- Hofpfisterei München Giesing - © Christine de Marsouin
Das Pfisterbrot ist berühmt für seine harte Kruste, das butterweiche Innere und den hervorragenden Geschmack. Dabei blickt die Hofpfisterei auf eine jahrhundertealte Tradition zurück.
Königlich bayerische Hofpfisterei seit 1331 in München
"Pfisterei" wurde in früheren Jahrhunderten eine Mühle mit zugehöriger Bäckerei genannt. Die königlich bayerische Hofpfisterei wurde urkundlich zum ersten Mal 1331 erwähnt, als der bisherige Eigentümer Kaiser Ludwig der Bayer sie der Marienkirche zu München, der heutigen Frauenkirche beziehungsweise dem heutigen Dom, schenkte. Man kann also davon ausgehen, dass die Hofpfisterei bereits weitaus länger existierte. Gegründet wurde sie, um die Teilnehmer an den damals zahlreichen Reichsversammlungen zu verköstigen. Für die reichhaltige, hoch anspruchsvolle höfische Tafel wurden vielfältigste Brotsorten, feines Gebäck und spezielle Festtagsbrote benötigt. Eingerichtet wurde sie in der damaligen "Toratsmühle", welche bis heute unter dem Namen "Pfistermühle" in der Pfisterstraße 10 neben dem alten Hof erhalten ist und als eines der letzten noch erhaltenen gotischen Profanbauten in München unter Denkmalschutz steht. Noch 1917, als Ludwig Stocker, der Vater des jetzigen Inhabers Siegfried Stocker, die Hofpfisterei übernahm, gehörte sie zur königlich bayerischen Krongutsverwaltung. Erst 1958 wurde das alte Hofpfistergebäude von der bayerischen Schlösserverwaltung verkauft. 1964 zog die Hofpfisterei in die Kreittmayerstraße 5 um.
Pfisterbrot ohne chemische Zusätze, reiner Natursauerteig, Steinbackofen, doppelte Backzeit
Der Unterschied vom Pfisterbrot zu den heute üblichen Backwaren ist der Verzicht auf Technisierung und auf Zusätze aller Art, um den Backvorgang zu beschleunigen. Der in Niederbayern aufgewachsene Ludwig Stocker stellte das Pfisterbrot nach dem Vorbild der großen, runden Bauernbrote seiner Kindheit her. Diese wurden aus reinem Natursauerteig doppelt so lange wie normal im Steinbackofen gebacken. Die Herstellungsdauer beträgt insgesamt 24 Stunden für jedes Brot. Nach diesem traditionellen Verfahren wird das Pfisterbrot bis heute gefertigt, ganz im Gegensatz zum Zeitgeist, der auf immer schnellere Fertigungen ausgerichtet ist. Bezüglich des ökologischen und biologischen Ansatzes gehört die sonst so traditionelle Hofpfisterei jedoch zu den Machern der ersten Stunde. Seit 1984 stellt sie ihre Brote nach diesem Grundsatz her, lange bevor Öko- und Bioprodukte in wurden.
2009 geriet die Hofpfisterei in die Presse, da doch chemische Zusätze gefunden wurden. Hierbei handelte es sich jedoch um die Lauge, ohne die Laugenbrezen nicht hergestellt werden können. Alle anderen Backwaren sind nach wie vor ohne chemische Zusätze.
Alles Bio: Brot, Backwaren, Wurst, Fleisch, Milchprodukte, Eier von freilaufenden Hühnern
Nach wie vor sind die verschiedenen Pfisterbrote Herz und Kernstück der Hofpfisterei, allen voran der Klassiker Pfister Öko-Sonne, der bis heute in den aus Stein gemauerten Öfen bei niedrigen Temperaturen zwei Stunden gebacken wird. Inzwischen ist das Sortiment jedoch auf über 20 Sorten gewachsen, alle nach dem Vorbild der traditionellen Bauernbrote. Auch die Feinbackwaren von Krapfen über Croissant und Nussschnecke bis hin zum Power-Riegel und viele mehr sind ökologisch hergestellt. Doch hat die Hofpfisterei ihr Sortiment inzwischen weit über Backwaren hinaus erweitert. Hier erhält man heute ein reichhaltiges Angebot an tierschutzgerechten, ökologischen und biologischen Wurst- und Fleischwaren sowie Bio-Milchprodukte wie Bio-Käse, Bio-Milch, Bio-Butter. Ein besonderes Schmankerl in der heutigen Zeit der Legebatterien und der ständigen Skandale über gefakte Freilandhaltung-Auszeichnungen sind die Bio-Eier von natürlich und ohne Zusätze gefütterten frei laufenden Hühnern. Mit diesem Sortiment ersetzt die Hofpfisterei nahezu einen Bioladen. Nur Obst und Gemüse gibt es nicht. Das Brot kann man am Stück oder für zehn Cent Aufpreis frisch geschnitten kaufen.
