Kletzenbrot - auch als Hutzelbrot, Früchtebrot oder Birnbrot bekannt - ist ein würziges und süßes Brot. Bei ihm werden dem Brotteig Trockenfrüchte und Gewürze zugegeben. Es kann zu länglichen Laiben geformt oder in der Kastenform gebacken werden. Es ist meist dunkelbraun mit sichtbaren Frucht- und Nussstücken im Anschnitt. Oft wird es mit weißen Mandeln verziert.
Geschichte des Kletzenbrotes
Das Kletzenbrot gehört zu den ältesten Weihnachtsgebäcken und ist vor allem im bayerischen und schwäbischen Raum verbreitet. Kletzen, das sind mit der Schale getrocknete Birnen. Birnen und Zwetschgen wurden gedörrt und so für den Winter konserviert.
Früher wurde Kletzenbrot ohne Honig oder Zucker hergestellt. Seine Süße stammte allein aus den Kletzen oder Hutzeln. Hutzeln sind Dörrbirnen, die vor dem Trocknen geschält wurden. Ursprünglich kamen als Trockenfrüchte nur Kletzen und Hutzeln in das Brot. Später standen dann auch haltbare Südfrüchte wie Feigen und Rosinen zur Verfügung. Traditionell begann das Backen des Kletzenbrotes um den Andreastag am 30. November. Angeschnitten wurde das Kletzenbrot dann zum Weihnachtsfest.
Herstellung von Kletzenbrot
Kletzenbrot gibt es in vielfältigen Formen und diversen Varianten. Ursprünglich ging es um das Einbacken der Früchte in Brotteig. Trockenfrüchte wurden mit Wasser bedeckt und eine Nacht eingeweicht. Danach wurden Stiele und Kerne entfernt. Die Früchte wurden dann grob zerkleinert und mit der Einweichflüssigkeit, dem Brotteig und den Gewürzen verknetet. Diese Masse wird zu kleinen Laiben ausgeformt oder in eine Kastenform gefüllt. Dann soll das Brotgemisch 1 1/2 bis 2 Stunden gehen. Anschließend werden die Brote mit dem Rest Einweichbrühe bestrichen und je nach Größe 60 bis 90 Minuten bei 180 bis 200 °C gebacken.
Rezept für ein modernes Kletzenbrot
Dieses Rezept nutzt die ganze Breite der heute verfügbaren Zutaten. So entsteht etwas, das schon stark an den Weihnachtsstollen erinnert. Nur das der Brotteig dunkel ist. Insofern gilt, dass weniger hier eventuell mehr ist. Ganz traditionelles Kletzenbrot wird es, wenn auf die Südfrüchte zugunsten der heimischen Dörrbirnen und Dörrzwetschgen verzichtet wird.
Zutaten:
1 kg Schwarzbrotteig, 500 g getrocknete Birnen bzw. Kletzen und Hutzeln, 250 g getrocknete Pflaumen oder Zwetschgen, 250 g Feigen, 125 g getrocknete Aprikosen, 125 g Rosinen, 125 g Sultaninen, 125 g Haselnusskerne, 125 g Walnusskerne oder Mandelkerne, 50 g gehacktes Orangeat, 50 g gehacktes Zitronat, Rum und Zitronensaft, geschälte halbe Mandeln zum Garnieren, zum Würzen kommen ganz nach Geschmack oder Tradition Zimt, gemahlene Nelke, Piment, Pfeffer, Ingwer, Muskat und Kardamon in Frage, nach Geschmack Honig zum Süßen
Zubereitung:
Die Zwetschgen und Birnen werden grob zerkleinert und dann mit heißem Wasser überbrüht. Die Feigen und Aprikosen werden ebenfalls zerkleinert und zusammen mit den Rosinen, Sultaninen, Zitronat und Orangeat zu den anderen Früchten gegeben. Die Fruchtmischung wird dann über Nacht in einer Mischung von Rum, Zitronensaft und Wasser eingelegt. Die Dosierung des Rums kann frei gewählt werden, es darf auch auf ihn ganz verzichtet werden.
Am nächsten Tag Haselnusskerne und Walnuss- oder Mandelkerne zur Fruchtmischung geben und diese gut durchmischen. Danach wird die Fruchtmischung nach und nach in den Brotteig eingeknetet und das Ganze nach Geschmack gewürzt und mit Honig gesüßt. Aus dem Teig kleine Laibe formen und zugedeckt gehen lassen. Die Laibe vor dem Backen mit Einweichwasser bepinseln und mit Mandeln garnieren. Die Backzeit beträgt bei 180° bis 200°C je nach Größe der Kletzenbrote zwischen 60 und 90 Minuten.
