Weißer Pressack gehört zu den so genannten Kochwürsten. Darunter versteht man alle Wurstsorten, die mit gekochtem, gebrühtem oder gebratenem Fleisch hergestellt und in der Weiterverarbeitung erneut gekocht werden. Zu den benötigten Zutaten gehören auch Speck, Schwarten und Gewürze. Kochwürste werden grundsätzlich in Kochstreichwürste, Blutwürste und Sülzwürste eingeteilt. Um die richtige Konsistenz zu erreichen, wird zusätzlich Leber, Blut oder Aspik zugegeben. Damit zählen Kochwürste leider zu den fettreichsten, allerdings auch schmackhaftesten Würsten. Ein Vorteil ist, dass Kochwürste wie weißer oder roter Presssack bei der Zubereitung, anders als zum Beispiel Rohschinken, relativ wenig Zeitaufwand erfordern.

Einige allgemeine Tipps zur Herstellung von Kochwürsten

Das Wurstbrät wird in Därme, Gläser oder Konserven abgefüllt. In Dosen verpackte Kochwurst ist sehr lange haltbar, sofern während der Herstellung steril gearbeitet wurde. Falls die Wurst nach dem Kochen noch geräuchert wird, benötigt man rauchdurchlässige Wursthüllen. Kochwürste sind nur im erkalteten Zustand gut schnittfähig. Heiß zerfallen sie leicht.

Das für Kochwürste verwendete Fleisch sollte möglichst frisch, am besten noch am Schlachttag verarbeitet werden. Es ist empfehlenswert, den Sud, in welchem das Vorgaren erfolgt, vor der Zugabe des Fleisches oder Specks zu würzen und einige Minuten kochen zu lassen. Das Fleisch sollte nach dem Kochen noch bissfest sein und möglichst wenig abkühlen. Anschließend kann es je nach Rezept sofort geschnitten oder durch den Fleischwolf gedreht werden. Da das Fleisch während des Kochens an Gewicht verliert, wird es erst in abgekochtem Zustand gewogen.

Die Zutaten für zwei Würste weißen Presssack

  • 500 Gramm Schweinebacke
  • 100 Gramm mageres Schweinefleisch
  • 300 Gramm Schweineschwarten
  • etwa 2 Liter gut gewürzte Fleischbrühe
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 oder 4 Wacholderbeeren
  • 6 bis 8 Pfefferkörner
  • 1 Tasse Weinessig
  • 20 Gramm normales Kochsalz
  • ½ Teelöffel gemahlene Pimentkörner
  • 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer (gemahlen)
  • 1 Esslöffel gerebelter Majoran
  • 1 Esslöffel fein geriebene Zitronenschale
  • 1 Messerspitze Nelkenpulver
  • Kranzdarm vom Rind Kaliber 43/46 oder 46+

Zur Zubereitung von weißem Presssack

  1. Die Schweinebacke, das Schweinefleisch und die Schweineschwarten gut waschen, trocken tupfen und kühl stellen.
  2. Die Fleischbrühe in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebel und alle Gewürze hinzufügen und nach eigenem Geschmack mit Weinessig säuern.
  3. Das Fleisch in den Sud einlegen und bei mäßiger Hitze 90 Minuten köcheln lassen.
  4. Das Fleisch und die Zwiebel aus dem Sud nehmen und etwas erkalten lassen.
  5. Die Hälfte der Schweinebacken und das Schweinefleisch in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
  6. Den Rest mit den Schweineschwarten durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und zu den Fleischwürfeln geben. Mit den Gewürzen und dem Weinessig abschmecken.
  7. Die Masse mit Hilfe eines Wursttrichters noch warm, aber nicht heiß in die vorbereiteten Därme füllen und fertig garen.
  8. Dazu die Würste in den auf 80 Grad erhitzten Fleischsud geben und ca. 30 Minuten gar ziehen lassen. Nach dem Garen die Würste zuerst in 60 Grad warmes Wasser legen, dann kaltes Wasser zugießen und die Würste langsam abkühlen lassen. Zum Schluss in kaltes Wasser tauchen und zum Auskühlen auf ein Brett legen.
Quelle: Großvaters Hausgemachtes. Garant Verlag, Renningen 2010 (ISBN 978-3-86766-803-3)