- Maipilze (Calocybe gambosa) unter Wildrosenstrauch - © H.-W. Bertram
Sie sind wahrhaftig ein Leckerbissen und können es nicht abwarten, sich zu zeigen: Maipilze sind, gleich nach den nur schwer zu findenden Morcheln, der klassische deutsche Frühjahrspilz. Wenn sie da sind, hat das winterliche Warten endlich ein Ende: die Saison ist eröffnet. Und der erfahrene Schwammerlsucher weiß, dass diese vorzüglichen Pilze, die auch Mairitterlinge genannt werden, nur zu gerne Schabernack mit ihrem Namen treiben.
Maipilze kommen zum Georgstag
Denn selten erst im Mai - da geht ihre Zeit so manches Jahr schon dem Ende entgegen - , sondern bereits um den Georgstag (23. April) herum verstecken sich ihre sahneweißen bis cremefarbigen Hüte auf unbewirtschafteten Wiesen mit Baumnähe, in Parks, in Chausseegräben oder im lichten Gebüsch am Waldrand. In Parks ist ihr größter Feind der Rasenmäher. Ihr alter botanischer Name Tricholoma georgii war ein schöner Hinweis auf ihr Erscheinen um den Tag des Heiligen Georg; er musste dem fachlich korrekten Calócybe gambosa weichen.
Maipilze wachsen häufig als Hexenringe
Es bereitet großes Vergnügen, diesem sehr schmackhaften Frühpilz im üppig schießenden Grün der erwachenden Natur nachzuspüren. Wer einmal eine Fundstelle entdeckt hat, wird sich jahrelang erfreuen können. Denn Maipilze kehren über Jahrzehnte zuverlässig wieder. Sie wachsen typischerweise in Gruppen, dabei häufig in Hexenringen oder in mitunter mehrere Meter langen Reihen. Auf dem Münchner Viktualienmarkt hat sie das gehäufte Vorkommen und die Exklusivität ihres frühzeitigen Erscheinens bis in die 70er Jahre hinein zu einem geschätzten Marktpilz gemacht. Auch in der DDR war der Mairitterling ein gefragter Handelspilz.
Typisch für Maipilze ist ihr Mehlgeruch
Unverkennbar ist ihr ausgeprägter Geruch: Maipilze riechen nach frischem oder auch ranzigem Mehl. Der 5 bis 10 cm große Hut ist weiß bis sahnefarben oder leicht schmutzigweiß. Der Hutrand bleibt lange eingerollt, im Alter ist der Hut flach. Die blassen Blätter stehen sehr eng, der Stiel ist weiß, fest und stämmig.
Verwechslungsgefahr Ziegelroter Risspilz
Wie etliche wohlschmeckende Pilze kann auch der Maipilz folgenschwer verwechselt werden. Zu allem Überfluss stellt sich sein Möchtegern-Doppelgänger am gleichen Fundort ein. Es ist der tödlich wirkende Ziegelrote Risspilz (Inocybe patouillardii), der das giftige Muskarin in viel höherer Konzentration enthält als der Fliegenpilz. Ein einziger Ziegelroter Risspilz kann lebensbedrohlich sein.
Der Risspilz riecht nach Birnen
Doch es gibt markante Unterscheidungsmerkmale. Eines ist, dass dem Ziegelroten Risspilz der Mehlgeruch des Maipilzes völlig fehlt; stattdessen riecht er birnenartig und später widerlich. Ab dem mittleren Lebensalter gibt es ausgeprägte Unterschiede. Der Hut des älteren Ziegelroten Risspilzes glänzt seidig und ist zuverlässig rissig. Seine Blätter sind erdig braun. Das wohl deutlichste Merkmal aber ist, dass Hut und Stiel rot gefleckt oder gänzlich ziegelrot sind. In der Statur ist er längst nicht so kräftig wie der Maipilz. Im jungen Alter, also im reinweißen Zustand, kann der Ziegelrote Risspilz durchaus für einen Champignon gehalten werden. Üppige, sehr reife Exemplare sind hingegen dem Reifpilz ("Zigeuner") ähnlich. Eine weitere Verwechslungsmöglichkeit besteht mit dem Schlehen-Rötling (Entoloma saepium), der eine sehr starke Symbiose mit Schlehensträuchern (Schwarzdorn) und anderen Wildobstarten eingeht. Er ist ein ausgezeichneter Speisepilz.
Maipilze schmecken herzhaft
Bezeichnend für Maipilze ist ihr unvergleichlich voller Geschmack: kräftig, herzhaft, würzig, ja etwas rau, das sind treffliche Attribute für diese frühen Pilze. Da sie für viele Sammler das erste Pilzfrischgericht des Jahres liefern, wirkt ihr Genuss umso nachhaltiger und exklusiver.
Maipilzgericht "Frühlingsgruß"
Die in nicht zu dünne Scheiben geschnittenen Pilze werden in Butter - keinesfalls in Olivenöl - auf gut mittlerer Flamme gebraten, bis sie schwach golden bereift sind. Ganz konservativ lediglich mit Pfeffer und Salz abschmecken. Um ihr delikates Aroma nicht nur unverfälscht, sondern sogar noch gesteigert genießen zu können, empfiehlt sich kräftiger Kräuterfrischkäse. Man streiche ihn auf ein oder zwei Scheiben getoastetes, nur noch schwach warmes Graubrot (Kein Weißbrot, kein Schwarzbrot!). Auch Ziegenkäse kann verwendet werden; in diesem Falle sollte das Brot noch etwas heißer sein. Diese Käsesorten verstärken den Geschmack der Pilze, die reichlich auf dem Brot und drum herum Platz finden, unübertrefflich. Der zur Zeit der Maipilze wild wachsende, streng schmeckende Hainsalat oder einige Blättchen Rauke (Rucula), kunstsinnig am Tellerrand drapiert, runden ein köstliches Menü als Entrée in die Pilzsaison perfekt ab.
