- Pljeskavica - Biso
Sie schmecken am besten, wenn sie knusprig gegrillt oder gebraten sind: Pljeskavica, die leckeren scharfen Hackfleischkuchen aus Serbien. Natürlich gibt es sie nicht nur dort, sondern in verschiedenen Rezeptvarianten auch in den Balkanländern rund um Serbien. Sie werden traditionell zu Djuvec serviert, einem außerordentlich wohlschmeckenden Gemüsegericht aus der Region, das zu diesem Zweck ohne Fleischeinlage zubereitet werden kann. Da das Gericht problemlos auch am Tag vorher vorbereitet werden kann, eignen sich Pljeskavica besonders dann als Speise, wenn Gäste erwartet werden oder wenn im Freien gegrillt werden soll.
Die Vorbereitung des Hackfleischteigs für die Pljeskavica
Für die Herstellung dieser Hackfleischmasse gelten die gleichen Grundregeln, die für die Vorbereitung des Fleischteigs für Cevapcici Anwendung finden: Das Hackfleisch wird gründlich mit den möglichst fein zerkleinerten Zutaten vermischt, gewürzt und dann noch einmal durch den Fleischwolf getrieben. Die auf diese Weise entstandene, sehr feine Fleischmasse nimmt das Aroma der Zutaten und Gewürze noch viel besser auf. Auf der anderen Seite wird sie dadurch bindig und zerfällt nicht beim Grillen oder Braten. Am Ende wird der Fleischteig noch einmal gut mit den Händen (!) durchgeknetet und vermengt, um sicherzustellen, dass die Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Fertig geformt, wird das Fleisch auf einen Teller gelegt und zugedeckt ca. 3 Stunden lang kühl gestellt, damit sich die Aromen mit dem Fleisch verbinden können.
Zutaten für die Pljeskavica
- ca. 600 g Hackfleisch vom Schwein
- ca. 400 g Hackfleisch vom Kalb
- 4 mittelgroße Zwiebeln, 3 kleine grüne Pfefferschoten
- 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, der wenigstens zum Teil frisch gemahlen sein sollte
- 1 Teelöffel Salz
- Olivenöl zum Bepinseln der Pljeskavica
Wie die Pljeskavica zubereitet werden
- Kerne und Stiele von den aufgeschnittenen Pfefferschoten entfernen.
- Die Zwiebeln zusammen mit den Pfefferschoten fein hacken.
- Salz und Pfeffer zum Fleisch geben.
- Die gehackten Zwiebeln und Pfefferschoten ebenfalls zufügen, alles gut vermischen und den Fleischteig pikant abschmecken.
- Die Hackfleischmasse noch einmal mit der feinsten Scheibe durch den Fleischwolf treiben.
- Der Teig sollte abschließend noch einmal gründlich mit den Händen durchgeknetet werden, um zu gewährleisten, dass die Zutaten und Gewürze wirklich innig miteinander vermischt sind.
- Aus dem Fleischteig knapp kleinfingerdicke, etwa handtellergroße Küchlein formen und beidseitig mit Mehl bestäuben.
- Die fertig vorbereiteten Hacksteaks auf einen flachen Teller legen und möglichst 3 Stunden lang, (mindestens jedoch 1 Stunde) kühl stellen.
- Das Fleisch vor dem Grillen mit Öl bepinseln und bei nicht zu starker Hitze von beiden Seiten knusprig braun braten. Öfter wenden und dabei immer wieder mit Öl bepinseln, damit es saftig bleibt.
- Zusammen mit Djuvec und mit reichlich frisch gehackten oder in Ringe geschnittenen Zwiebeln servieren.
- Unerläßlich ist es, zu den Pljeskaviva würzigen Ajvar in einer separaten Schale zu reichen.
Je nach Geschmack können die Pljeskavica auch aus einer Mischung von Rindfleisch und Schweinefleisch hergestellt werden. Wer es weniger scharf mag, ersetzt die Pefferschoten zum Teil durch gelbe Spitzpaprika; am besten dafür geeignet sind die Paprika aus Ungarn.
Zu den Pljeskavica passt auch ein Salat aus Tomaten oder Gurken mit Joghurt. Insbesondere bei sehr warmem Wetter wird diese Beilage als wohltuend kühlend empfunden. Wer mag, kann noch einige Scheiben Brot auf dem Grill rösten und dazulegen. Am besten schmeckt zu diesem Gericht ein vollmundiger Rotwein aus Dalmatien, ein Plavac.
Rezeptquelle:
"Jugoslawische Küche - mit Pfiff", Heinz Denckler, Humboldt-Taschenbuchverlag Jacobi KG, München, 1979.
Mehr Rezepte in: "Kochkunst vom ... Balkan" (eBook), Anton Heinzinger, eload24. Näheres unter "Veröffentlichungen 2012" auf der Autorenseite.
Anton Heinzinger - So verschiedenartig sich Ausbildung und Berufstätigkeit des Autors ausnehmen, so vielfältig sind auch seine Interessen: Er ...