Pfister-Filialen, Versand/Bestellen von Pfisterbrot auch außerhalb Münchens und ins Ausland
Mit 35 Filialen in München, 45 im Münchner Umkreis, fünf in Augsburg, fünf in Nürnberg, zwei in Regensburg, je eine in Erlangen, Esslingen, Göppingen, Kaufbeuren, Kempten, Ludwigsburg, Memmingen, Sindelfingen, Stuttgart, Tübingen, Ulm und vier im fernen Berlin hat die Hofpfisterei ein breites Deckungsfeld. Alle Filialen werden aus der Münchner Bäckerei per firmeneigenen LKWs beliefert. Zudem ist es möglich, Pfisterbrot deutschlandweit und im Ausland per Versand zu bestellen. Zwar schmeckt es dann nicht mehr ganz so gut wie frisch aus dem Ofen, aber es ist eine Möglichkeit für Menschen, die außerhalb des Einzugsbereiches der Hofpfisterei wohnen. Auch führen inzwischen manche Supermarktketten Pfisterbrot, aber auch dort ist es meist bereits einen Tag alt und somit in Härte der Kruste, Weichheit des Innenleibs und Geschmack nicht mehr vergleichbar mit dem Brot frisch aus dem Ofen in den Pfister-Filialen.
Ökologischer Landbau, biologische Herstellung und Tierschutz in der Münchner Hofpfisterei
Der grundsätzliche Anspruch der Hofpfisterei in München sind Natürlichkeit, Ökologie, biologisch-dynamische Herstellung und Tierschutz. Um das zu gewährleisten, arbeitet sie eng mit verschiedenen Partnern zusammen, an denen sie großteils mehrheitlich beteiligt ist.
Die Meyermühle gehört seit 1988 durch Mehrheitsbeteiligung fest zur Hofpfisterei. Somit ist nicht nur die ökologische Herstellung des Getreides gesichert, sondern nun sind wieder Mühle und Bäckerei in einer Hand, so wie es zu den Ursprüngen der Hofpfisterei im 14. Jahrhundert gewesen war. Ökowurst-und Fleischwaren bezieht die Hofpfisterei von der Öko-Metzgerei Landfrau, die sie 1998 übernahm. Hier werden nur ausgewählte Rohstoffe aus ökologischer Landwirtschaft verwendet. Die Eier kommen aus der Region, vom Seepointnerhof, einem Familienbetrieb im oberbayerischen Tiefenbach. Die Hühner haben hier eine große Auslauffläche, sowohl im Inneren, als auch im Außenbereich, inklusive Grünanlage mit "Wintergarten". Produkte der Hofpfisterei erfüllen den Anspruch der Naturland-Kennzeichnung, welche die Anforderungen der EG-Öko-Verordnung übertreffen. So fordert die EG für ihre Öko-Kennzeichnung eine Ökoqualität von 70 Prozent bei Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs, Naturland dagegen von 95 Prozent.
Altbrot-Verwertung bei Pfister
Wir alle kennen die Bilder, in denen Lastwägen tonnenweise gutes Brot auf Müllhalden kippen. Um das zu umgehen, gibt es bei Pfister zwei Happy Hour, eine und eine halbe Stunde vor Schluss, in welcher das Brot in der ersten billiger und in der zweiten nochmal billiger verkauft wird. Am nächsten Tag wandern Restbestände in den Laden in der Blumenstraße, wo der Preis nochmals gesenkt wird. Was dort übrig bleibt, kommt in die Landwirtschaft und wird an Schweine verfüttert. Weggeworfen wird nichts.
Quelle: Hofpfisterei, bioeier.de
