- Pfeffer - eines der wichtigsten Gewürze überhaupt - ich / pixelio.de
Unter dem Namen Pfeffer werden mehrere Gewürze wie beispielsweise Chili- und Szechuanpfeffer zusammengefasst, die botanisch aber nicht miteinander verwandt sind.
Pfeffer stammt ursprünglich aus Südindien
Pfeffer ist eines der wichtigsten Gewürze und macht circa ein Viertel des Gewürzhandels der Welt aus. Pfeffer, Piper nigrum, stammt ursprünglich von der Malabarküste in Südindien, dem heutigen Kerala. In diesem Gebiet bewässern lange ergiebige Monsunregen das fruchtbare Land und lassen in dem feucht-heißen Klima die Pfefferpflanzen gut gedeihen. Tausende Kleinbauern haben dadurch ein regelmäßiges Einkommen. Der Malabarpfeffer gilt auf dem Weltmarkt noch heute als der wertvollste.
Kochi "Hauptstadt des Pfeffers"
Die Hafenstadt Kochi (Cochin) gilt gleichsam als die "Hauptstadt des Pfeffers". Hier hat sich ein Industriezweig entwickelt, der den Pfeffer für den Export vorbereitet oder Extrakte aus Pfeffer herstellt. Es gibt in Kochi sogar eine Pfefferbörse, wo Tag für Tag große Mengen Pfeffer gekauft und verkauft werden. Bereits in frühen Zeiten haben sich hier arabische Händler niedergelassen, die mit Pfeffer und anderen Gewürzen großen Reichtum erwirtschafteten, bis portugiesische Seefahrer in Goa eine Niederlassung gründeten und den profitablen Pfefferhandel vorübergehend monopolisierten.
Pfefferpflanze sieht Efeu ähnlich
Die Pfefferpflanze sieht unserem Efeu ähnlich und braucht einen Baum als Rankhilfe. Die Pflanze kann bis zu 6 Metern hoch werden und bildet ab dem 3. Vegetationsjahr Früchte. Nach ungefähr 25 Jahren werden die Pflanzen wieder gerodet. Da die Wurzeln der Pfefferpflanzen anfällig für Pilzerkrankungen sind, werden im konventionellen Anbau oft Pestizide eingesetzt. Indische Forscher haben in der Zwischenzeit einen Pilz entdeckt, der den Wurzelpilz ausrotten kann und der Pflanze keinen Schaden zufügt. Dieser Pilz wird vor Ort gezüchtet und an die Kleinbauern abgegeben, die die Pilzbrut unter den Kompost mischen, der dann drei Jahre lang immer wieder auf die Wurzelscheibe aufgebracht wird. Diese biologische Pflegearbeit ist zwar sehr aufwändig, die Bio-Bauern erhalten aber hinterher Pflanzen, die gegen Pilzbefall resistent sind.
Unterschiedliche Pfefferqualitäten durch verschiedene Verarbeitung
Schwarzer, weißer und grüner Pfeffer stammen immer von der gleichen Pflanze. Durch verschiedene Verarbeitungen entstehen unterschiedliche Pfefferqualitäten. Um den beliebten schwarzen Pfeffer zu erhalten, werden unreife Pfefferkörner an der Sonne getrocknet. Werden die noch grünen Beeren in einem Ofen über 50 Grad getrocknet, entsteht der dunkelgrüne Pfeffer. Durch Gefriertrocknung bekommt man pralle, hellgrüne Körner. Wenn reife, teilweise bereits orange Pfefferkörner in Wasser vergoren und anschließend gewaschen werden, erhält man weißen Pfeffer. Der getrocknete Pfeffer wird auf großen Anlagen gesiebt, teilweise nach Größe sortiert, mit heißem Dampf oder Wasser gewaschen, nochmals gewaschen, auf Fremdkörper kontrolliert und abgefüllt.
Qualitätsmerkmale von Pfeffer
Pfeffer ist das wichtigste Gewürz im Welthandel. Die Preise können ziemlich schwanken, dabei sind die Ernteerträge der fünf wichtigsten produzierenden Länder wie Indien, Malaysia, Vietnam, Indonesien, Brasilien und Sri Lanka entscheidend. Die Preise steigen, wenn in mehreren dieser Länder die Ernte schlecht ist. Folgende Qualitätsmerkmale von Pfeffersorten kann man unterscheiden:
- Schwarze Pfeffersorten: der großkörnige Malabar-Pfeffer aus Südindien gilt als der beste. Er ist aromatisch, besitzt eine gute Schärfe und reichlich ätherisches Öl. Kleinfruchtig ist der Sarawak-Pfeffer aus Malaysia, er hat ein fruchtig mildes Aroma. Der Lampong-Pfeffer aus Sumatra ist ebenfalls kleinfruchtig, aber sehr scharf.
- Weiße Pfeffersorten: der Muntok-Pfeffer ist einer der wichtigsten weißen Pfeffersorten. Beliebt ist auch der Sarawak Cream Label wegen seiner hellen Farbe. Weißer Pfeffer ist scharf, aber weniger aromatisch als schwarzer Pfeffer.
- Grüner Pfeffer: grüner Pfeffer kommt in großen Mengen aus Brasilien. Mittlerweile hat auch Indien diesen Markt entdeckt. Grüner Pfeffer ist aromatisch, doch etwas weniger scharf als schwarzer Pfeffer.
Vorwiegend unter den gemahlenen Pfeffersorten gibt es große Unterschiede. Bei manchen werden Stiele und Staub mitgemahlen, bei anderen nur die Pfefferkörner, das ergibt große Geschmacksunterschiede. Außerdem verliert gemahlener Pfeffer rasch sein Aroma. Daher ist eine Pfeffermühle ein Muss, wenn man aromatischen Pfeffer bevorzugt.
Quelle: Peter Lendi, Esther Villinger: Gewürze. Grüne Erde
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Maria Luise Praegant - Nach Matura Studium der Medizin, Angestellte in der pharmazeutischen Industrie. Ausbildungen in: AstrologieKinesiologieNatürlicher ...
