- Laugenbrezel - Pixelio
In München ist die "Brezn" ein Muss zu Weißwurst und Weizenbier und in Mainz beispielsweise gibt es Brezelstände an jeder Ecke. Aber auch im restlichen Deutschland und im gesamten deutschsprachigen Raum haben Laugenbrezel, -brötchen und -stange einen festen Platz im Bäckerei-Sortiment und sind beliebt bei Jung und Alt.
Wo kommt die Laugenbrezel her?
Über den Ursprung der Laugenbrezel gibt es viele Geschichten. Allen gemeinsam ist, dass das leckere Gebäck angeblich dem Zufall zu verdanken sei, da es zufällig mit Natronlauge bepinselt worden oder in einen Eimer mit heißer Lauge gefallen sei, die eigentlich zum Reinigen der Backbleche gedacht war. Wie auch immer es kam, dass die Teigrohlinge mit Lauge in Berührung kamen - schon lange ist Laugengebäck nicht mehr wegzudenken aus unserem Speiseplan.
Herstellung von Laugengebäck
In der Backstube wird 3- bis 5-%ige Natronlauge zur Behandlung der Gebäckstücke verwendet. Auch wenn die Kruste dadurch besonders schön wird, ist es nicht unbedingt empfehlenswert, diese Prozedur zu Hause durchzuführen. Denn Natronlauge (Natriumhydroxid) ist stark ätzend und damit eine gefährliche Substanz. Daher ist es auch schwer, sich Natronlauge für den Hausgebrauch zu beschaffen. Ungefährlich ist dagegen Natron (Natriumhydrogencarbonat), z.B. Kaisernatron, das ein altbewährtes Backtriebmittel und daher in Supermärkten und Drogerien zu haben ist. Während die Natronlauge in Bäckereien bei Zimmertemperatur verarbeitet wird, muss aus dem Natronpulver erst eine Lauge gekocht werden, in die Brezel, Brötchen und Co. aus Hefeteig für eine Minute gegeben werden. Dann werden die noch nassen Teiglinge mit grobem Salz und/oder Sesamsaat, Kümmel etc. bestreut und kommen in den Ofen, wo sich ihr typisch "seifiges" Aroma entwickelt.
Was passiert beim Backen?
Ursache für das leckere Aroma und die schöne Bräunung ist bei allen Röst- und Backprozessen die so genannte Maillard-Reaktion. Durch die Lauge wird diese Reaktion noch verstärkt: Stärke und Eiweiß aus dem Teig werden in ihre Bausteine aufgespalten und reagieren beim Backen miteinander. Durch die Maillard-Reaktion entstehen neue Verbindungen (Melanoidine), die den charakteristischen Geschmack und das appetitliche Äußere von Laugengebäck ausmachen.
Ist Laugengebäck gesund?
Ob gesund oder ungesund - in erster Linie schmecken Laugenbrezel, -stange und Co. einfach lecker und sind auch ohne Belag ein schneller Snack für Zwischendurch. Eine Brezel von 100 g enthält durchschnittlich 246 Kilokalorien, 50 g, Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß und ist mit einem Gehalt von ca. 2 % auch relativ fettarm. Knabberartikel wie Salzstangen und Salzbrezeln enthalten sogar unter 1 g Fett pro 100 g und sind daher die bessere bzw. figurfreundlichere Alternative zu Chips und Kräckern. Wegen des Salzgehaltes sollte Laugengebäck aber nicht in zu großen Mengen verzehrt werden. Für kleine Kinder sind Brezeln und Salzstangen besser geeignet, die mit Sesamkörnern bestreut wurden und bei der Laugenstange vom Bäcker lässt sich das grobe Salz ganz einfach abstreifen. Dass Salzstangen und Cola DAS Hausmittel bei Durchfall sind, ist umstritten. Sicher ist aber, dass Kinder mit dieser Kombination überhaupt etwas essen und trinken und so Wasser, Salz als Ersatz für die ausgeschiedenen Elektrolyte und viele leichtverdauliche Kalorien in Form von Zucker aufnehmen. Das funktioniert theoretisch auch mit Zwieback und gesüßtem Tee, ist aber nicht annähernd so lecker.
Melanie Kirk-Mechtel - Essprofi - Ernährung & Kommunikation: Der Name ist Programm. Als Ernährungsfachfrau (Diplom-Oecotrophologin) und begeisterte ...
