Pizza und Spaghetti werden nahezu überall auf der Welt ohne viel Nachdenken als Gerichte italienischen Ursprungs identifiziert. Ebenso bedeutsam- allerdings weniger bekannt- ist der Reis als eines der zentralen Bestandteile der italienischen Küche. Reisgerichte werden allerdings nicht als Beilagen, auch nicht als Hauptmahlzeit serviert. Es sind die "primi piatti", die ersten Gänge, die vor dem meist aus Fleisch oder Fisch bestehenden Hauptgericht serviert werden.
Zwölf Säcke Reis als geschenk an den Nachbarn
Seit mehr als 5000 Jahren wird der Reis als eine der ältesten Kulturpflanzen in China angebaut. Im Mittelmeerraum kannten ihn auch die Griechen und die Römer, allerdings kam er dort nicht in den Kochtopf. In einem Brief aus dem Jahr 1475 teilt der Herzog von Mailand seinem Nachbarn, dem Herzog von Ferrara mit, dass er ihm zwölf Säcke Reis übereignen werde. Spätestens seit dieser Zeit also ist der Reis in Italien bekannt, vor allem in den nördlichen Regionen, der Toskana, der Lombardei, in Venetien und im Piemont. In der Poebene fand man damals die besten Bedingungen für den Reisanbau vor, eine sichere Wasserversorgung auf dem flachen Land und ein stabil ausgewogenes Klima.
Heute ist Italien grösstes Anbau- und Ausfuhrland von Reis in Westeuropa. Allein die Provinzen Novara, Vercelli und Alexandria produzieren mehr als sechs Millionen Zentner Reis pro Jahr.
Im Norden wird der Reis unterschiedlicher Sorten vorwiegend für Suppen und das unvergleichliche Risotto verwendet, doch auch süße Reisgerichte haben sich eingebürgert und finden bis nach Sizilien dankbare Esser. Bekannte Sorten sind Vialone, Arborio und Carnaroli.
Jede Zutat passt in das Risotto
In Venedig sagt man, es gäbe kein Lebewesen auf dem Land, im Meer oder in der Luft, das nicht irgendwann schon einmal in einem Risotto geendet wäre. Tatsächlich lässt sich beinahe jede Zutat für ein Risotto verwenden, Kräuter und Gewürze aller Art eingeschlossen. Besonders gut eignen sich pikante Würste, Meeresfrüchte und Gemüse mit Biss wie etwa grüner Spargel oder Artischocken für das Gericht.
Das klassische Reisegericht ist das "risotto milanese", also nach Mailänder Art. Es gilt als Urväterrisotto, über das auch der Autor Luigi Malerba unvergesslich geschrieben hat. Angeblich wurde das Gericht ganz zufällig erfunden, als man in Mailand den Dom baute. Damals soll der Lehrling eines bekannten Glaskünstlers wunderbare Gelbtöne mit seinen Farben erzielt haben, da er ihnen jeweils etwas vom kostbaren Safran beimischte. Eines Tages soll dem Arbeiter versehentlich etwas Safran in dem Topf gefallen sein, den er neben sich stehen hatte, um neben dem Arbeiten ganz nach Vorschrift sein Reisgericht gleichmäßig und stetig umrühren zu können. Die Farbe des fertigen Risottos war so außergewöhnlich und einmalig, dass alle kosten wollten. Innerhalb nur weniger Tage breitete sich in Mailand als letzter Schrei die Mode aus, dem Risotto etwas Safran beizumischen und so wird es bis heute beibehalten. Uneinigkeit besteht allerdings ebenfalls bis heute in der Frage, ob der Reis nach dem Anziehen mit einem Glas guten Weins abgelöscht, oder sofort mit Fleischbrühe angegossen werden soll. Unbestritten ist, dass ein gut zubereitetes "risotto milanese"ein Gericht ist, mit dem jede Köchin "bella figura" machen kann- also Eindruck schinden und ganz nebenei auf die Linie achten.
Irmela Körner - Als Historikerin mit dem Schwerpunkt 19. Jahrhundert zunächst im bunten und kleinteiligen Lokaljournalismus gelandet , dann mehrere ...
