- Leipziger Lerche - Nadine Schwan
Dass die schöne sächsische Stadt Leipzig neben den zahlreichen kulturellen Angeboten und Sehenswürdigkeiten auch kulinarisch einiges zu bieten hat, liegt auf der Hand. Ganz wichtig ist vor allem das Leipziger Allerlei, das wohl fast jedem ein Begriff ist. Doch nur wenige wissen, dass neben einer bunten Gemüseauswahl auch Flusskrebse in das Hauptgericht gehören. Im Originalrezept dürfen daher neben den Flusskrebsen, Möhren, Spargelköpfe, Blumenkohl, Morcheln und Erbsen nicht fehlen. Hinzu kommen noch etwas Krebsbutter und eine feine Soße - fertig ist das köstliche Gemüsegericht. In manchen Rezepten findet man zusätzlich noch Gemüsesorten wie Kohlrabi oder grüne Bohnen, sowie selbst gemachte Semmelklößchen. Ursprünglich war das Leipziger Allerlei ein Frühsommergericht und galt als sogar billige Speise. Da die Flüsse früher voll von Krebsen waren und die Wälder voller Morcheln waren diese Zutaten, die heute eher als kostbare Delikatesse gehandelt werden, einfache Lebensmittel, die kaum etwas kosteten. Auch das Gemüse baute man selber an und so musste es nur raus aus dem Garten und rein in den Topf.
Zutaten für Leipziger Allerlei
- 30g getrocknete Morcheln
- 250g Spargelköpfe
- 250g junge Möhren
- Ein halber Blumenkohl
- 200g Erbsen TK
- 500ml Fleischbrühe
- 50g Butter
- Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Mehl
- 125g Sahne
- 30g Krebsbutter
- Weißer Pfeffer, Muskatnuss
- 300g gekochte Krebsschwänze
Zubereitung des Leipziger Allerlei
- Die Morcheln in 200 ml Wasser ca. 1 Stunde lang einweichen lassen, dann abgießen und den Sud aufbewahren.
- Nun die Spargelköpfe, Möhren und den Blumenkohl putzen und waschen und in grobe Stücke schneiden.
- Die Brühe mit einem Esslöffel Butter, etwas Salz und einer Prise Zucker aufkochen lassen.
- Möhren hineingeben und ca. 5 Minuten lang garen. Nun den Blumenkohl und die Spargelköpfe hinzufügen und weitere 8 Minuten mitdünsten. Die Erbsen und Morcheln untermischen und 10 Minuten mitgaren lassen. Anschließend das Gemüse abgießen und die Brühe auffangen.
- Nun das Mehl in der restlichen Butter in einem Topf anschwitzen bis es goldgelb wird. Vorsichtig die Brühe angießen und ständig mit einem Schneebesen rühren, bis eine feine Soße entsteht. Nun den Morchelsud ebenfalls dazu geben.
- Nun die Sahne und die Krebsbutter einrühren und die Soße etwas einkochen lassen.
- Gemüse und Krebsschwänze hinein geben und in der Soße erwärmen.
- Mit Salz, Pfeffer und der gemahlenen Muskatnuss abschmecken und servieren.
Leipziger Lerche
Eine weitere Spezialität ist der süße Vogelersatz, ein feines, süßes Mandelgebäck welches auf ein Verbot der damaligen Vogeljagd zurück geht. Denn im 18. Jahrhundert wurden jährlich über 1,5 Millionen Feldlerchen in den Leipziger Auen gefangen, verspeist und sogar exportiert. In wohlhabenden Haushalten wurden die Singvögel mit Kräutern und Eiern gebacken und mit Sauerkraut oder im Speckmantel serviert. 1876 verbot dann der sächsische König die Vogeljagd aufgrund von Bürgerprotesten. Als Ersatz für die geliebte Delikatesse wurden von den Bäckereien fortan Mürbeteigtörtchen gebacken. Diese waren mit Mandeln, Nüssen und Konfitüre oder Marzipan gefüllt und sollten die Form einer Lerche nachahmen. Die Teigstreifen die kreuzweise auf dem Gebäck liegen erinnern an die Fäden, mit denen die gefüllten Lerchen zugebunden wurden. Nun waren beide Seiten zufrieden, die Vogelfreunde konnte die Lerchen schützten und die reichen Gourmets hatten nun ein wahrlich leckeres und süßes Gebäck als Ersatz, welches noch heute auf der Zunge zergeht.
Nadine Schwan - Als staatlich geprüfte Diätassistentin bin ich bestens informiert über alle Themen die mit Ernährung, Kochen und ...
