Risotto kochen - einfaches Rezept zum Selbermachen

12.11.2010
Peter Renkewitz

: Safranrisotto mit Jakobsmuscheln - Allerina & Glen McLarty

Risotto zum Selbermachen. Hier erfahren Sie alles zu den Zutaten des Grundrezepts, der Zubereitung eines einfachen Risotto und weiteren Risotto-Ableitungen.

Heimisch in Norditalien, verzehrt auf der ganzen Welt und die Variationen kennen gar kein Ende mehr. Das typische Risotto konnte sich in vielen Ländern etablieren - vielleicht liegt es daran, dass es einfach und schnell zubereitet ist. Hier die benötigten Zutaten für das Grundrezept zum Selbermachen und weitere Ableitungen die sich aus dem traditionell gekochten Risotto ergeben können.

Zutaten für das Risotto zum Selbermachen

Für ein Risotto wird vorwiegend Rundkornreis der Güteklasse Fino oder Superfino verwendet. Das folgende Rezept reicht für circa zehn Personen. Dafür benötigt man:

50 Gramm Butter
50 Gramm Zwiebelwürfel
200 Gramm gewaschenen Reis
100 Gramm Weißwein
750 Gramm Flüssigkeit
Salz, Pfeffer
Knoblauch
je 50 Gramm Butter und Parmesan.

Das Mengenverhältnis bei jedem Risotto liegt bei einem Teil Reis und drei bis vier Teilen Flüssigkeit.

Zubereitung des Risottos - ein einfaches Grundrezept zum Kochen

Zunächst wird die Butter im Topf erhitzt. Nun schwitzt man nacheinander die Zwiebelbrunoise und den Reis darin an. Abgelöscht wird das Reisgemsich mit dem Wein. Bei der Flüssigkeitszugabe wird unterschieden ob die Flüssigkeit nach und nach oder auf einmal zugegeben wird. Das Risotto ist auf dem Herd bei niedriger Temperatur zu garen. Bei der nach-und-nach-Methode reißen die Körner nicht auf, der Reis bleibt körnig und die abgekochte Stärke bindet die Flüssigkeit. Wendet man die auf-einmal-Variante an, reißen die Körner auf, der Reis wird weich und er nimmt die Flüssigkeit auf. Abgeschmeckt wird das Risotto mit den Gewürzen, der Butter und dem Parmesan. Der Parmesan hat neben dem Geschmack auch eine bindende Wirkung.

Im besten Fall wird die Flüssigkeit unter ständigem Rühren nach und nach zugegeben, damit das Reiskorn nicht aufreißt und die abgekochte Stärke den Zweck der Bindung erfüllen kann. Ableitungen des traditionell bekannten Risottos sind beispielsweise Safran-, Steinpilz- und Gemüserisotto.

Weitere Ableitungen des Risottos - Safranrisotto, Pilzrisotto und Spargelrisotto

Risotto nero: ein Risotto das mit Tintenfischen gekocht wird. Nachdem die Tintenfische geputzt sind werden sie in Streifen geschnitten und mit Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl gedünstet. Jetzt löscht man mittels Weißwein ab und gibt den Reis und die Tinte hinzu. Weiterer Kochvorgang wie beim Grundrezept.

Risotto bianco: dieses weiße Risotto ist im Kochen dem Grundrezept identisch. Den Zwiebelbrunnoise wird lediglich etwas frischer Salbei beigefügt.

Risotto alla milanese: das mit Safranfäden gefärbte Risotto wird bereits beim Anschwitzen noch mit Rinderknochenmark verfeinert. Beim Risotto alla milanese kann auch gut und gerne zwischen Rotwein und Weißwein gewechselt werden. Kleiner Tipp: damit der Safran seine volle Wirkung und den Geschmack entfachen kann sollte er vor Verwendung zehn Minuten in lauwarmes Wasser eingelegt werden.

Risotto ai funghi: das Risotto al funghi wird ebenso wie das Risotto bianco zubereitet. Anstatt Salbei geben Pilze dem Risotto seinen unverwechselbaren Geschmack.

Risotto agli asparagi: diesem Risotto verleiht der grüne Spargel seine besondere Note. Die Spargelspitzen sind zu entfernen. Der Spargel wird im Salzwasser gekocht und der daraus entstehende Sud ist als Flüssigkeit für das Risotto agli asparagi zu verwenden. Die Spitzen sind später ebenfalls zu kochen und werden mit dem Parmesan und der Butter zum Risotto gegeben.