Stevia – botanisch Stevia rebaudiana, ein peruanisches Süßkraut – ist spätestens seit der bedingten Zulassung im Dezember 2011 in aller Munde. Durfte es bis dahin zwar verkauft werden, wurde es allerdings als Steviosid-Pulver in der Drogerieabteilung zur Zahnpflege angeboten und natürlich nur selten dazu benutzt. Die Süßkraft ist erstaunlich, man geht davon aus, dass das reine Steviosid etwa 300 Mal süßer als Zucker ist. Es ist kalorienfrei und deswegen besonders für Diabetiker geeignet (obwohl Süßstoffe angeblich die Kalorienzufuhr steigern sollen, aber das ist umstritten). Außerdem greift es Zähne nicht an, da es keinen Karies auslösen kann. Obwohl bisherige Versuche nur bei außergewöhnlich hohen Dosierungen negative Effekte ergeben haben, hat die EU die Zufügung von Stevia nur bis zu einer Gesamtmenge von 4 mg/kg Körpergewicht und Tag genehmigt. Damit ist sie leider kein vollwertiger Ersatz für die zumindest mehr im Gerede stehenden Süßstoffe wie Aspartam.

Die Gliederung des Buchs "Stevia – gesunde Süße selbst gemacht"

Das Buch beginnt mit einer Erklärung, warum wir Menschen (allerdings trifft dies auch für viele Tiere zu) Süßes so sehr mögen. Süßte man erst mit Honig, kamen später vor allem Rohr- und dann Rübenzucker zum Einsatz. Der Nachteil: Alle haben reichlich Kalorien und fördern Karies.

Das nächste Kapitel, "Stevia – ein Wunder der Natur", befasst sich mit der Gattung Stevia, ihren Inhaltsstoffen und der industriellen Gesundheit.

Ausführlich folgt nun die Schilderung des Nutzens von Stevia für Diabetiker, bei Pilzinfektionen, gegen Karies, zur Gewichtsreduzierung, gegen Hauptprobleme, als Tierfutterzusatz und als Süße. Das Buch ist auch auf dem neusten Stand, weil es bereits die Grundlagen der EU-Zulassung wiedergibt und Beispiele für die maximale Dosis angibt, die auch Stevia gegenüber anderen Süßstoffen genießt. Dies erfolgt fairerweise ohne Bewertung, als Gegenüberstellung.

Ein großer Teil des Buchs ist dem Kapitel "Stevia selbst ziehen und vermehren" gewidmet. Hier finden sich alle notwendigen Hinweise, um Stevia erfolgreich zu vermehren. Der einfachste Weg ist natürlich das Kaufen von Pflanzen im Frühjahr. Aber es wird auch beschrieben, wie die Anzucht aus Samen und die Überwinterung erfolgen sollen. Neben möglichen Schädlingen ist auch die fachgerechte Ernte beschrieben.

Relativ kurz ist das Kapitel "Stevia selbst ziehen und vermehren". Gerade das frische Blatt kann gut eingesetzt werden, Aber auch die Trocknung ist einfach, die Blätter jahrelang haltbar. Das funktioniert genau so wie beschrieben. Allerdings wird verschwiegen, dass ein Sud aus getrockneten Blättern nach Eigenversuchen des Rezensenten mit getrockneten Blättern einen deutlichen Beigeschmack nach Heu hat, also nur für Gerichte geeignet ist, die einen deutlichen Eigengeschmack haben. Ansonsten gibt es ja die Alternative, kristallines Steviosid zu kaufen. Die Autoren weisen deutlich darauf hin, dass gerade bei selbst hergestellten Extrakten die Süßkraft sehr unterschiedlich sein kann und man es einfach ausprobieren muss.

Den Abschluss des Buchs bilden einige Rezepte. Sie sind gute Beispiele dafür, dass man gerade bei sehr kalorienreichen Gerichten mit Stevia eine deutliche Reduzierung erreichen kann. Gelees etwa haben auf einmal nur etwa die Hälfte der Kalorien.

Stevia – eine echte Zuckeralternative?

Liest man dieses Buch, kann man nur uneingeschränkt sagen: Ja. Tatsächlich hat sich Stevia bislang als fast idealer Zuckerersatz erwiesen, da er zusätzlich zu seinen anderen guten Eigenschaften thermisch lange stabil ist, also auch zum Backen und Kochen verwendet werden kann. Wer eigene Versuche machen will, erhält mit dem Buch eine fundierte und ausführliche Handreichung, die praktisch keine Fragen offenlässt. Empfehlenswert!

Referenz

Peter, Monika & Thorsten Klock: Stevia – gesunde Süße selbst gemacht. 128 Seiten, ca. 70 Farbabbildungen, Format 16,5 x 22 cm, Paperback, ISBN 978-3-8354-0962-0, BLV Buchverlag, München 2012, 12,95 €.