Zutaten für sechs Personen
- 80g Eigelb (das sind ca. fünf Stück)
- 50g Zucker
- Schale von etwa zwei Limetten
- 100g weiße Kuvertüre oder Schokolade
- vier Blatt weiße Gelatine
- 125g Sahnequark
- 500g Sahne
- eine reife Mango
- 4cl Orangenlikör
So geht's
Im warmen Wasserbad wird das Eigelb mit dem Zucker und der Limettenschale schaumig gerührt. Schneebesen ist gut, aber mit den elektrischen Rührbesen geht es schneller und leichter. Achtung, das Wasser darf keinesfalls kochen, sonst gerinnt das Eigelb sofort und schlagartig. Während der Zubereitung kann die Kuvertüre im zweiten warmen Wasserbad schmelzen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die geschmolzene Kuvertüre wird nun sehr vorsichtig unter die warme Eigelbmasse gezogen, anschließend wird die gut ausgedrückte Gelatine einzeln auf den Ansatz gelegt und untergerührt. Als nächstes wird der Quark beigefügt und ebenfalls vorsichtig eingerührt, damit nicht zu viel Luft aus der Masse verloren geht. Jetzt die Masse abkühlen lassen, und zwar so lange, bis sie zu stocken beginnt. Das ist der Zeitpunkt, an dem die steif geschlagene Sahne untergehoben wird.
Die nun fertige Mousse wird mindestens 12 Stunden kühl gestellt. Vor dem Servieren wird die Mango geschält und das Fleisch in Spalten vom Stein geschnitten. Diese werden in nicht zu kleine Würfel oder Scheiben zerkleinert und in einem verschließbaren Gefäß mit dem Orangenlikör mariniert, hier tut es Grand Marnier oder Cointreau ausgezeichnet. Eine halbe Stunde Marinierzeit ist das Minimum.
Anrichten
Der Mangosalat wird auf Dessertteller gegeben und die Mousse in Nocken obenauf gelegt. Es sieht hübsch aus, wenn aus jeweils zwei großen und kleinen Nocken eine Schmetterlingsform gelegt und der Salat drum herum verteilt wird, als "Fühler" können zwei Zitronengräser angelegt werden.
Man kann die Limettenschale durch eine kleine Tasse starken Espresso und die weiße durch dunkle Schokolade ersetzen, außerdem verwende man dann Mascarpone statt Quark. Dies ergibt Cappuccino-Mousse und schmeckt ebenfalls fabelhaft.
Das Rezept ist für vier bis sechs Personen sehr gut ausreichend, durch die schweren Zutaten ist das Dessert eine wahre Kalorienbombe. Die frischen Zutaten, insbesondere das Ei, erlauben keine langen Lagerzeiten. Nach Zubereitung ist dieses Dessert innerhalb eines Tages zu verzehren; kühle Lagerung vorausgesetzt.
Wissenswertes zu den Zutaten
Limettenschale enthält ein ätherisches Öl, das hauptsächlich aus Citral, Limonen, alpha-Pinen und Fenchon besteht. Das hier nicht verwendete Fruchtfleisch enthält Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen und Natrium; außerdem die Vitamine A und C, allerdings in geringeren Mengen als in Zitronen.
Gelatine wird aus vorwiegend Haut und Knochen von Schweinen und Rindern hergestellt, sie löst sich beim Erwärmen ab ca. 50°C auf. Ab ca. 80°C setzt eine Hydrolyse ein und die Gelatine verliert nach und nach an Gelierkraft; auch dies ist ein Grund, warum das Wasserbad nicht zu heiß werden darf.
