- Salzgewinnung auf der spanischen Insel Formentera - Wolfgang Reuter
Speisesalz mag vielen als ein banales Würzmittel erscheinen, obwohl es an fast jedes Gericht gehört, um den Geschmack abzurunden. Es ist mehr als das - Salz ist überlebenswichtig. Ohne regelmäßige Zufuhr funktioniert unser Körper nicht. Salz ist notwendig um den Flüssigkeitshaushalt zu regulieren und für die Funktion von Muskeln und Nerven. Was ist also dran und drin in diesem weißen Stoff, mit dem sich leider jedes Gericht ruinieren lässt, wie alle wissen, die schon einmal etwas versalzen und damit ungenießbar gemacht haben.
Ohne Gold kann man leben, ohne Salz nicht
(Alte deutsche Redensart)
Die Ausgaben für Speisesalz sind im heutigen Haushaltsetat vernachlässigbar. Das war nicht immer so. In früheren Zeiten war das weiße Gold in manchen Regionen, in denen es begehrt und rar war, überaus kostbar. Orte und Städte, in denen Salz gefördert werden konnte, wurden reich. Es war beteiligt an der Entstehung und am Erhalt von Handelswegen (Salzstraßen). In Afrika durchzogen mit Salz beladene Kamelkarawanen die unwirtliche Wüste Sahara. Offensichtlich ein lohnendes Geschäft.
Aus Bergen und Meeren: Stein- oder Siedesalz, Meersalz
Grundsätzlich gibt es zwei Wege Salz zu gewinnen. In Mitteleuropa seit langem verbreitet ist das bergmännische Verfahren. Dabei wird das so genannte Stein- oder Siedesalz gewonnen. Es wird aus unterirdischen Salzlagern gefördert, die durch Eintrocknen urzeitlicher Meere entstanden sind. Das Salz wird in Wasser gelöst (Sole) und in Salinen eingedampft. Danach wird das Kochsalz zerkleinert und gereinigt (raffiniert), um Verunreinigungen zu beseitigen.
Die ursprünglichste Form der Salzproduktion erfolgt aus Meerwasser. Die Ozeane enthalten durchschnittlich 3,5 % Salz. Sie stellen damit eine unerschöpfliche Quelle dar. Um das Salz zu ernten, wird Meerwasser in Becken geleitet (Salzgärten), in denen das Wasser durch Sonne und Wind verdunstet und das enthaltene Salz auskristallisiert. Siede- und Meersalz unterscheiden sich nicht relevant in ihrer Zusammensetzung.
Jod, Fluorid, Folsäure: angereichertes Salz
Neben der reinen Form wird auch Haushaltssalz angeboten, das mit Mineralstoffen angereichert ist: Jod, Fluorid oder Folsäure. Deutschland gilt als Mangelgebiet für diese Stoffe. Sie wurden während der letzten Eiszeit aus den Böden ausgewaschen. Der Zusatz von Jod und Fluorid wird überwiegend positiv bewertet, allerdings nicht für alle Personen. Nicht geeignet ist diese angereicherte Salzzufuhr wenn bereits Jod- oder Fluortabletten eingenommen werden. Eine hervorragende Quelle für Jod ist der regelmäßige Verzehr von Seefischen und Meeresgetier, die viel davon enthalten.
Kritisch wird dagegen aktuell der Zusatz von Folsäure gesehen. Neuere Studien deuten an, dass eine isolierte Zufuhr von Folsäure eine Krebs fördernde Wirkung haben könnte. Das heißt: Folsäure sollte nicht über Salz, sondern über Nahrungsmittel aufgenommen werden, in denen sie enthalten ist (z.B. Blattsalate und Gemüse, wie Spinat, Endivien, Wirsing, Tomaten oder Gurken, Brot und Backwaren aus Vollkornmehl). Da Folsäure hitze- und lichtempfindlich sowie wasserlöslich ist, sollte bei der Zubereitung von Salaten und Gemüse umsichtig hantiert werden: Dunkle Lagerung, kurzes Waschen und kurzes Dünsten sind das A & O für den Erhalt von möglichst viel Folsäure.
Eine Prise Exotik?
Salz ist Salz und schmeckt salzig. So mögen durchschnittliche Verbraucherinnen und Verbraucher denken. Aber es gibt auch andere Anspruchshaltungen. Sterneköche äußern sich in den Medien häufig abfällig über das so genannte Industriesalz, das sie ausschließlich zum Reinigen von Töpfen und Pfannen verwenden würden, nicht aber zum Würzen ihrer Gourmetgerichte.
Hobbyköchinnen und -köche, die gerne etwas Ausgefallenes oder Edles kosten möchten, finden in Natur- und Feinkostläden oder Reformhäusern exotische Angebote. Fleur de Sel (Meersalz, Blume des Salzes) oder Salz aus Hochgebirgen wird immer beliebter. Im Trend liegen derzeit rosafarbenes Himalayasalz und weitere Angebote mit fantasievollen Namen aus fernen Gegenden der Welt. Vermarktet werden sie mit teilweise gesundheitsfördernden oder gar heilenden Werbeaussagen, die allerdings wissenschaftlich nicht haltbar sind. Hingegen wird im Himalaya offensichtlich kein Salz abgebaut, es stammt aus einer Bergkette einige hundert Kilometer weit entfernt im pakistanischen Pundjab. Das kommt alles ziemlich esoterisch daher und wirkt wohl nur bei denen, die daran glauben (wollen).
Zudem nehmen wir täglich etwa fünf bis sechs Gramm Salz zu uns. Bei dieser Menge müssten wahre Wunderstoffe enthalten sein, um die versprochenen Wirkungen zu erzielen. So die Meinung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
Wer diese Salze ausprobieren möchte, sollte bedenken, dass sie dann statt einiger Cent für das Kilo schon mal 25 € kosten können und die Geldbörse deutlich schlanker wird.
Tipps:
Der Salzvorrat sollte trocken in verschlossenen Behältern aufbewahrt werden. Salz zieht Feuchtigkeit an und verklumpt. Im Salzstreuer lassen einige Reiskörner das Salz besser rieseln.
Bei Salz gilt nicht: Viel hilft viel. Zu viel Salz tut den Gerichten nicht gut und auch nicht der Gesundheit. Ein hoher Salzkonsum kann bei manchen Menschen zu erhöhtem Blutdruck führen.
Siehe auch: Pfeffer
Wolfgang Reuter - Textkontor - Texte, die gelesen werden Wolfgang Reuter ist studierter Sozialwissenschaftler und Historiker. Nach 15 Jahren in der ...
