Milch und Weizen gelten als Grundnahrungsmittel. Zugleich stehen sie auf der Liste der Nahrungsmittelunverträglichkeiten ganz oben. Und nicht nur das – sie enthalten auch morphinähnliche Stoffe, so genannte Exorphine, die eine körperliche Abhängigkeit bedingen können, mit schwerwiegenden gesundheitlichen Folgen. Aber ist Milch nicht der gesunde Kalziumlieferant aus der Werbung? Ist nicht Weizen die Stütze unseres Speiseplans?

Milch und Weizen noch nicht lange auf menschlichem Speiseplan

Betrachtet man die Geschichte unserer Esskultur, so sind sowohl Kuhmilch als auch Weizen recht junge Lebensmittel auf unserem Speiseplan. Weizen, wie wir ihn heute kennen, entstand durch Züchtung vor etwa 2.000 Jahren. Was den heutigen Weizen von den Wildgräsern unterscheidet, aus denen er gezüchtet wurde, ist der hohe Gehalt an Gluten, dem Klebereiweiß. Dieses ist der Getreidebestandteil, der Weißbrot die weiche und doch reißfeste Konsistenz verleiht. Weizen ist so reich an Eiweiß wie kein anderes Getreide – manche Weizensorten bestehen zu 55 Prozent aus Gluten. Zum Vergleich: Der Vorläufer des modernen Weizens besaß nur einen Anteil von etwa fünf Prozent Klebereiweiß.

Einen ähnlich rasanten Aufstieg erlebte Kuhmilch. Die Kuh als Milchlieferant rückte zwischen 1300 und 1500 n. Chr. in den Fokus; zuvor waren Schafs- und Ziegenmilch im Schwange gewesen. Der größte Unterschied zwischen Schafs- und Kuhmilch besteht in dem Eiweiß Alpha-S1-Kasein, das als ein Hauptallergen gilt. Kuhmilcheiweiß besteht zu 80 Prozent aus Kasein, und diese 80 Prozent setzen sich zu 75 Prozent aus Alpha-S1-Kasein zusammen. Bei Ziegenmilch schwankt der Gehalt an Alpha-S1-Kasein von Rasse zu Rasse, ist aber zumeist deutlich niedriger. Ob nun aber Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch – es bleibt die Frage, ob ein Stoff, der zur Aufzucht von Nachwuchs gedacht ist und nur vom Menschen noch nach der Entwöhnung konsumiert wird, tatsächlich als „natürlicher Kalziumlieferant“ zu betrachten ist.

Weizen- und Kuhmilcheiweißbestandteile finden sich heute in fast allen Fertigprodukten, wenn sie nicht gar die Hauptzutat darstellen. Zugleich nimmt die Zahl der Nahrungsmittelunverträglichkeiten stetig zu. Oft werden eine Zunahme an Stress, Umweltverschmutzung und anderen Belastungsfaktoren verantwortlich gemacht – aber könnte die Ursache nicht ganz profan in Milch und Weizen selbst liegen?

Kasein- und Glutenunverträglichkeit oft unerkannt

2.000 Jahre Weizen und 500 Jahre Kuhmilch nehmen sich gegenüber der zwei Millionen Jahre alten Geschichte der Gattung Homo vergleichsweise kurz aus – wenig Zeit für den menschlichen Organismus, sich an die neuen, ungewohnten Nahrungsmittel anzupassen. Die Zahl der Deutschen, die an einer Unverträglichkeit oder an einer echten Allergie gegen Milch und Weizen leiden, liegt offiziell nur bei wenigen Prozent, inoffiziell aber im Dunkeln. Der Arzt und Naturheilkundler Dr. med. Axel Bolland geht nach einer an 650 Patienten durchgeführten Studie davon aus, dass gar ein Großteil der Deutschen Kasein und Gluten nicht verträgt, wie er in seinem Buch „Pro Gesundheit – Contra Gluten“ (CO’MED Verlagsgesellschaft mbH, 2006) beschreibt. Viele Symptome wie Gelenkschmerzen, chronische Entzündungen, Migräne, Zahnschäden, Kreislaufprobleme, Ödeme, Depressionen, Eisenmangel, Menstruationsbeschwerden sowie Haut- und Atemwegserkrankungen werden oft nicht mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit in Zusammenhang gebracht, obwohl diese die primäre Ursache sein kann. In etwa 50 Prozent der Fälle geht eine Intoleranz mit einer Unverträglichkeit gegen Milcheiweiß und/oder Laktose einher, und nur knapp 25 Prozent aller Zöliakiekranken zeigen eindeutige Symptome wie Durchfall, Blähungen oder Erbrechen.

Was die immer noch propagierte Weisheit angeht, Milch und Milchprodukte seien ein unerlässlicher Kalziumlieferant: Frisches grünes Gemüse, Nüsse und Obst enthalten das Mineral ebenfalls in großen Mengen. So liefern 100 Gramm Blattspinat ebenso viel Kalzium wie 100 Milliliter Kuhmilch, und frisch gepresster Karottensaft enthält pro Gewichtsanteil gar zehnmal so viel Kalzium wie Milch (vgl. Bundeslebensmittelschlüssel). Ebenfalls reich an Kalzium sind Fenchel, Brokkoli, Sesam, Feigen, Bananen, Grünkohl, Lauch, Mandeln, Petersilie, Brennnesseln, Rucola, Löwenzahn …

Leaky-Gut-Syndrom durch Kasein und Gluten

Was geschieht nun, wenn Weizen- und Milcheiweiß in den Körper gelangen? Sie verkleben buchstäblich den Darm. Dass bestimmte Medikamente nicht zusammen mit Milchprodukten eingenommen werden sollen, hat genau dies als Ursache – Milch unterbindet die Resorption. Gluten, das Weizen-Klebereiweiß, wird in der Industrie zur Herstellung von Klebstoffen verwendet, und Kasein war bereits in der Steinzeit als Bindemittel für Farben bekannt. Die Folgen dieser Eigenschaft im menschlichen Darm sind eine verlangsamte Verdauung und eine gehemmte Nährstoffaufnahme, was den ersten Schritt hin zu einem Mangel an Vitaminen, Eisen, Calcium etc. darstellt, der zu körperlichen und/oder psychischen Langzeitfolgen führen kann.

