Ein gerührter oder gestampfter Brei aus Getreide und Wasser gilt seit der Erfindung des Feuers als eine der ältesten Speisen der Menschheit. Puls oder Pulmentum gehörte zu den Hauptnahrungsmitteln im alten Rom. Selbst Caesars Legionen sollen sich auf ihren Feldzügen mit dem stärkenden Brei ernährt haben. Das sind die Vorläufer der Polenta, die vor allem im Norden Italiens auf keiner Speisekarte fehlen darf und sowohl als kleine Hauptmahlzeit mit Sauce, oder gegrillt als Beilage, serviert wird. Anfangs wurde die stärkende Pampe aus Hirse oder Dinkel, teilweise auch aus dem Mehl der Kichererbsen zubereitet. Später verwendete man Gerste, oder eine spezielle Weizenart, far genannt.
Mit dem Mais werden die Norditaliener polentoni
Nach der Entdeckung Amerikas und des sich entwickelnden Handels wurde der Mais in Europa populär. Auf italienisch heißt er granturco, türkisches Korn. Gemahlen und getrocknet entwickelte sich der Mais als Polenta zu einem beliebten Arme- Leute- Essen, vor allem in den Bergregionen im Norden Italiens. Bis heute nennen die Süditaliener, die sich vorzugsweise der Pasta verschrieben haben, ihre Landsleute aus dem Norden spöttisch liebevoll "polentoni". Auch in anderen Ländern lernt man den nahrhaften Brei zu schätzen und Polenta kommt in regionalen Variationen von Spanien bis nach Russland auf den Tisch. Der gemahlene Mais enthält viel Kalium, Magnesium, Eisen und Kieselsäure und gilt als sehr gesund. Als allerdings Johann Wolfgang von Goethe auf seiner Reise nach Italien im Trentino Halt machte, fiel ihm eine seiner Meinung nach sehr unnatürliche und ungesunde Gesichtsfarbe der Bewohner auf, die er auf den regelmäßigen Genuß des Maisbreis zurückführte.
Zur Polenta gehört die Geduld zum Rühren
Zur Polenta gehört die Geduld, den Brei möglichst in einem unlegierten Kupfertopf, dem Paiolo, unermüdlich zu rühren. Dabei darf die Richtung nicht gewechselt werden und es darf nichts am Topfboden anbrennen. Das ist zeit-, aber vor allem kraftraubend. Je nach der gewünschten Konsistenz und nach der Art, wie fein der Mais gemahlen wurde, dauert das geduldige Rühren bis zu einer Stunde.
Die fertige Polenta wird traditionell auf ein befeuchtetes Holzbrett gegeben, etwas flachgestrichen und am besten mit einer Schnur in dicke Scheiben geschnitten, die dann goldgelb ausgebacken werden. Auch im Wasserbad läßt sich die Polenta zubereiten. Längst gibt es für die schnelle Küche vorgegarten Polentagries, der die Zubereitung auf eine Viertelstunde verkürzt, auch wenn das Instant- Pulver nach Ansicht der traditionellen Köche in Geschmack und Konsistenz nicht an die mit Liebe und Geduld angerührte frische Polenta heranreicht.
Polenta- ein Hit bei den Sterne- Köchen
Aus dem ehemaligen Arme Leute- Essen ist längst ein Hit in der Sterne- Küche geworden. Polenta wird dann in raffinierten Kombinationen und mit kostbaren Zutaten, wie zum Beispiel geriebenem weißen Trüffel serviert, der dem schlichten Gericht eine exquisite Note verleiht Auch in süßer Form kommt die Polenta auf den Tisch, dafür wird sie mit Milch aufgekocht und vorzugsweise mit Aprikosen und Pflaumen ergänzt.
Irmela Körner - Als Historikerin mit dem Schwerpunkt 19. Jahrhundert zunächst im bunten und kleinteiligen Lokaljournalismus gelandet , dann mehrere ...
