- Wein - T.Temse
Pilzerkrankungen von Weintrauben können zu beträchtlichen Ertrags- und Qualitätsverlusten führen. Schlimmstenfalls sind Ernteausfälle zu befürchten. Gefährliche Schädlinge sind beispielsweise der echte Mehltau (Uncinula necator) und der falsche Mehltau (Plasmopara viticola). Doch Pilzbefall ist nicht immer eine schlechte Nachricht. Im Falle der durch Botrytis cinerea verursachten Edelfäule können Spitzenweine für den Weltmarkt erhalten werden. Dabei handelt es sich allerdings meist um eine Gratwanderung zwischen Verderb und Veredelung.
Botrytis cinerea, eine Pilzart der Ascomyceten
Botrytis cinerea (perfekte Form: Botryotinia fuckeliana) ist eine Pilzart der Ascomyceten (Schlauchpilze). Typisch und namensgebend für Ascomyceten ist die Bildung sogenannter Asci, in denen die reproduktiven Sporen gebildet werden. Botrytis cinerea ist auf diversen Früchten wie Erdbeere, Himbeere, Aprikose, Kirsche und Weintraube zu finden, wo er sich saprophytisch auf Kosten der Pflanze ernährt.
Bei der Weinbereitung spielt Botrytis cinerea eine besondere Rolle. Zum einen kann ein Befall Ernte- und Qualitätsverluste (Sauerfäule u. Schwundfäule) bereiten, andererseits können bei einer Infektion zum perfekten Zeitpunkt (Edelfäule) Spitzenweise der Auslesegruppe wie Spätlese, Auslese, Beerenauslese, undTrockenbeerenauslese produziert werden.
Sauerfäule, Rohfäule
Bei der Sauerfäule, auch Rohfäule genannt, werden durch Botrytis cinerea unreife Beeren befallen. Diese weisen oftmals durch äußere Einflüssen (Regen, Hagel) verursachte Schäden auf. Aufgrund der mangelnden Reife der Beeren liegt ein geringer Zucker- und hoher Säureanteil vor. Da der Zuckergehalt durch den Pilzbefall weiter zurückgeht, können sehr saure Moste entstehen. Je nach erreichten Oechslegraden sind diese unbrauchbar oder minderwertig.
Schwundfäule
Bei der Schwundfäule erleiden Beeren, die eigentlich zu Edelweinen reifen könnten, einen Qualitätsverlust durch regenbedingte Auswaschung weintypischer Inhaltsstoffe. Je nach Grad der Auswaschung können geringe oder erhöhte Verluste auftreten. Die Schwundfäule verdeutlicht das Risiko, das der Winzer eingehen muss um besonders hochwertige Weine zu produzieren.
Edelfäule
Bei der Edelfäule werden reife Beeren befallen. Da der resultierende Most zu Spitzenweinen der Auslesegruppe vergoren werden kann, ist diese Fäule meist erwünscht und wurde sogar bereits künstlich herbeigeführt. Der Pilz dringt mit seinen Hyphen in leicht beschädigte Traubenschalen und verändert durch seinen Stoffwechsel die stoffliche Zusammensetzung der Trauben. Auf diese Weise geht die Sortenspezifität zwar verloren, im Gegenzug entsteht jedoch das geschätzte Edelfäule-Bukett. Die beschädigten Trauben verlieren des Weiteren bei trockenem und sonnigem Herbstwetter Wasser durch Verdunstung. Auf diese Weise erhöhen sich die Konzentrationen der Traubeninhaltsstoffe um ein Vielfaches und ermöglichen so Oechslegrade von bis zu 250 Oe (in Ausnahmen noch höher). Eine weitere Folge des Botrytis-Befalls ist die ausgeprägte Mikroflora. Neben den üblichen Bakterien und Hefen finden sich eine Reihe weiterer wilder Hefen und Essigsäurebakterien, die ebenfalls durch ihre Stoffwechselaktivitäten zum Edelfäule-Bukett beitragen.
Die hohen Zuckergehalte des Mostes üben einen erhöhten osmotischen Druck auf die Weinhefe Saccharomyces cerevisiae während der Gärung aus. Mit steigendem Ethanolgehalt verstärkt sich der Effekt, so dass es zum Vorzeitigen Gärstopp kommt. Aus diesem Grund weisen Ausleseweine neben hohen Restzuckerwerten relativ geringe Alkoholgehalte (< 10 vol%) auf.
Quellen
Dittrich, H. H. & Grossmann, M., 2005. Mikrobiologie des Weines, Ulmer, Stuttgart.
Thomas Temse - Thomas Temse ist Biologiestudent im Hauptstudium. Sein Diplomabschluss ist im Bereich der molekularen Biologie geplant. Neben der ...
