- Ungarische Gulaschsuppe - Rotus/pixelio.de
Schon der Name der Speise deutet auf ihre Herkunft hin. So bedeutet das Wort "gulyás" im Ungarischen sowohl "Gulaschsuppe" als auch "Rinderhirte". Bei den Hirten der ungarischen Puszta köchelte in früheren Zeiten immer etwas Leckeres über dem Feuer. Eine Rezeptvariante ist das "bográcsgulyás", das eigentliche Kesselgulasch, das so wie das "gulyás" zubereitet wird, nur mit einem größeren Fleischanteil. Das "gulyás" war der Namensgeber für unser "Gulasch", (Das Gericht, das dem ungarischen "pörkölt" am nächsten kommt), obwohl das Gulasch keine Suppe, sondern ein Schmorgericht wie das ungarische tokány ist.
Das feine Aroma des "gulyás" wird durch Rindfleisch und Gewürzpaprika geprägt
Ein wesentlicher Geschmackslieferant ist das Rindfleisch. Es bewahrt beim Schmoren seinen kräftigen Geschmack und sollte frei von Flechsen und zähen Häuten sein. Empfehlenswert ist dagegen Fleisch, das mit weichem Bindegewebe durchwachsen ist. Fleisch aus der Rinderwade eignet sich sehr gut dafür. Die zwischen den Fleischfasern eingelagerten, weichen Bindegewebsanteile liefern eine leckere Geschmackskomponente. Sie machen das Fleisch saftig und sorgen für die notwendige Bindung der Flüssigkeit, denn sie lösen sich teilweise zu Gelatine auf.
Der zweite unerlässliche Geschmacksbestandteil ist das Hauptgewürz dieser Speise, der ungarische Paprika, der in mehreren Schärfegraden erhältlich ist. Empfehlenswert für dieses Gericht sind zwei Varianten: Wer es ein wenig scharf mag, wählt die Geschmacksrichtung "delikateß". Wer es hingegen mild haben will, nimmt die Variante "edelsüß", die kaum merkbar scharf schmeckt. Beide sind gleichermaßen aromatisch, wenn sie richtig gehandhabt werden.
Rindfleisch, Gewürzpaprika und Paprikaschoten, die Seele der ungarischen Gulaschsuppe
- 500g mageres Rindfleisch, wenn möglich, wenigstens teilweise aus der Wade.
- 1 große Zwiebel, 1 Paprikaschote, (Während der Saison möglichst auf ungarische gelbe Spitzpaprika zurückgreifen, da diese wesentlich intensiver schmecken andere Sorten),
- 1 Tomate, 1/2 Knoblauchzehe,
- 2 mittelgroße, festkochende Kartoffeln, 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel,
- 2 Teelöffel ungarischer Paprika "edelsüß" oder "delikateß", Salz, Kümmel, Majoran,
- Schmalz zum Anbraten, etwa 0,5l Fleischbrühe, (Die Menge auf die gewünschte Konsistenz des Gerichts abstimmen), Wasser zum Aufgießen.
Die Zubereitung der ungarischen Gulaschsuppe
- Die Zwiebel fein hacken, im Schmalz rösten.
- Das Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und rundherum anbraten.
- Das Paprikapulver drüberstreuen und das Fleisch kurz im Schmalz wenden.
- Wichtig dabei ist, dass der Gewürzpaprika nur wenige Sekunden lang mit dem heißen Schmalz in Berührung kommt.
- Der Gewürzpaprika entfaltet erst im heißen Fett seinen intensiven Geschmack, der auf diese Weise prägend für das Gericht wird. Setzt man ihn dagegen zu lange der Hitze aus, wird er braun, verliert sein Aroma und kann bitter schmecken! Deshalb immer schon vor dem Anbraten das Wasser bereithalten!
- Das Fleisch sofort mit Wasser ablöschen und nur so viel auffüllen, dass es knapp bedeckt ist. Etwas salzen.
- Die Tomate abbrühen, schälen, ohne den Stielansatz in kleine Stücke schneiden und ebenfalls dazugeben. Den Knoblauch fein hacken und in die Schmorflüssigkeit einrühren.
- Kümmel und Majoran nach Geschmack in einem Teeei mitkochen lassen.
- Das Fleisch bei kleiner Hitze zugedeckt so lange köcheln lassen, bis es beinahe gar ist.
- Während das Fleisch gart, die Kartoffel schälen, in kleine Würfel teilen und das geschälte Wurzelgemüse in Scheiben schneiden.
- Am Schluss, s. o., das Gemüse zum Fleisch geben, und mit Fleischbrühe auffüllen. Dabei unbedingt darauf achten, dass die Suppe nicht zu dünn wird! Mit Salz abschmecken.
- Noch etwa 15 Minuten köcheln.
- Vor dem Servieren einen Klecks Sauerrahm in die Mitte der gefüllten Teller geben.
Zupfnockerl als Einlage für die ungarische Gulaschsuppe
Traditionell werden dafür "Zupfnockerl" hergestellt, die in der Suppe mitgegart werden, (Rezept siehe "Ungarisches Paprikahuhn - paprikás csirke"). Allerdings muss die Suppe in diesem Fall gleich gegessen werden. Wird die Gulaschsuppe auf Vorrat gekocht, sollten die Nockerl eigens gegart und erst vor dem Servieren dazugegeben werden.
Wenn aber jemand kein Fleisch essen will, auf den feinen Geschmack einer Gulaschsuppe jedoch nicht verzichten möchte, der sollte zur ungarischen "Falschen Gulaschsuppe" ausweichen, die genauso lecker schmeckt. Im Geschmack stehen auch die ungarische Krautsuppe und die Serbische Bohnensuppe nicht nach.
Wer die Suppeneinlage nicht selbst herstellen will, kann selbstverständlich fertige Teigwaren verwenden. Hörnchennudeln bzw. Spiralen eigenen sich gut dafür.
Rezeptquellen:
- Familienrezept
- "Kochkunst aus ... Ungarn" - eBook, Anton Heinzinger, eload24, 2012. Näheres auf der Autorenseite.
Anton Heinzinger - So verschiedenartig sich Ausbildung und Berufstätigkeit des Autors ausnehmen, so vielfältig sind auch seine Interessen: Er ...
