- Mashi - Antalya
Jeder, der den Versuchungen der griechischen Küche bereits nachgegeben hat, wird auch an ihnen nicht vorbeigekommen sein: den gefüllten Weinblättern. Fleisch und Reis, umhüllt von Weinlaub, leicht herb im Geschmack, stellen die kleinen Röllchen eine nach wie vor raffinierte Vorspeise dar, die mittlerweile auch als Fertiggericht in Dosen erworben werden kann. Weit weniger bekannt ist, dass auch auf der anderen Seite des Mittelmeeres fleißig Weinblätter gerollt werden und beide Nationen, sowohl Griechen als auch Ägypter, sich gerne als Erfinder der kleinen Delikatessen rühmen. Tatsächlich ist das Herstellen der sogenannten Mashi in Ägypten eine hochgehaltene Tradition, bietet die relativ langwierige Prozedur doch eine Möglichkeit zur gemeinschaftlichen Arbeit, dem Pflegen sozialer Kontakte und dem Informationsaustausch. Der zeitliche Aufwand und die teils teuren Zutaten machen das beliebte Gericht allerdings für viele zur reinen Festtagsspeise oder einer eleganten Möglichkeit, anspruchsvolle Gäste zu bewirten.
Vorbereitungen
Obwohl Mashi mittlerweile auch als vegetarisches Gericht erhältlich sind, kommt die klassisch ägyptische Variante nicht ohne Hackfleisch aus. Die Fülle setzt sich dabei wie folgt zusammen:
1 Bund Petersilie, 1 Bund Dill, eine große Zwiebel und ca. 250 g Tomaten fein hacken und vermengen. 250 g Rundreis für ca. zehn Minuten in lauwarmes Wasser geben und einweichen lassen. Danach den Reis mit 250 g rohem Hackfleisch vom Rind vermengen, die Kräuter und das Gemüse dazugeben, Salz, Pfeffer, etwas Öl, Koriander und eine Prise Pfefferminze dürfen ebenfalls nicht fehlen. Die Minze dient dabei weniger als Geschmacksträger, sondern soll die Komposition nur abrunden und wird als verdauungsfördernd angesehen. Die Zutaten gut durchmischen und die Fülle ein paar Minuten ruhen lassen.
Verwendet man frische Weinblätter, müssen diese in heißem Wasser wenige Minuten gekocht werden. Es besteht auch die Möglichkeit, tiefgekühlte oder vakuumverpackte Weinblätter im Lebensmittelhandel zu erstehen.
Das Rollen
Man lege das Blatt nun mit der Unterseite (dies ist die hellere) nach oben so vor sich, dass die Spitze von einem weg zeigt. In die Mitte des Blattes wird ca. 1 Esslöffel Fülle gelegt und das Weinblatt von der Basis her eingerollt. Die beiden Enden schließlich noch umschlagen, so entsteht ein kleines Päckchen, das fertig für den Kochtopf ist. Man sollte nicht zu viel Fülle nehmen, da der Reis beim Garen aufquillt und die Röllchen sonst reißen.
Der Boden des Kochtopfes wird mit rohen Kartoffel- oder Tomatenscheiben ausgelegt, oft werden auch die Stiele der zuvor verwendeten Petersilie dazu genommen. Dies sorgt für zusätzliches Aroma und verhindert das Anbrennen der Röllchen, die nun in mehreren Schichten gestapelt werden. Abschließend wird noch etwas Wasser oder Rinderbrühe in den Topf gegossen und alles mit einem Teller passender Größe abgedeckt. Der Teller wird dabei der obersten Schicht mit sanftem Druck aufgesetzt, ein normaler Deckel tut es aber auch.
Das Gericht ungefähr eine Stunde auf kleiner Flamme garen lassen, eventuell noch etwas Flüssigkeit zugeben, bis der Reis entsprechend weich geworden ist.
Joghurt oder nicht, das ist hier die Frage
Klassisch werden Mashi in Ägypten meist nur mit einer Prise Salz und etwas Zitronensaft genossen, allerdings bieten sich diverse Dips auf Joghurtbasis zu diesem Gericht an, die individuell gestaltet werden können. Vielerorts darf auch das berühmte Zaziki nicht fehlen, womit das kleine Reisröllchen nun endgültig Kontinente verbindet und sowohl über Kultur als auch Konfession in zartherber Note erhaben ist.
Verarbeitet werden in Ägypten übrigens auch Krautblätter oder ausgehöhlte Zucchini in ganz ähnlicher Weise, Paprika oder Tomaten hingegen führen im Land der Pharaonen ein ungefülltes Schattendasein.
Zutaten
1 Bund Dill
1 Bund Petersilie (die Stiele zum Auslegen des Topfes behalten)
1 große Zwiebel
250g Tomaten (oder Tomatensauce)
250g Rundreis
250g Hackfleisch vom Rind
Salz
Pfeffer
Öl (oder Butter)
Koriander
etwas Minze
Guten Appetit!
Wilhelm Brenner - Studium der Biologie an der Universität Wien. Beschäftigt in einem Museum in Wien. Arbeitet als Autor und Texter. Besonderes ...
