- Titelcover "Meine Reise in die Welt der Gewürze" - Zabert Sandmann
Starkoch Alfons Schuhbeck hat inzwischen Kultstatus erreicht. Seine neu entdeckte bayerische Küche hat vor 20 Jahren für Furore gesorgt. Inzwischen hat er sich immer mehr zum Verfechter eines intensiveren und gezielteren Einsatzes von Gewürzen aller Art gemacht. Ihm liegt aber nicht nur der Geschmack der Gewürze, sondern auch ihr Einsatz als Heilmittel am Herzen. Ganz besonders empfiehlt er den Einsatz von Ingwer, aber auch Kardamom und zahlreichen anderen Gewürzen als nicht alleine verdauungsfördernd.
Die neue Buchreihe "Meine Reise in die Welt der Gewürze"
Die Buchreihe ist, was nicht sofort erkennbar ist, auf zwei Bände ausgelegt. Im ersten Band geht es um den Mittelmeerraum, der zweite wird dann vor allem die asiatischen Gewürzländer behandeln. Schuhbeck geht es nicht einfach darum, einen Reisebericht zu schreiben. Der ist vielmehr nur Grundgerüst für eine Schilderung der Geschichte und Heilwirkung der verschiedenen Kräuter. Dazu hat er einige Metropolen besucht und ist dort in die einheimische Küche eingetaucht.
Geschichte der Gewürze
Der erste Teil besteht aus drei verschiedenen Themenbereichen, "Die Geschichte der Gewürze", "Gesundheit & Gewürze" sowie "Die Städtereisen von Alfons Schuhbeck". Dabei sind diese Kapitel miteinander verzahnt, das heißt immer wieder wird ein Teilbereich abgehandelt, so dass sich daraus ein Gesamtbild entwickelt. Als Städte sind explizit Damaskus, Marrakesch, Beirut, Istanbul und Jerusalem benannt. Schuhbeck lässt uns hier tatsächlich seinen anschaulich beschriebenen Reisen zu den Gewürzhändlern der Städte sowie einige Küchen folgen. Diese Beschreibungen sind dann durch die anderen Themen angereichert und aufgelockert. So entsteht ein Bild der Länder, Gewürze, ihrer Geschichte und Bedeutung in der Heilkunde. Dabei hat man immer den Eindruck, dass Schuhbeck zwar die gesundheitsfördernde Wirkung der Gewürze wieder entdecken will, aber an keiner Stelle überschätzt. Bei ihm gibt es kein Gewürz zur Heilung aller Krankheiten, er betont vielmehr die vorbeugende Wirkung und da ist sicherlich viel Wahres enthalten.
Auch an Kritik lässt es der Autor nicht fehlen. So ist für ihn die orientalische, besonders die arabische Küche nach ihren Hochzeiten, die bis etwa ins 15. Jahrhundert dauerten, stehen geblieben oder vielleicht sogar im Rückschritt begriffen. Hoffnungsvolle Köche, die die arabische Küche weiter entwickeln wollen, sind für ihn aber ein echter Hoffnungsschimmer.
Schuhbecks Gewürzmischungen
In diesem Buch werden keine einzelnen Gewürze beschrieben, sondern Schuhbeck stellt Würzmischungen wie Ras-el-Hanout, Harissa oder Fisch und Hackfleisch vor, die er nach langem Ausprobieren zusammengestellt hat. Sie entsprechen nicht unbedingt den Vorbildern, sondern wurden auf den europäischen Geschmack angepasst und entwickelt. Die einzelnen Bestandteile sind zwar angegeben, nicht aber die Mischungsverhältnisse. So kann man entweder die inzwischen recht gut erhältlichen Mischungen im Handel kaufen oder selbst versuchen, eine eigene Komposition zu entwerfen. Das erste ist sicher der einfachere Weg. Ein Tipp: Wer eine Würzmischung kauft, wird anhand der Angabe der enthaltenen Gewürze zumindest wissen, in welcher absteigenden Konzentration sie enthalten sind, denn das am meisten enthaltene steht zu Beginn, das am wenigsten eingesetzt am Ende. Im Gegensatz zu vielen preiswerteren Mischungen und "Gewürzsalzen" fällt bei Schuhbacks Mischungen angenehm auf, dass kein Salz enthalten ist, sondern nur die zusätzlich notwendigen Gewürze. Das relativiert, rechnet man einmal genau nach, auch den Preis.
