Zutaten
- ein Eigelb (zimmerwarm)
- ca. 200ml gutes neutrales Pflanzenöl, Rapsöl idealerweise (ebenfalls zimmerwarm)
- ein TL bis ein EL feiner mittelscharfer Senf
- Salz
- weißer Pfeffer
- eventuell etwas Zucker
- ein TL Essig oder Zitronensaft
So geht's
Jetzt kann es losgehen, das Eigelb wird in eine Rührschüssel gegeben, dazu kommen Salz, Pfeffer, Senf und der Essig bzw. Zitronensaft. Alles wird ein wenig durchmischt und dann kommt ein kleiner Schuss Öl dazu. Mit Schneebesen oder Gabel wird das Öl untergerührt, und zwar so lange, bis es ganz in der Masse verschwindet.
Dann kommt der nächste kleine Schuss Öl dazu und es wird wieder untergerührt. So geht es weiter, bis das Öl aufgebraucht ist. Ein Schuss Öl muss immer erst vollständig verrührt werden, bevor das nächste dazu kommt. Zum Schluss hat man eine feste Emulsion, die nun noch nach Bedarf mit Zucker oder anderen Würzzutaten abgeschmeckt werden kann.
Durch zufügen von kleingehackten Kapern, Sardellenfilets und Kräutern wird aus der Mayonnaise eine Remoulade, weitere Abwandlungen sind Zitronenschale für Zitronenmayonnaise oder etwa Knoblauch für Mayonnaise Aioli, wobei diese Variante eine eigene Sauce auf der Grundlage von Knoblauch als Emulgator und Olivenöl als Vorbild hat.
Die Chemie dahinter
Der Lecithingehalt im Eigelb bewirkt, dass das Öl emulgiert, also eine cremeartige Konsistenz bekommt. Unterstützend wirken auch bestimmte Stoffe aus dem Senf und die Säure im Essig oder Zitronensaft. Die anderen Zutaten bewirken nur den Geschmack der fertigen Mayonnaise. So gesehen ist selbst gerührte Mayonnaise eine Ölsauce. Achtung: wie bei allen Lebensmitteln mit rohen Eiern gilt auch hier: Hygiene ist alles. Rohes Ei ist anfällig für Salmonellen, eine zubereitete Mayonnaise sollte kühl gelagert und innerhalb eines Tages verbraucht werden.
Statt rohem kann auch gekochtes Eigelb verwendet werden, die emulgierende Wirkung des Lecithins bleibt voll erhalten, aber möglicherweise muss anfangs eine kleine Menge Wasser zugegeben werden. Das ist besonders dann interessant, wenn man Zweifel an der Frische des Eigelbs hat.
Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, sonst gelingt die Bindung eventuell nicht richtig. Wenn zu viel Öl zugegeben wird, kippt die Emulsion um und wird ölig; eine pastöse Masse ist dann nicht mehr zu erhalten, der Ansatz ist verloren. Allerdings kann man mit einem weiteren Eigelb neu beginnen und den umgekippten Ansatz statt Öl langsam zufügen. Die Würzzutaten muss man dann allerdings sehr vorsichtig dosieren, da sie ja bereits im ersten Ansatz enthalten sind.
Alternative Zubereitungsmethode
Ei und andere Geschmackszutaten in ein hohes Gefäß geben, das Öl obendrauf und dann mit einem Stabmixer von unten her vermixen, wobei der Mixer Stück für Stück nach oben gezogen wird. Der Einsatz eines elektrischen Handrührgerätes funktioniert ebenso wie die Handmethode, schont aber Kräfte.
Wozu isst man das?
Mayonnaise wird zu Kartoffeln und Fisch gereicht, auch als Brotaufstrich kann man sie verwenden. Remoulade wird gern zu gekochtem Rindfleisch serviert. Als Salatsauce, etwa zu Kartoffelsalat, ist die selbst gerührte Mayonnaise im Allgemeinen zu schwer und gehaltvoll. Für diese Zwecke kann die fertige Sauce mit maximal der gleichen Menge Joghurt, Creme fraiche, saurer Sahne oder auch Schlagsahne gestreckt werden.
