- Marzipan nach Königsberger Art - Christian Goldmann
Marzipan, die köstliche Süßigkeit aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser stammt aus dem Orient, der Heimat der Mandelbäume und des Zuckerrohrs. Die dritte Komponente Rosenwasser wird in der orientalischen Küche immer noch gern verwandt. Es entsteht als Nebenprodukt bei der Gewinnung des kostbaren Rosenöls aus den Blüten der Rose.
Kreuzfahrer brachten Marzipan als Reisesouvenir mit
Nachdem Marzipan ursprünglich wohl im alten Persien kreiert worden war und von dort in den arabischen Raum gelangte, brachten Kreuzfahrer die Köstlichkeit ehedem bei ihrer Rückkehr aus dem Heiligen Land mit. In Europa lag sodann die Zubereitung des skandalumwitterten „Haremskonfektes“ in der Hand der Apotheker als wachsame Hüter exotischer Gewürze, Früchte und Spezereien. Unter dem lateinischen Namen „marci panis“ (Brot des heiligen Markus) wurde das Zuckerzeug „christianisiert“ und diente als Heilmittel gegen Verstopfungen und Blähungen und sogar als Hilfe gegen Potenzstörungen. Darüber hinaus wurde es als Fastenspeise empfohlen, wovon aus heutiger Sicht dringend abzuraten wäre. Zusammen mit Konfekt wurde Marzipan damals als letzter Gang serviert.
Nach den Apothekern errangen die Zuckerbäcker das Monopol der Marzipanherstellung
Die Zubereitung dieser Mandelspeise ging allmählich genau wie die des Konfekts aus der Hand der Apotheker in die der Zuckerbäcker über. Die leichte Formbarkeit regte zu allen Zeiten Konditoren zu den wunderbarsten Formschöpfungen an. Allerdings war Marzipan wegen seiner exotischen Ingredienzien sündhaft teuer und blieb schon deshalb nur einer kleinen Bevölkerungsschicht vorbehalten. Die Herstellung kunstvoller Gebilde aus Marzipan trieb ganz erstaunliche Blüten. So sah sich die Stadt Venedig im Jahr 1514 genötigt, das Vergolden von Marzipanmodellen als übertriebenen Luxus zu verbieten. Das änderte sich erst, als Zucker zunehmend aus Rüben gewonnen wurde und fortan auch das Bürgertum in den Genuss dieser Leckerei kam, wobei allerdings die immer noch kostspieligen Mandeln durch Aprikosen ersetzt wurden (Persipan, auch Parzipan).
Lübeck und Königsberg – zwei deutsche Marzipanstädte
Die beiden Hansestädte Lübeck und Königsberg, über deren Häfen die einstmals orientalischen Zutaten importiert wurden, kämpften um den Titel als Marzipanhauptstadt, während Lübeck und Reval (heute Tallin) jeweils für sich reklamierten, dass in ihren Mauern der „Erfinder“ des Marzipans gewirkt habe. Lübeck und Königsberg nahmen überdies für sich in Anspruch, durch die Verteilung von Marzipan eine große Hungersnot im Jahr 1407 besiegt zu haben. Als nach dem Krieg Königsberg nicht mehr zu Deutschland gehörte, fiel der Titel der Marzipanmetropole Lübeck in den Schoß. Die Produkte der Firma Niederegger genießen Weltruhm während die früher ebenfalls hochgeschätzte Ware der Firma Schwermer aus Königsberg allmählich in Vergessenheit geriet.
Marzipan in unterschiedlichen Qualitäten
Marzipan wird zu sehr unterschiedlichen Preisen angeboten. Den Kurs bestimmt meist der heutzutage billige Zuckergehalt. Sogenanntes „echtes Marzipan“ besteht zu gleichen Teilen aus Mandeln und Zucker. Hochpreisige Ware erfüllt diese Bedingung. Preiswerter ist es freilich, Marzipan selbst herzustellen.
Selbstgemachtes Marzipan
Mandeln und Puderzucker werden im Verhältnis 1 : 1 gemischt. Rosenwasser dient zur Befeuchtung und als Geschmacksträger. Auf 250 Gramm Mandeln und 250 Gramm Puderzucker gibt man zwei bis drei Esslöffel Rosenwasser. Der Mandelgeschmack wird intensiver, wenn dieser Mischung zwei bis drei bittere Mandeln zugefügt werden. Bittere Mandeln sind werden ihres hohen Blausäuregehaltes nur in Apotheken erhältlich, Rosenwasser gibt es ebenfalls dort.
Zubereitung:
Die Mandeln werden mit heißem Wasser übergossen, damit sich die Schale löst. Die Kerne etwas antrocknen lassen und zweimal durch die Mandelmühle drehen, sodass die Masse besonders fein wird. Mit Puderzucker und Rosenwasser vermischen, durchkneten und zu beliebigen Figuren formen. Kugeln werden in Kakao gewälzt und zu Marzipankartoffeln, mit Kuvertüre überzogen und mit einer Walnusshälfte gekrönt zur Praline.
Eine Spezialität aus Frankfurt am Main: Bethmännchen
Zutaten:
- 500 Gramm Marzipan (siehe oben)
- 1 Eigelb
- abgezogene Mandeln
Zubereitung:
Aus der Marzipanmasse Kugeln formen, mit Eigelb bestreichen und jeweils drei Mandeln hochkant in die Seite drücken, bei 175 °C ca. fünfzehn Minuten leicht bräunen lassen.
Königsberger Randmarzipan
Zutaten:
- 500 Gramm Marzipan
- 100 Gramm Puderzucker
- 2 - 3 Esslöffel Rosenwasser
- Zitronat
- rote kandierte Kirschen
- 1 Eigelb
Zubereitung:
Den Marzipanteig zwischen Klarsichtfolie ausrollen und Kreise und Herzen ausstechen. Aus den Resten ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden. Den Puderzucker mit dem Rosenwasser verrühren, mit dem Zucker werden die Streifen um die ausgestochenen Formen geklebt. Dieser Rand wird mit dem verquirlten Eigelb bestrichen. Die Formen bei Oberhitze leicht bräunen und abkühlen lassen. In die Herzchen und Kreise wird der restliche Puderzuckerguss gefüllt. Sobald der Guss beginnt, fest zu werden, ein Stückchen Kirsche und zwei möglichst grüne Zitronatstreifen in Herzchen und Kreise legen.
Christian Goldmann - Mein Name ist Christian Goldmann. Ich bin 33 Jahre alt und arbeite seit einigen Jahren als Journalist in Bremen und Umgebung. Zuvor habe ...
