In der iberischen Küche mit ihrer ausgeprägten Fleischaffinität und ihrer Appetithäppchen-Kultur der Tapas sind Wurst und Schinken Zutaten von zentraler Bedeutung. Neben wurstigen Spezialitäten wie Chorizo, Christorra, Morcilla oder Fuet nehmen Spanier, Portugiesen und Andorraner gern und regelmäßig Schinken und hier am liebsten den exkluisiven Jamón de Pata negra zu sich.
Schweineland Iberien
In Europas zweitgrößtem Schweineproduktionsland Spanien werden ebenso wie im benachbarten Portugal vor allem weißhäutige Schweine unter mehr oder weniger artgerechten Haltungsbedingungen gemästet. Diese als „Cerdo blanco“ bezeichneten Rassen liefern das Fleisch für den bekannten Serrano-Schinken (Jamón Serrano). Wesentlich seltener kommen Schinken der oft halbwild aufwachsenden Hausschweinrasse Cerdo ibérico, deren Tiere bis zur Schlachtreife in der Regel länger und aufwendiger, und damit auch teurer, aufgezogen werden, auf dem Markt. Das urwüchsige iberische Schwein, das bereits vor 2000 Jahren gezüchtet worden ist, ist wesentlich kleiner und behender als die später entstandenen Rassen des Cerdo blanco. Die insbesondere für Südspanien und für die portugiesische Region Alentejo typischen Cerdo ibérico-Schweine sind oft tief- bis grauschwarz oder auch gefleckt. In der Regel werden sie als Weideschweine unter freiem Himmel, im günstigsten Fall in Eichenwäldern, gehalten.
Fett, Eicheln und Luft
Die ständige Bewegung führt zu einer gleichmäßigen Verteilung der Fettpartikel im Muskelgewebe der Schweine. Das Fleisch erhält so seine typische Struktur von zarter, den Gaumen schmeichelnder Konsistenz. Dazu kommt die nicht zuletzt durch die Geschmacksstoffe in der aufgenommenen Nahrung (Eicheln, Kräuter und oft auch die eine oder andere Maus) bedingte spezielle nussige Note des Schinkens. Die Farbgebung des Fleisches ist trotz des hohen Fettanteils dunkler als bei weißen Schweinerassen und soll angeblich einen weitaus geringeren Cholesterin-Anteil aufweisen. Entscheidend sind auch Trocknung und Lagerung des Produkts. Anders als nördlich der Pyrenäen werden in Spanien und Portugal Schinken nur selten geräuchert, sondern stattdessen gesalzen an der Luft getrocknet. Beim Schinken der iberischen Schweine, der wegen der schwarzen Klauen dieser Rasse den Beinamen „Schwarzklauen-Schinken“ („ Jamón de Pata negra“) erhalten hat, dauert dieser Trocknungsprozess ein bis drei Jahre.
Qualitätsmerkmale, die ihren Preis haben
Der Edelschinken Pata negra darf nur aus Cerdo ibérico-Fleisch oder Fleisch von Kreuzungen der iberischen Schweine mit der Duroc-Jersey-Rasse hergestellt werden. Die besten Qualitäten stammen aus reiner Eichel-Endmast und tragen die Qualitätsbezeichnung „Jamón ibérico de Bellota". Aber auch Jamón ibérico de Recebo (Getreide-Eichel-Mischmast) und Jamón ibérico de Pienso (nur Getreidemast) sind meist hervorragend. Die vor allem auf kleinen Bauernhöfen produzierten Schinken werden traditionell inklusive Eisbein im Stück in ein großes Holzgestell (Jamonera) gehängt und von dort direkt am Tisch vor dem Verzehr geschnitten.
Ist der Pata negra in seiner Heimat noch durchaus erschwinglich, so können Spitzenqualitäten im Export Luxus-Preise von 80 Euro je Kilo und mehr erzielen.
Thies Völker - Studium Jura, Geschichte, Volkskunde und Ethnologie, Text- und Archivberater, Schwerpunkte: Biographierecherche, Familienchroniken, ...
