- Steinpilz - Ralf Gromann
Wenn der Boden feucht und warm ist, wachsen Pilze. Am besten sucht man sie zwei bis drei Tage nach dem Regen, wenn sie ihren Fruchtkörper voll ausgebildet haben. Ein Wald mit lichten und dunklen Stellen, einer reichen Fauna an Nadel- und Laubbäumen, Moosen und Farnen lässt auch auf reichlich Pilze schließen. Wie man einen Pilz allerdings gezielt findet, wird viel diskutiert, beim Sammeln und Verzehr gibt es einiges zu beachten.
Pilze finden
Die meisten Speisepilze sind abhängig von einer Baumart, mit der sie eine Lebensgemeinschaft bilden (Mykorrhiza). Dabei tauschen sie über die Wurzel Nährstoffe aus. Pflanzen, die einen ähnlichen Boden wie der Pilz bevorzugen, weisen auf ihr Vorkommen hin. Sie werden Indikatorenpflanzen genannt.
Für den Maronenröhrling ergibt sich so folgender Steckbrief: Seine Lebenspartner sind Fichten und Lärchen, als Indikatorenpflanzen dienen Heidelbeeren, Adlerfarn und der Rote Fingerhut, die ebenfalls säurehaltige Nadelböden mögen. Der echte Pfifferling lebt mit Fichten, kann aber auch mit anderen Nadel- und Laubbäumen stehen. Er mag kalkhaltige und sandige Böden sowie verrottetes Holz. Moos und Gras sind Indikatoren. Den Steckbrief für den Fichtensteinpilz kann man hier entnehmen.
Pilze sammeln
Es gilt die Grundregel: Nur sammeln, was man auch kennt. Zu groß ist die Gefahr, den Pilz ansonsten mit einem giftigen Doppelgänger zu verwechseln. Fatal wird es, wenn sich ein grüner Knollenblätterpilz unter die Wiesen Champignons mischt. Pilzvergiftungen mit tödlichem Ausgang sind zwar sehr selten, in 90 Prozent ist hier jedoch der Knollenblätterpilz verantwortlich.
Das Bundeswaldgesetz §14 erlaubt Pilzesammeln zum Eigenbedarf. Forstämter können regional genaue Sammelvorschriften wie zwei Kilo pro Tag und Person erlassen, wenn ein übermäßiges Sammeln das Wild verschreckt, den Waldboden beschädigt und den Pilzbestand beeinträchtigt. In Naturschutzgebieten ist Sammeln verboten. Pilze wie der Schwarzhütige Steinpilz stehen auf der roten Liste der gefährdeten Großpilze und sollten nicht gepflückt werden.
In Italien muss man in der jeweiligen Gemeinde eine Sammellizenz käuflich erwerben oder einen Pilzkurs absolvieren. Hohe Bußgelder und die Pilzpreise auf dem italienischen Markt ziehen professionelle Sammler daher in angrenzende Nachbarländer. Immer wieder berichtet die Kärntner Zeitung, dass Italiener gruppenweise die Wälder durchkämmen und über 50 Kilo einpacken. Das Bundesland verfügt daher über eine Pilz-Soko, die Waldbesucher streng kontrolliert.
Pilze essen
Das was man da isst, ist weder Pflanze noch Tier. Der Pilz ist eine eigene Art, wächst unterirdisch als weitläufiges Geflecht und bildet zur Fortpflanzung überirdisch einen Fruchtkörper mit Sporen aus, der allgemein als Pilz bezeichnet wird.
Pilze haben eine ähnliche Zellstruktur wie Pflanzen. Allerdings ernähren sie sich nicht über die Photosynthese sondern von organischen Stoffen. Ebenfalls enthält ihr Gerüst Chitin wie der Panzer von Insekten. Ein übermäßiger Genuss kann daher Verdauungsprobleme verursachen.
Sein Fruchtkörper besteht zu 90 Prozent aus Wasser, was einen Bakterienbefall begünstigt. Zudem enthält er leicht verderbliches Eiweiß, das von Enzymen der Pilze selbst oder Mikroorganismen zersetzt wird. Dabei entstehen giftige Abbauprodukte, die eine unechte Pilzvergiftung auslösen können. Die Ernte sollte daher trocken und luftig transportiert und am besten gleich verzehrt oder fachmännisch konserviert werden. Stinkt ein Pilz, gehört er in den Abfall.
Bedacht genießen
Für den Verzehr empfiehlt der Naturschutzverband BUND nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche, weniger Pilzmahlzeiten sind jedoch nach dem Umweltinstitut München e.V. besser. Denn auch 20 Jahre nach Tschernobyl sind Pilze radioaktiv mit Cäsium 137 belastet. Die Werte liegen zwar bei den meisten Pilzarten unter den EU Höchstwert von 600 Becquerelle pro Kilogramm, das Umweltinstitut hält sie jedoch gerade für Süddeutschland weiterhin für bedenklich.
Auf ein Steinpilz-Carpaccio sollte man besser verzichten und Pilze gut durchbraten. In manchen Regionen geht nämlich der Fuchsbandwurm um. Die Eier des Parasiten scheidet der Fuchs aus, so dass sie auch auf Pilze gelangen. Die Wahrscheinlichkeit einer Infektion ist gering, gelangt der Wurm jedoch in die Leber, kann der Ausgang tödlich sein.
Weitere Informationen zu Pilzen
- Pilzexkursionen bieten die Pilzsachverständigen der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM), die mobile Pilzschule, die Initiative Treffpunkt Wald der deutschen Forstverwaltung, das Umwelt- und Bildungsprogramm des örtlichen Forstamts, der Naturschutzverband NABU
- Der Begriff "Eigenbedarf" ist im Bundeswaldgesetzt nicht näher erläutert. Mit ein bis zwei Kilogramm Pilzernte pro Person und Tag liegt man in der Regel richtig. Ob es regionale Sammelvorschriften gibt, kann man auf der Internetseite der jeweiligen Gemeinde erfahren.
- Das jeweilige Landesamt für Umwelt- und Naturschutz informiert über die Rote Liste der gefährdeten Arten.
- In der Schweiz veröffentlicht die Schweizerische Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane (VAPKO) die kantonalen Pilzsammelbestimmungen.
