- Lammkeule mit Honig und Balsamicoessig - Margit Kunzke
Lammbraten an Ostern ist Tradition und der Höhepunkt einer festlichen Ostertafel. Mit einer Spargelsuppe als Vorspeise und einem feinen Dessert zum Nachtisch, wird das Ostermenue ein wahres Festessen. Honig, Safran und Balsamicoessig geben der Lammkeule den orientalischen Touch, rote Beeren und Eischnee der Mousse au Chocolat die Leichtigkeit.
Gönnen auch Sie sich und Ihrer Familie ein solches Festmahl, denn die Zubereitung ist ganz einfach und wirklich kein Kunststück. Die Lammkeule brät fast von alleine im Ofen. Die Spargelsuppe und die Mousse au Chocolat kann man problemlos am Tag vorher zubereiten. So entfällt jeder Streß.
Rezept für Spargelcremesuppe
je 300 g Spargel weiß und grün
1 l Gemüsebouillon
1/2 TL Zucker
1 Stückchen Butter
200 g Schlagsahne
2 Eigelb
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuß, etwas Chilipulver, ein paar Tropfen Zitronensaft
Nach Geschmack einige Bärlauch- oder Rucolablätter
Die Gemüsebouillon mit dem Zucker und der Butter aufkochen. Den weißen Spargel schälen. Bei dem grünen die harten Enden abschneiden.
Spargelköpfe 3 cm lang abschneiden. Die restlichen Spargelstangen in 2 cm lange Stücke schneiden. Spargelstücke in die Bouillon geben und 10 Min. kochen. Spargelstücke herausfischen und im Mixer pürieren.
Spargelköpfe in der Bouillon 5 Min. kochen. Herausfischen und aufheben.
Spargelmus wieder in die Bouillon geben und aufkochen. Durch ein feines Sieb passieren und in den Topf zurückgeben.
Sahne und Eigelb verrühren und unter Rühren zur Suppe zugeben. Suppe noch einmal erhitzen, aber nicht kochen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Chili und Zitronensaft abschmecken.
Dann (so man will) mit dem Stabmixer aufschäumen. Die vorgegarten Spargelköpfe zur Suppe geben und sofort servieren.
Wer möchte, kann die Suppe mit Bärlauch- oder Rucolastreifen garnieren.
Rezept für orientalische Lammkeule mit Honig und Balsamicoessig
Zwei Stunden vor dem Braten die Lammkeule aus dem Kühlschrank nehmen und das Fleisch auf Raumtemperatur bringen. Es wird dadurch gleichmäßig gar.
1 Lammkeule
1 rote Zwiebel
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
½ l trockener Weißwein oder Sherry
½ Briefchen Safranpulver
20 g Pinienkerne
4 EL Olivenöl
6-8 mittelgroße Kartoffeln
Salz und frisch gemahlener bunter Pfeffer
150 g Rosmarinhonig
6 EL Balsamicoessig
Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden.
Lammkeule rundherum gut mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Im heißen Öl die Lammkeule von allem Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen. Den Backofen auf 180ºC vorheizen.
Im Bratfett Zwiebel und Knoblauch 2-3 Min. anschwitzen. Pinienkerne und Kartoffelscheiben zugeben und weitere 3 Min. mitbraten. Mit ¼ l Wein ablöschen. Safran und Lorbeerblätter zugeben. Alles in eine feuerfeste Form füllen. Die Lammkeule darauf setzen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 70-80 Min. bei 180ºC braten. Die Lammkeule immer wieder mit der Sauce begießen. Wenn nötig, den restlichen Wein zugeben.
Kurz bevor die Lammkeule gar ist, Honig und Balsamicoessig in einen kleinen Topf füllen und unter ständigem Rühren erhitzen. Die Lammkeule mit der Honig-Balsamicoessig Mischung beträufeln und noch 10-15 Min im Backofen glasieren.
Garprobe: Nach 80 Min. ein Fleischthermometer in die Keule stecken. Bei 75 - 80 Grad ist das Fleisch schön zart und saftig.
Dazu schmeckt ein Eichblattsalat mit einer Vinaigrette aus Balsamicossig und Olivenöl.
Rezept für Mousse au chocolat mit roten Beeren
250 g Schokolade 70% Kakao
2 EL Kirschwasser
10 cl Crème fraîche
1 TL Butter
1 TL Puderzucker
4 Eier
1 Paket gefrorene Beeren (Johannisbeeren, Himbeeren, etc.)
Schokolade in kleine Stücke zerbrechen und in eine Schüssel geben. Im Wasserbad schmelzen. Das Wasser darf nicht kochen. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, mit dem Schneebesen Butter und Puderzucker unterrühren, dann das Kirschwasser und die Crème Fraîche. Im Wasserbad stehen lassen.
Eier trennen. Eiweiß sehr steif schlagen. Eigelb erst verrühren, dann langsam unter die Schokolade rühren.
Zum Schluß das Eiweiß vorsichtig unter die Schokolade heben.Die Mousse mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Zum Servieren mit dem Löffeln Nocken von der Mousse abstechen und auf einen mit Puderzucker bestäubten Teller legen. Die aufgetauten Beeren drumherum verteilen. Mit Puderzucker bestäuben.
Margit Kunzke - Fast ein Vierteljahrhundert lebe und arbeite ich in Spanien als Journalistin. Gelernt habe ich mein journalistisches Handwerk nach dem ...
