Brühe oder Bouillon sind andere Bezeichnungen für einen Fond. Hergestellt wird er durch das Auskochen von Fleisch (Rind, Huhn) oder Fisch und Gemüse.
Natürlich gibt es entsprechende Brühen oder Fonds auch als Fertigmischungen aus dem Glas (gekörnte Brühe, auch als Wild- oder Pilzfond) oder als Brühwürfel. Das ist praktisch und manchmal auch akzeptabel. Bei einem Geschmacksvergleich zwischen den industriellen Produkten und einem eigenen Werk werden dessen Vorzüge sofort deutlich.
Eine gute Suppe ist einfach eine Köstlichkeit
Egal ob die Grundlage ein Rinder- oder Hühner-, ein Gemüse- oder Fischfond ist: Fonds können nicht nur als Suppe verwendet werden, sondern auch als Grundlage oder zur Verfeinerung anderer Gerichte. Ein Rinderfond z.B. bildet die Grundlage für einen kräftigen Linsen- oder Erbsen-Eintopf. Ein Hühnchen-Curry kann mit einer Hühnerbrühe verfeinert werden. Ähnliches gilt für einen Fischfond.
Was benötigen wir für einen Rinderfond?
- ein Stück Suppenfleisch (z.B. Beinscheibe, hohe Rippe oder Leiter) und einige Sand- oder Markknochen
- Gemüse: eine halbe Sellerie, 3-4 große Möhren, eine Stange Porree, eine Petersilienwurzel
- 4 große Zwiebeln, einige Knoblauchzehen
- Gewürze: einige weiße und schwarze Pfeffer- sowie Pimentkörner (auch: Nelkenpfeffer), einige Lorbeerblätter, 1-2 Chillies
Wie wir den Fond zubereiten
Vorbereitung:
- das Fleisch und die Knochen unter fließendem Wasser waschen
- das Gemüse putzen und in Stücke schneiden
- die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, nicht zerkleinern
- die Pimentkörner in einem Mörser zerstoßen (ansonsten mit einem breiten Messer), falls vorhanden mitsamt dem Pfeffer und den Lorbeerblättern in eine Gewürzkugel geben (das erspart das mühsame Herausfischen nach dem Kochen)
- die Chillies nicht zerkleinern, nur einige Male mit einer Gabel anpieksen
Zubereitung:
Zwei- bis zweieinhalb Liter Wasser in einen großen Topf füllen. Fleisch, Gemüse und die weiteren Zutaten hinzufügen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Sobald das Ganze sprudelt, die Hitze reduzieren und bei mäßiger Temperatur für etwa zwei Stunden köcheln lassen.
Schon nach einigen Minuten verbreitet sich in der Küche eine intensive Duftkomposition, ein Genuss. Am Ende des Kochvorgangs die Platte ausschalten. Den Fond evtl. noch etwas ziehen und abkühlen lassen.
Nun die gesamte Auskochware herausfischen. Wer mag, kann das Fleisch klein schneiden und wieder hinzugeben. Es schmeckt allerdings recht fade. Gleiches gilt für das Gemüse. Seine Inhaltsstoffe sind in den Fond übergegangen. Es lohnt nicht, es weiter zu verwenden.
Abschmecken (das Salz wird erst am Ende zugegeben). Fertig. Guten Appetit!
Andere Fonds oder Brühen
Hühner-, Fisch- oder Gemüsefonds werden grundsätzlich ganz ähnlich zubereitet. Einige Besonderheiten:
- Für einen Hühnerfond benötigen wir, je nach Größe, ein ganzes oder ein halbes Suppenhuhn. Es muss nur etwa eine Stunde köcheln. Das Huhn waschen und evtl. größere Fettstücke abschneiden. Wer mag, kann das Fleisch nach dem Auskochen, vor allem das Brustfleisch, klein schneiden und wieder hinzugeben.
- Für einen Fischfond am besten den Fischladen seines Vertrauens aufsuchen und sich beraten lassen welche Teile ausgekocht werden können.
- Bei einer Gemüsebrühe wird das Gemüse in Olivenöl angebraten, mit Wasser aufgegossen, zum Kochen gebracht und anschließend ca. 1 Stunde weiter geköchelt.
So viel Fond
Mehr als zwei Liter Brühe werden wohl selten in Gänze benötigt. Idealerweise dient ein Teil der Vorratshaltung. Dazu den Fond in Plastikbehältern portionieren und einfrieren. Der ist dann rasch wieder aufgetaut, z.B. für ein Süppchen zwischendurch. Kleingeschnittenes Gemüse wie Möhren, Blumenkohl, Porree oder tiefgefrorene Erbsen und einige Suppennudeln hinzufügen. Fertig ist die Köstlichkeit.
Aber auch als Grundlage für andere Gerichte wie Linsen- oder Erbsensuppe, eine Leberknödelsuppe können sie verwendet werden. Ebenso zur Verfeinerung von Currys.
Wolfgang Reuter - Textkontor - Texte, die gelesen werden Wolfgang Reuter ist studierter Sozialwissenschaftler und Historiker. Nach 15 Jahren in der ...
