- Mehl braucht man zum Backen - Rike / pixelio.de
Die geheimnisvollen Zahlen auf der Mehlpackung geben Auskunft über den Inhalt und sagen, was man mit dem jeweiligen Mehl machen kann und was nicht.
Was ist Type?
Die Nummer hinter dem Wort Type klärt auf, wie weit das Korn vor dem Mahlen gereinigt beziehungsweise geschält wurde. Sie bezieht sich auf das Gewicht der Asche, das ist der nicht verbrennbare Bestandteil des Mehls. Unverbrennbar sind die Mineral- und Ballaststoffe aus den Randschichten des Getreidekorns. Je mehr das Korn davon behält, desto höher ist die Typenzahl. Durch die Schalenbestandteile wirkt das Mehl dunkler. Je weniger davon im Mehl enthalten sind, umso heller und weißer wird es. Stärke ist am hellsten, denn sie wird aus dem von allen übrigen Bestandteilen befreiten Mehlkörper ausgemahlen. Sie ist am hellsten und noch weißer als das normale Haushaltsmehl der Type 405. Daher ist Stärke vollkommen geschmacklos, egal, ob sie aus Weizen, Reis, Mais oder Kartoffeln hergestellt wird.
- Type 1600: Ist ein Weizenvollkornmehl und muss mit Sauerteig verarbeitet werden. Es dient zum Backen von Vollkornbrot.
- Type 1050: Verwendet man für kräftige, dunkle Brote. Durch den Kleberanteil ist dieses Mehl mit Backpulver oder Hefe zu verarbeiten. Ein Sauerteig ist nicht notwendig.
- Type 812: Dieses Mehl kann für geschmacklich kräftige Weizenbrote verwendet werden. Es ist etwas heller ausgemahlen.
- Type 550: Ist ideal für helles Brot und Semmeln (Brötchen).
- Instant Mehl Type 405: Ist ein durch ein besonderes Verfahren behandeltes Haushaltsmehl, das keine Klumpen bildet und Flüssigkeit besser aufnimmt.
- Type 405: Ist das hellste unter den Mehlsorten und das Universal-Haushaltsmehl
Weizen - Rohstoff für das Mehl
Wenn auf der Mehlpackung nichts anderes angegeben ist, handelt es sich immer um Weizenmehl. Das Weizenkorn setzt sich aus drei Hauptbestandteilen zusammen:
- Die Randschichten, die aus Vitaminen, Mineralstoffen und Zellulose bestehen,
- aus dem fetthaltigen Keimling,
- dem eigentlichen Mehlkörper, der Stärke, des Weiteren einem Eiweißgerüst, dem Kleber.
Vom Korn zum Mehl
Der Zerkleinerungsgrad des Korns bestimmt über seine Verwendung: Zuerst wird das Korn geschält und dadurch weitgehend von den ballaststoff- und vitaminreichen Randschichten befreit. Vor allem wird der Keimling entfernt, der durch seinen hohen Fettgehalt das Mehl sonst sehr schnell ranzig werden ließe. Der gereinigte Mehlkörper wird anschließend in bis zu zwanzig Arbeitsgängen stufenweise zerkleinert. Zunächst in "grobe" Stücke, die Schrot genannt werden. Wenn Schrot weiter etwas feiner gemahlen wird, entsteht Grieß daraus. Schrot und Grieß sind eine Zwischenstufe bei der Mehlherstellung.
Was ist Kleber?
Die im Inneren des Mehlkörpers enthaltenen Eiweißstoffe heißen Kleber. Beim Backen ab 75° Grad quellen sie im feuchten Teig auf und beginnen wie ein Klebstoff zu wirken. Die Kleber geben dem Teiggerüst Festigkeit. Mit dem Weizen-Haushaltsmehl Type 405 wird der Teig feinporig und zart, ohne dass man zusätzliche Lockerungsmittel dazugeben muss. Meistens genügen das Eiweiß oder die Treibkraft von Hefe oder Luft. Dagegen wirkt bei Vollkornmehl der Kleberanteil aus den Randschichten des Korns so sehr festigend, dass Treibmittel nötig sind, wie beispielsweise Sauerteig.
Spezielle Mehlsorten
Auch andere Getreidesorten lassen sich zu Mehl mahlen. Dabei spielt der Roggen die wichtigste Rolle. Nicht immer wird das volle Korn verwendet, die Type informiert hier ebenfalls., wie viele Schalenbestandteile verarbeitet wurden. Die übrigen Getreidesorten enthalten wenig oder gar keinen Kleber und werden deshalb immer mit kleberreichen Sorten gemischt.
Was ist dran am Vollkornmehl?
Für das Vollkornmehl wird das volle Korn mit seinen Randschichten und dem Keimling verwendet. So bleiben die Mineralstoffe erhalten, die sich in den Randschichten befinden, ebenfalls die für die Verdauung wichtigen ballaststoffreichen Zellulose-Bestandteile. Der fettreiche Keimling macht das Vollkornmehl empfindlich gegenüber Lufteinfluss und kann schnell ranzig werden, deshalb sollte man es frisch gemahlen rasch verarbeiten.
Backen mit Haferflocken
Durch Backen mit Haferflocken hat man eine weitere Möglichkeit, alle wertvollen Bestandteile des Korns zu verwenden. Für Haferflocken wird auch das ganze Korn verarbeitet. Es gibt drei Sorten von Haferflocken:
- Kernige Haferflocken: sie bestehen aus dem ganzen Haferkorn.
- Zarte Haferflocken: dafür wird das ganze Korn klein geschnitten und gewalzt und
- instant Haferflocken: sie bestehen aus Hafervollkornmehl, das zu löslichen Flocken verarbeitet wurde.
Alle drei Sorten sind zum Backen gut geeignet und jedes Gebäck bekommt das typisch nussige Aroma des Hafers.
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Maria Luise Praegant - Nach Matura Studium der Medizin, Angestellte in der pharmazeutischen Industrie. Ausbildungen in: AstrologieKinesiologieNatürlicher ...
