- Ölsäure - ungesättigte Leitfettsäure des Olivenöls - Dr. Gerald Albach
"Denn so du aus dem Ölbaum, der von Natur aus wild war, bist abgehauen und wider die Natur in den guten Ölbaum gepropft, wie viel mehr werden die natürlichen eingepropft in ihren eigenen Ölbaum." Schon in den Römerbriefen der Bibel wird die gartenbauliche Veredelungstechnik des Pfropfens am Beispiel des Olivenbaums beschrieben, doch zuvor schnitt schon Aristoteles die Bäume zu Stecklingen entzwei. Schon im Altertum hatten Olivenbaum und Olivenöl größte wirtschaftliche Bedeutung, schon im Altertum so wie heute war es vermutlich schwer, ein majestätisches Olivenöl vom König der Bäume zu bekommen. Die Geschmäcker für Olivenöl und die Geschmacksfehler von Olivenöl sind verschieden, doch gibt es für Olivenöl klar definierte Regeln, was in den Handel und unter welcher Bezeichnung es in den Handel gelangen darf. So dürfen nach der EG-Verordnung Nummer 1234/2007 nur die Olivenöl-Kategorien 1, 2, 5 und 8 in den Einzelhandel gelangen: "natives Olivenöl extra", "natives Olivenöl", "Olivenöl" und "Oliventresteröl". Native Olivenöle werden in folgende Güteklassen und Bezeichnungen eingeteilt.
Native Olivenöle sind naturbelassene oder naturbedingte Öle des Olivenbaums
Native Olivenöle sind naturbelassen oder naturbedingt, aber unbedingt Öle aus der Steinfrucht des Olivenbaumes "Olea europaea". Sie dürfen nur durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren gewonnen werden. Die Verfahren dürfen nicht zu einer qualitativen Verschlechterung des Olivenöls führen. Außer räuberischer Olivenölerpressung und sanfter Tropföltröpfelei sind noch folgende Verfahren keine unzulässige Zumutung: waschen und dekantieren, filtrieren und zentrifugieren. Chemische oder biochemische Verfahren sind bei naturbelassenen Olivenölen naturgemäß nicht zulässig. Die so gewonnenen nativen Olivenöle dürfen folgende Güteklassen und Bezeichnungen tragen.
Natives Olivenöl extra
Natives Olivenöl extra ist die geölte und gesalbte Güteklassenkönigin der Olivenöle: Der Gehalt an freien Fettsäuren darf höchstens 0,8 Gramm pro 100 Gramm Olivenöl betragen. Nach den Etikettierungsvorschriften für Olivenöl ist für "natives Olivenöl extra" folgende Handelsbezeichnung verbindlich: Erste Güteklasse, direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Zusätzlich dürfen nach EG-Verordnung Nummer 182/2009 für "natives Olivenöl extra" die vom Internationalen Olivenrat (IOOC) definierten Definitionen zur Beschreibung des Aromas verwendet werden: Natives Olivenöl extra kann ausgewogen, fruchtig, grün, mild oder reif schmecken.
Natives Olivenöl
Bei nativem Olivenöl darf der Gehalt an freien Fettsäuren 2 Gramm pro 100 Gramm Olivenöl nicht überschreiten. Nach den Etikettierungsvorschriften für Olivenöl ist für "natives Olivenöl" folgende Handelsbezeichnung verbindlich: Direkt aus Oliven, ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Nach der neuen EG-Verordnung Nummer 182/2009 darf auch "natives Olivenöl" ausgewogen, fruchtig, grün, mild oder reif schmecken.
Lampantöl
Lampantöl ist zwar ein natives Olivenöl, aber mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von mehr als 2 Gramm pro 100 Gramm ist es nicht zum Verzehr geeignet. Deshalb treten bei der sensorischen Geschmacksprüfung eines Sensorikpanels des Internationalen Olivenrats sensorische Geschmacksfehler auf. Lampantöl kann aber raffinierterweise zur Olivenöl-Kategorie 4: "raffiniertes Olivenöl" raffiniert werden und mit anderen Olivenölen gemischt werden.
Olivenöl-Kategorien 5 & 8: Olivenöl & Oliventresteröl
Insgesamt gibt es neun verschiedene Olivenöl-Kategorien, für uns Schleckermäulchen sind für die letzte Salatölung, sowie zum Backen und zum Braten aber nur Olivenöl und Oliventresteröl interessant. Andere Olivenöle dürfen geschmacksloserweise im Einzelhandel nicht angeboten werden.
Olivenöl
Olivenöl ist eine Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen, ein Olivenöl-Kategorien-Mischmasch aus raffinierter Olivenöl- Kategorie 4 mit nativer Olivenöl-Kategorie 1 oder 2. Raffiniertes Olivenöl der Kategorie 4 hat keinen typischen Olivenölgeschmack. Ein bestimmtes Mischungsverhältnis des Olivenöl-Kategorien-Mischmaschs ist nicht vorgeschrieben. Die Melange aus raffinierten Olivenöl und nativen Olivenöl darf höchstens 1 Gramm Fettsäuren pro 100 Gramm Öl aufweisen. Nach den Etikettierungsvorschriften für Olivenöl ist für "Olivenöl" folgende Handelsbezeichnung verbindlich: entweder "bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl", oder "enthält ausschließlich raffiniertes Olivenöl und direkt aus Oliven gewonnenes Öl."
Oliventresteröl
Oliventresteröl ist eine Melange aus raffinierten Oliventresteröl und nativen Olivenöl, ein Olivenöl-Kategorien-Mischmasch aus raffinierter Olivenöl-Kategorie 7 mit nativer Olivenöl-Kategorie 1 oder 2. Oliventresteröl darf wie Olivenöl höchstens 1 Gramm Fettsäuren pro 100 Gramm Öl aufweisen. Nach den Etikettierungsvorschriften für Olivenöl ist für "Oliventresteröl" folgende Handelsbezeichnung verbindlich: entweder "enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Rückständen der Olivenölgewinnung und direkt aus Oliven gewonnenes Öl", oder "enthält ausschließlich Öl aus der Behandlung von Oliventrester und direkt aus Oliven gewonnenes Öl." Wohl bekomms mit der Mittelmeer-Diät!
- Bild-Informationen. Photorealistische Szenen erstellt mit "Persistence of Vision Ray-Tracer". Molekülstruktur nach RCSB Protein Data Bank: Kohlenstoff-Atome (schwarz), Sauerstoff-Atome (rot), Wasserstoff-Atome (weiß).
Dr. Gerald Albach - Schreiben macht Spaß: mit Licht und mit Worten! Damit ich weiß, worüber ich schreibe, habe ich als Diplom-Biologe in der ...
