- Stevia-Pflanze - Sigrid Rossmann
Der 2. Dezember 2011 war ein wichtiger Tag für alle Freunde von Stevia. Denn die zuständige EU-Behörde hat Steviolglycoside – die süßenden Bestandteile der Steviapflanze – offiziell als Süßungsmittel zugelassen. Bislang war dies nur etwa in der Schweiz der Fall. Bei uns wurden die Steviolglycoside im Bereich der Kosmetik als Produkte zur Zahnbehandlung (Plaqueentfernung) verkauft. Wer kundig war, nützte dies natürlich auch für Speisezwecke. Stevia darf als Zusatzstoff in Lebensmitteln verwendet werden und hat die E-Nummer 960. Die Steviolglycoside sind etwa 300-mal süßer als normaler Zucker.
Dosierung von Stevia
Während beim Einsatz der Steviapflanze bei hoher Dosierung eine schädigende Wirkung nicht ausgeschlossen werden kann, wurde dies für Steviolglycoside nicht berichtet. Trotzdem wurde eine sogenannte Sicherheitsbewertung ausgegeben. Danach sollen täglich nicht mehr als 4 mg Steviolglycoside pro Kilogramm Körpergewicht aufgenommen werden. Hier kommen vor allem Produkte für Kinder in Bedrängnis, denn mit 40 mg Steviolglycosiden bei einem zehn Kilogramm schweren Kind lässt sich meist nicht die gewünschte Süße herstellen. Das ist besonders schade, weil Steviaprodukte nicht Karies erzeugend sind und daher für viele Kinder eine echte Zuckeralternative wären. Warten wir's ab, was sich hier in den nächsten Jahren entwickelt.
Stevia – Wunderpflanze aus Peru
Stevia rebaudiana lautet der wissenschaftliche Name dieser Pflanze. Der deutsche Name ist Süßkraut, Süßblatt oder Honigkraut. Das natürliche Vorkommen beschränkt sich auf Paraguay, es wurde jedoch früh auch von brasilianischen Indianern benutzt und im 16. Jahrhundert von den ersten Europäern gekostet. Trotzdem wurde es erst in den letzten Jahren bekannter und auch bei uns angeboten. Stevioglycoside sind bis etwa 200 °C stabil und können daher vor dem Kochen und Backen zugesetzt werden.
Kultur von Stevia
Stevia ist leider nicht frostfest. Deswegen muss die Pflanze bei uns im Freiland immer wieder neu angebaut werden. Dazu eignen sich Samen oder besser Stecklinge, die im Gewächshaus vorgezogen wurden. Um das Wachstum zu verbessern, schneidet man die Triebspitzen ab. Die Pflanze verzwegt sich dort und wächst buschiger.
Das Buch "Backen und Kochen mit Stevia"
Stevia haben wir nun, aber wie setzt man es ein? Dieser Frage geht die Autorin nach. Dabei kommt ihr zugute, dass sie gute Kontakte zu einem Hersteller von Steviaprodukten hat und schon länger mit Stevia gearbeitet hat. So kommt auch die Werbung für Steviaprodukte des einzigen österreichischen Mitglieds der European Stevia Association EUSTAS nicht zu kurz. Das aber erleichtert eigentlich nur die Beschaffung der Produkte und steht nicht im Vordergrund.
Es gibt allerdings bei Stevia die unterschiedlichsten Produktformen, so etwa Steviagranulat und -kristalle. Deswegen kann es nötig sein, erst einmal das eine oder andere Rezept auf Probe zuzubereiten und zu sehen, wie man die Süßkraft seines Produkts einschätzen muss.
Die Rezepte
Insgesamt werden in diesem Buch gut 80 Rezepte aus allen Teilbereichen der Küche vorgestellt. Es fängt mit Kuchen, Strudeln, Torten und Schnitten an, dann kommen die "klassischen Rezepte", es folgen Gelee, Marmeladen und die Weihnachtsbäckerei. Auch an Getränke wurde gedacht, Eistee, alkoholische Getränke und Drinks werden vorgestellt. Gerade Nachspeisen leben oft von ihrer Süße, so sind sie auch ausreichend bedacht worden. Hilfreich sind die angehängten "Erklärungen für die deutsche Küche", denn nicht jeder Deutsche weiß etwas mit Ribiseln, Topfen und Obers anzufangen (Johannisbeeren, Quark und Sahne).
Jedem Rezept sind ein bis zwei Buchseiten gewidmet. Dort stehen Zutatenliste, Zubereitung und manchmal ein Tipp zur Zubereitung. Die Fotos wurden von den nach Rezept zubereiteten Gerichten aufgenommen (ein bis zwei pro Seite) und authentisch (wenn auch etwa die Vanilleschote etwas oft und auch da auftaucht, wo sie nicht zum Rezept gehört). Das häufig zu sehende Kraut ist übrigens die Triebspitze eines Stevia-Strauchs.
Die Bewertung des Buchs "Backen und Kochen mit Stevia"
Es ist der Autorin gelungen, eine ansehnliche Anzahl von Rezepten zusammenzustellen, bei denen der ansonsten verwendete Zucker durch Stevia-Produkte ersetzt werden kann. Auch Übergewichtige werden profitieren. Die Anleitungen sind kurz und präzise, alles lässt sich ohne großen Aufwand nachkochen. Ein gelungenes Werk, das folgerichtig auch bereits in dritter Auflage vorliegt.
Referenzen
Eva Randus-Riedinger: Backen und Kochen mit Stevia. Honigkraut bzw. Süßkraut. Rezepte für alle Jahreszeiten zum Nachkochen, die auch gelingen! 130 S., ca. 160 Farbfotos, 21 x 21 cm, Ringbindung, 3. Auflage Dezember 2011, Verlag Berger, Wien, 21,90 €.
www.springermedizin.at
www.wikipedia.de
Gerald Zimmer - Gerald Zimmer ist als selbstständiger Redakteur für zahlreiche Garten- und Heimtiermagazine tätig. Seine zahlreichen ...