Anleitung zum Kochen
Damit der unerfahrene Freund der orientalischen Küche leichter hinein findet und die Rezepte nachkochen kann, folgen nun einige Schritt-für-Schritt-Anleitungen vielen Bildern. Danach sollte es kein Problem mehr sein, leckere Gerichte wie Falafel, Couscous oder Köfte zuzubereiten.
Rezepte der orientalischen Küche
Die Hälfte des Buchs ist nun den Rezepten gewidmet, aufgeteilt in "Vorspeisen & kleine Gerichte", "Suppen & Eintöpfe", "Fisch & Meeresfrüchte", "Fleisch", "Desserts" und "Gebäck & Konfekt". Jedem Gericht ist eine Seite Text gewidmet, häufig begleitet von einem Foto des fertigen Produkts. Die Zutatenlisten sind ausführlich, die Anleitungen eindeutig und gut nachvollziehbar. Häufig sind auch Tipps enthalten. Wer diese Gerichte nachkochen will, wird keine Probleme haben. Er braucht aber Zeit, denn es sind durchaus aufwendige Speisen. Nicht umsonst hat Schuhbeck im ersten Teil betont, dass Kochen im Orient mehr Zeit einnimmt als bei uns. Zwar werden hier häufig (aber nicht immer!) seine Gewürzmischungen eingesetzt, aber das kann eigentlich nur den Geschmack abrunden. Wer mehrere der Rezepte für sich entdecken will, sollte jedenfalls auf die fertigen Mischungen zurückgreifen, er vereinfacht sich die Zubereitung.
Ausstattung und Aufmachung
Die Bebilderung des Buchs ist für ein Kochbuch ungewöhnlich, für das Thema aber sehr passend. Wir begleiten den Autor nicht nur in die einzelnen Städte und sehen Märkte und Küchen, sondern es finden sich auch in den entsprechenden Abschnitten Abbildungen von der Antike bis zum Mittelalter. Auch überwiegt der Text.
Bewertung
Das Buch ist ein Lesevergnügen. Dem Autorenteam – Alfons Schuhbeck standen zwei Fachleute zur Seite, die auch viel zur Historie beisteuerten – ist es gelungen, die Texte flüssig und geradezu spannend zu formulieren. Die erste Hälfte des Buchs kann man, anders als bei normalen Kochbüchern, wie einen spannenden Roman lesen. Dass die Rezepte in weiten Teilen eine Werbung für die speziellen Würzmischungen Schuhbecks ist, kann deswegen hingenommen werden, weil die Alternative, die Komposition der Lebensmittel mit einer Vielzahl von Gewürzen, einfach sehr schwer zu realisieren ist. Lässt man sich darauf ein, erwarten den Hobbykoch ganz ungeahnte Geschmackserlebnisse. Und er weiß, dass er auch für sich etwas Gutes getan hat. Der zweite Band wird sicherlich genauso lehrreich und spannend.
Referenz
Alfons Schuhbeck: Meine Reise in die Welt der Gewürze. Meine neuen 150 Rezepte. Von Marrakesch bis Istanbul: Die Geschichte und die Heilkraft neu entdecken. 393 Seiten, ca. 250 Farbfotos, 19,5 x 25 cm, Hardcover mit Schutzumschlag, Verlag Zabert Sandmann, München 2011, 24,95 €
Gerald Zimmer - Gerald Zimmer ist als selbstständiger Redakteur für zahlreiche Garten- und Heimtiermagazine tätig. Seine zahlreichen ...
