- Erdbeerrolle - W.Waldenmaier
Erdbeeren, Sahne und eine Roulade aus zartem, lockerem Biskuit - diese Komposition aus der feinen Backkunst lässt sich geschmacklich kaum überbieten. Schon der verlockende Duft der frischen Früchte, die sich mit der zarten Beschaffenheit der Schlagsahne zu einer perfekten Melange vereinigen, ist ein kaum zu überbietendes Ereignis für jede Kaffeetafel. Die Herstellung der Biskuitmasse für die Roulade und die Zubereitung der Füllung aus frischen Erdbeeren und Schlagsahne ist relativ einfach - vor allem für einigermaßen geübte Hände.
Die Zutaten für eine Biskuit-Roulade (25 x 35 cm)
- 3 Eier (circa 180g)
- 100g Zucker
- 90g Weizenmehl (Type 405 oder Type 550)
- 40g Weizenpuder (Stärke)
- Zitronenabrieb
- 1 Prise Salz
Die Zutaten für die Erdbeer-Sahne- Füllung
- 300g Schlagsahne (kalt!)
- 300g frische Erdbeeren
- 50g Zucker
- 8g Blattgelatine
- den Saft einer Zitrone
- etwas Kirschwasser
Die Herstellung der Biskuit-Roulade
Die Eier zuerst warm (im Wasserbad), dann weiter kalt aufschlagen bis eine luftige helle Masse entsteht. Gegen Ende des Aufschlag-Vorgangs eine kleine Prise Salz und den Zitronenabrieb dazu geben. Als nächstes das Weizenmehl mit dem Weizenpuder durchsieben und gut vermischen. Das Mehl-Puder-Gemisch wird nun vorsichtig unter die Eiermasse gehoben. Dabei ist darauf zu achten, dass die Masse nicht durch zu kräftiges Agieren zusammenfällt. Die Rouladenmasse nun gleichmäßig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und sofort in den vorgeheizten Ofen schieben. (Ober-Unterhitze 250° C, Umluft 220° C). Die Masse sollte bei großer Hitze flott gebacken werden. Backzeit: circa 6-7 Minuten. Nach dem Backen die Roulade sofort auf ein zweites, vorbereitetes Backpapier drehen und auskühlen lassen.
Die Herstellung der Erdbeer-Sahne-Füllung
200g gewaschene Erdbeeren abzupfen und pürieren und mit dem Zitronensaft und einem Schuss Kirschwasser mischen. Dann die Gelatineblätter in kaltem Wasser ungefähr eine viertel Stunde einweichen und beiseite stellen. Nun die gut gekühlte Sahne in einer sauberen Schüssel aufschlagen und den Zucker nach und nach dazu geben. Wenn die Sahne aufgeschlagen ist, die Gelatineblätter aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und in einer schüssel leicht erwärmen (40 - 45 ° C). Die flüssige Gelatine nun unter ständigem Rühren zum Erdbeer-Fond dazugeben. Dann wird ein Drittel der aufgeschlagenen Sahne ebenfalls darunter gerührt. Wenn die Masse glatt ist, kann der Rest der Schlagsahne dazu gegeben werden.
Das Füllen und Einrollen der Erdbeersahne-Rolle
Die Roulade wird dazu vom Papier befreit und mit ihrer "schönen" Seite nach unten gedreht. Unter der Roulade das Backpapier liegen lassen - das erleichtert das spätere Einrollen! Nun die Erbeersahne gleichmäßig mit einer Palette verstreichen. Den Rest der gewaschenen und abgezupften Erdbeeren fein schneiden und über die Erdbeersahne streuen. Das Ganze kommt dann für eine Viertelstunde in den Kühlschrank. Wenn die Erdbeersahne-Auflage eine gewisse Festigkeit erreicht hat, kann mit dem Einrollen begonnen werden. Dazu die Roulade zuerst ein wenig nach innen biegen und andrücken. Anschließend, mit Hilfe des darunter liegenden Backpapiers, die Roulade straff und gleichmäßig zur Rolle formen.
Bevor diese Köstlichkeit angeschnitten werden kann, muss sie zuerst noch für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank. Vor dem Servieren wird das gute Stück mit Puderzucker leicht abgesiebt und landet letztlich als süßer Höhepunkt auf der Kaffeetafel oder als krönendes Dessert auf dem Festtagstisch. Bon Appétit!
Quelle:
Aus dem Rezeptbuch von Konditormeister Waldenmaier
Wolfgang Waldenmaier - Tätig in Heidelberg und in Bad Liebenzell (Schwarzwald). Seit vielen Jahren mitverantwortlich für die Inhalte der ...
