Eine heiße Suppe wärmt von innen und macht satt. Wer kennt nicht das wohlige Gefühl der Geborgenheit beim Löffeln einer dampfenden Brühe? Und Hühnersuppe soll sogar gegen Erkältung helfen. Die Basis jeder Suppe ist die Brühe. Dank Brühwürfel und Instant-Brühe, die einfach nur in heißes Wasser eingerührt werden müssen, ist die Brühe schnell gemacht. Wer ein bisschen Zeit zum Kochen hat, der kann eine kräftige Fleisch-, Geflügel- oder Gemüsebrühe aber auch ganz einfach selber machen: Suppenfleisch mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen für mindestens eine Stunde leicht köcheln lassen. Die Zutaten entfalten ihren vollen Geschmack, wenn sie mit kaltem Wasser aufgesetzt werden. Gesalzen und gewürzt wird erst bei der Weiterverwendung. Bis dahin kann die Brühe portionsweise eingefroren werden. Für platzsparendes Einfrieren, die Brühe so weit reduzieren lassen, bis sie dickflüssig ist und dann in Eiswürfelbehälter oder spezielle Eiswürfeltüten geben. Pro Person rechnet man übrigens einen Viertelliter Flüssigkeit.
Die Einlagen:
Beliebt sind klare Brühen oder Bouillons mit Einlagen wie Eierstich, Flädle oder Leberknödeln. Kinder lieben kleine Teigwaren wie zum Beispiel Buchstabennudeln.
Für Eierstich verquirlt man zwei Eier mit 125 ml Milch und lässt die Masse in einer gebutterten Keramikform im Wasserbad ca. eine halbe Stunde lang stocken.
Flädlesind in Streifen geschnittene Pfannkuchen, die einfach kurz in der Brühe erwärmt werden. Für
Leberknödelwird ein Teig aus Rinderleber, Brot, Milch, Eiern und Zwiebeln hergestellt. Die Knödel dann in kochender Brühe gar ziehen lassen. Statt Leberknödel kann man auch Klößchen oder Nocken aus Fleischbrät und Sahne in der Brühe garen. Grießnocken sind eine leckere vegetarische Alternative.
Schnell gemacht sind auch knusprig geröstete Croutons aus Brot - noch schneller geht es natürlich mit gekauften oder zum Beispiel mit Backerbsen. Croutons und Backerbsen erst kurz vor dem Servieren in die Brühe geben, da sie sonst aufweichen.
Ganz klar: Consommées
Consommées oder Konsommees sind klare Kraftbrühen aus der feinen Küche. Damit keine kleinen Teilchen mehr in der Brühe schwimmen, wird diese mit Eiweiß geklärt. Das Eiweiß wird geschlagen und in die Brühe gerührt. Dabei umschließt das Eiweiß die Trübstoffe und es bildet sich an der Oberfläche ein Schaum, der abgeschöpft werden kann.
Lecker und gesund: Gemüsesuppen
Das klassische Suppengemüse besteht aus Knollensellerie, Möhren und Lauch. Beliebt sind auch Kohlrabi, Blumenkohl und Brokkoli, Erbsen, Bohnen und alles, was der Gemüsegarten hergibt. Kartoffeln gehören natürlich genau so dazu. Gut ist, dass die Vitamine und Mineralstoffe aus dem Gemüse nicht wie sonst mit dem Wasser abgeschüttet werden, sondern beim Kochen in die Brühe übergehen und mitgelöffelt werden.
Zum Würzen eignen sich Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Knoblauch, Chilischoten, Muskatnuss und Kümmel. Liebstöckel („Maggikraut“) und Bohnenkraut geben Bohnen- und Kartoffelsuppen ein vollmundiges Aroma. Als weitere Kräuter eignen sich Petersilie, Schnittlauch Thymian und Majoran.
Schön cremig: Gebundene Suppen
Eine Suppe wird schön sämig, wenn das Gemüse, häufig mit der Zugabe mindestens einer Kartoffel, nach dem Weichkochen püriert wird. Beispiele für diese Zubereitung sind Kürbissuppe, Lauchcreme- oder Möhrensuppe. Binden kann man Suppen aber auch mit Mehl oder Stärkemehl, das mit kalter Flüssigkeit verrührt und mit der Suppe noch einmal aufgekocht wird. Eine andere Möglichkeit ist das Binden mit Eigelb, das so genannte „Legieren“. Dazu wird Eigelb mit etwas Sahne verquirlt und in die heiße Suppe eingerührt. Aber Vorsicht: Danach darf die Suppe nicht mehr kochen, da das Eigelb sonst gerinnt.
Melanie Kirk-Mechtel - Essprofi - Ernährung & Kommunikation: Der Name ist Programm. Als Ernährungsfachfrau (Diplom-Oecotrophologin) und begeisterte ...