Zudem können viele Menschen Weizen- und Milcheiweiß nur unvollständig verdauen, weil ihnen die nötigen Enzyme fehlen (vgl. Meisel, H., Frister, H. in: Barth, C.A., Schlimme, E.: „Milk Proteins: Nutritional, Clinical, Functional and Technological Aspects“; Darmstadt 1988/143). Im Darm zurück bleiben unverdaute Peptide, darunter so genannte Exorphine, die auf das menschliche Gehirn und Nervensystem wie ein Opiat wirken. Die Wissenschaftler Zioudrou et al. wiesen Exorphine erstmals 1979 nach. Die in Milch und Gluten enthaltenen Mengen an Exorphinen reichen nicht aus, um „high“ zu werden, rufen aber ein Gefühl des Wohlbehagens hervor. Zugleich wirken die Stoffe betäubend, was sich in Schläfrigkeit oder der nach dem Essen bekannten bleiernen Müdigkeit bemerkbar macht.

Eine Dauerbelastung des Körpers durch Gluten und Kasein kann den Dünndarm so weit schädigen, dass eine chronische Entzündung und die Rückbildung der Darmzotten die Folge ist. Damit beginnt ein Teufelskreis: Die ohnehin schon gehemmte Nährstoffaufnahme wird noch stärker blockiert, und die angegriffene Darmwand wird durchlässig (Leaky-Gut-Syndrom), sodass die unverdauten Peptide leichter in die Blutbahn gelangen können, wo sie eine Immunreaktion stimulieren und/oder eine opioide Wirkung entfalten.

Im „Milchrausch“ – Opioidpeptide wirken wie Morphin

Im Fall von Milch und Weizen spricht man von Kasomorphinen und Gliadorphinen, im Fachjargon auch als exogene Opioidpeptide bezeichnet. Die Wirkung ist vergleichbar mit der des Rauschgifts Morphin – wobei die Wirkung des Weizen-Exorphins Gliodorphin bis zu hundertmal stärker ausfallen kann als die von Morphin (Fukodome, S. et al.: „Opioid peptides derived from wheat gluten – their isolation and characterization“; in FEBS lett. 1992/296 (1)/107-111). Wie Morphin wirken auch Exorphine narkotisierend und können eine Abhängigkeit bewirken – die „Sucht“ nach Nahrungsmitteln wie Käse oder Milchschokolade hat also durchaus ein physiologisches Fundament (vgl. Koldovsky, O.: „Search for the role of milk borne biologically active peptides for the suckling“; in J.Nutr. 1989/119 (11)/1543-1551 und Buts, J.P.: „Bioactive factors in milk“; in Arch. Pediatr. 1998/5 (3)/298-306).

Besserung bei Autismus und Schizophrenie durch gluten- und kaseinfreie Ernährung (Gfcf-Ernährung)

Dass ein Zusammenhang zwischen der Wirkung opioider Peptide und Autismus/Schizophrenie bestehen könnte, ist heute wissenschaftlich anerkannt. Bereits in den 1960er Jahren vermutete Dr. F.C. Dohan einen Zusammenhang zwischen Milch- und Weizenprodukten und Autismus. Der norwegische Wissenschaftler Karl Reichelt wies 1981 Spuren opioider Peptide im Urin autistischer Kinder nach, stellte einen ernährungstechnischen Zusammenhang her und erreichte mit einer gluten- und kaseinfreien Ernährung nicht nur bei Autismus, sondern auch bei Schizophrenie gute Erfolge (Reichelt, K.L. et. al.: „Biologically Active Peptide-Containing Fractions in Schizophrenia and Childhood Autism“; in Adv. Biochem. Psychopharmacol. 1981/28:627-643). Eine vergleichende Studie von Millward C. et al. („Immune response to dietary proteins, gliadin and cerebellar peptides in children with autism”; in Nutr Neurosci. 2004 Jun. 7(3):151-61) ergab einen signifikanten Zusammenhang zwischen einer gluten- und kaseinfreien Ernährung und einem Rückgang der Symptome. Eine Studie der britischen Universität Sunderland verzeichnete einen deutlichen Rückgang autistischer Symptome wie Stimmungsschwankungen und Hyperaktivität. Im Rahmen der Auslassdiät wurden die Kinder extrovertierter, sie konnten sich länger konzentrieren und auch ihre sprachliche Entwicklung erlebte einen Schub (Focus). Von Gegnern der Ernährungstheorie wird allerdings das Fehlen randomisierter Langzeitstudien bemängelt. Eine entsprechende Studie des amerikanischen National Institute of Mental Health läuft derzeit noch und mag den Diskurs in naher Zukunft entscheiden (U.S. National Institutes of Health).

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