- Ungarisches Kesselgulasch - Thomas Schmidt
"Gulyás" wurde der magyarische Rinderhirte genannt. Und so heißt auch der leckere Fleischeintopf, den diese Hirten einst erfunden haben und im Freien über dem Feuer zubereiteten. Mit weniger Fleischanteil, mehr Flüssigkeit und ein wenig Wurzelgemüse wird er zur ungarischen Gulaschsuppe. So manche Veränderung hat das Kochrezept im Lauf der Zeit erfahren, sei es durch die Einführung des Paprikas, der Tomate oder auch der Kartoffel in Ungarn. Doch an seinem Namen und der Art seiner Zubereitung hat sich nichts geändert. Im Sataras, dem traditionellen Kesselgulasch vom Balkan, das aus Gemüse und mehreren Fleischsorten zubereitet wird, hat es einen schmackhaften Bruder. Im Lauf der Zeit wurden unterschiedliche regionale Rezeptvarianten entwickelt, die ebenso delikat sind wie das Standardgericht und von denen einige am Ende des Rezepts kurz beschrieben werden.
Die Zutaten für das ungarische Kesselgulasch
- 1 kg Rindfleisch, (Nach Möglichkeit mit Bindegewebe durchwachsenes Fleisch aus der Wade. Auch das saftige Fleisch von der Schulter oder vom Hals ist geeignet),
- 80 g Schweineschmalz,
- 250 g Zwiebeln,
- 20 g Gewürzpaprika, (Wer es mild mag, kann die Geschmacksrichtung "edelsüß" verwenden, wer es ein wenig scharf mag, nimmt "delikateß" oder "rosenscharf"),
- Salz, Kümmel, Knoblauch,
- 1 kg festkochende (!) Kartoffeln,
- 150 g Paprikaschoten, (Wenn es irgend möglich ist, ungarische gelbe Spitzpaprika verwenden, da diese über ein spezielles Aroma verfügen, das dieses Gericht besonders lecker macht!),
- 100 g Tomaten,
- Wasser, Knochen- oder Fleischbrühe zum Ablöschen bzw. Auffüllen,
- Zupfnockerl, (Die Zubereitung des Nudelteigs ist beim Rezept für "Ungarisches Paprikahuhn - paprikás csirke" beschrieben).
So wird das ungarische Kesselgulasch zubereitet
- Das Fleisch in Würfel von maximal ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.
- Die Zwiebeln kleinschneiden und im heißen Schweineschmalz goldgelb rösten.
- Hitze reduzieren, schnell den Gewürzpaprika einrühren, die Fleischwürfel zugeben, nochmals rühren und salzen.
- Weiterrösten, bis der ausgetretene Fleischsaft verkocht ist.
- Den Knoblauch fein hacken und zusammen mit dem Kümmel zum Fleisch geben.
- Mit etwas Wasser ablöschen und bei kleiner Hitze weiterschmoren. Das Fleisch soll lediglich langsam in wenig Schmorflüssigkeit garen.
- Ab und zu umrühren und immer wieder ein wenig Wasser zugeben, damit der Saft nicht anbrennt.
- Während das Rindfleisch gart, die Zupfnockerl zubereiten und die Tomaten,die Paprikaschoten und die Kartoffeln in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
- Den Fleischsaft bis aufs Fett einkochen lassen, noch ehe das Fleisch ganz gegart ist. Die gewürfelten Kartoffeln dazugeben und im Fett glasig rösten. Dabei das Rühren nicht vergessen.
- Mit der Knochenbrühe auffüllen und Paprika und Tomaten dazugeben.
- Wenn die Kartoffeln gargekocht sind, die Zupfnockerl heineingeben und kochen, bis sie auf der Suppe aufschwimmen.
- Zum Schluß die gewünschte flüssige Konsistenz durch die Zugabe von Knochenbrühe herstellen und das Gericht nochmals abschmecken.
- Sofort servieren.
Wenn die Suppe auf Vorrat zubereitet wird, die Zupfnockerl entweder separat kochen oder erst kurz vor dem Servieren im Eintopf garen. Wer die Nockerl nicht selbst zubereiten will, kann selbstverständlich fertige Teigwaren verwenden, die in jedem Fall separat gegart werden sollten.
Regionale Abwandlungen des Kesselgulaschs
Die nachfolgend beschriebenen Variationen des Kesselgulaschs werden auf die gleiche Art und Weise zubereitet wie das obenstehende Gericht. Sie unterscheiden sich voneinander lediglich durch die Art und Menge ihrer Zutaten.
Gulasch auf Alfölder und Szegediner Art: Lediglich 700 g Kartoffeln verwenden. Die weggelassene Menge, (300 g), durch fein gewürfelte Karotten, Petersilien- bzw. Selleriewurzel ersetzen.
Bohnengulasch, (babgulyás): Die Kartoffeln und den Kümmel weglassen. Zusammen mit dem Fleisch etwa 350 g bunte oder weiße Bohnen garen.
Gulasch auf Tschango-Art, (csángogulyás): Die Kartoffeln durch etwa 600 g Sauerkraut ersetzen. Kraut ggf. vor dem Garen ausdrücken, falls es zu sauer schmeckt. Die Nockerl weglassen und an ihrer Stelle 60 g Reis im Gulasch garen. Vor dem Servieren einen Becher Sauerrahm einrühren.
Betyarengulasch, (betyárgulyás): Das Rindfleisch durch geräuchertes Schweinefleisch ersetzen. Die Art der Zubereitung bleibt unverändert.
Gulasch auf Koloszvárer Art, (koloszvári gulyás): Lediglich 600 g Kartoffeln würfeln. Die Zupfnockerl weglassen. In Streifen geschnittenen Weißkohl mitgaren. Keinen Knoblauch verwenden. An seiner Stelle mit Majoran würzen.
Schweinegulasch auf Licócser Art: (licócsi sertésgulyás): Schweinefleisch anstatt Rindfleisch nehmen, dabei die Menge an Schweineschmalz reduzieren. Die Zupfnockerl durch Fadennudeln ersetzen. Vor dem Servieren mit Sauerrahm und ein wenig Zitronensaft abschmecken.
Mindestens genauso lecker schmeckt das in der Zubereitung ähnliche ungarische tokány. Oder wie wäre es mit einem Borschtsch, dem klassischen unkrainisch-russischen Rote Bete-Eintopf?
Rezeptquellen:
- "Kleines Ungarisches Kochbuch", Károly Gundel, Corvina Kiadó, Budapest 1986.
- Weitere Rezepte in: "Kochkunst aus ... Ungarn" - eBook, Anton Heinzinger, eload24, 2012. Näheres auf der Autorenseite.
Anton Heinzinger - So verschiedenartig sich Ausbildung und Berufstätigkeit des Autors ausnehmen, so vielfältig sind auch seine Interessen: Er ...
