ist mild-pikant bis pikant, je nach Reife. Bekannte Käsesorten aus der Gruppe der Sauermilchkäse sind Harzer Roller, Bauernhandkäse und Kochkäse.
Halbfeste Schnittkäse
Die halbfesten Schnittkäse ähneln von der Konsistenz her den Weichkäsen, sind anders als diese aber gleichmäßig durch die ganze Käsemasse gereift. Ihr Wassergehalt liegt zwischen 61 und 69 %. In diese Kategorie gehören ganz verschiedene Käsesorten, vom sahnig-milden Butterkäse über den salzig-scharfen Weißlacker bis zu Edelpilzkäse, der von dunkelgrünen bis blauen Schimmeladern durchzogen ist.
Schnittkäse
Schnittkäse besitzt einen Wassergehalt von 54 bis 63 % in der fettfreien Käsemasse. In diese Gruppe fallen die meisten Käsesorten, die als Belag für das beliebte Käsebrot bekannt sind, wie zum Beispiel Gouda, Edamer oder Tilsiter. Auch ohne Brot schmecken sie köstlich, z.B. als Käsewürfel oder mit Obst und Gemüse auf Spießen.
Hartkäse
Hartkäse hat mit höchstens 56 % den niedrigsten Wassergehalt. Durch die lange Reifung von mindestens drei Monaten wird die Konsistenz fest und das Aroma schön würzig. In die Gruppe der Hartkäse gehören beispielsweise Emmentaler, Bergkäse, Chester, Parmesan und Pecorino, die sich besonders gut reiben lassen und daher gerne für Aufläufe und Gratins verwendet werden. Sie schmecken aber auch als Brotbelag oder pur.
Käse schließt den Magen
Diese Weisheit geht auf Plinius, einen römischen Schriftsteller aus dem ersten Jahrhundert nach Christus zurück. Das Essen von Käse zum Abschluss einer Mahlzeit soll dafür sorgen, dass der Pylorus (der Magenpförtner am Magenausgang) geschlossen bleibt und dadurch die Magenentleerung verzögert wird. Das kann man sich folgendermaßen vorstellen:
Freie Fettsäuren aus dem Käse, die durch Bakterien und Schimmelpilze aus dem Käse-Fett frei gesetzt wurden können nach der Passage durch den Magen in der Schleimhaut des Dünndarms die Ausschüttung von hormonähnlichen Substanzen auslösen. Während der Passage durch den Dünndarm wird das Käsefett zu Fettsäuren abgebaut, sodass kontinuierlich weitere hormonähnliche Stoffe frei gesetzt werden. Einer dieser Stoffe hemmt die Magenperistaltik, schließt den Magenpförtner und verzögert so die Entleerung des Magens in den Darm. Vom Magen wird daraufhin ein Signal an das Gehirn gesendet und ein Sättigungsgefühl setzt ein. Ein anderer dieser Stoffe regt außerdem die Bildung von Gallensäuren an, sodass die Fettverdauung auf Hochtouren laufen kann. Außerdem enthält Käse viel Eiweiß, vor allem die beiden Aminosäuren (Bausteine von Eiweiß) Phenylalanin und Tryptophan, die in wissenschaftlichen Studien eine hohe Sättigungswirkung zeigten.
Melanie Kirk-Mechtel - Essprofi - Ernährung & Kommunikation: Der Name ist Programm. Als Ernährungsfachfrau (Diplom-Oecotrophologin) und begeisterte ...
