- Frischer Rotkohl - Pixelio.de
Ob man ihn nun Rotkohl, Blaukraut, Rotkraut oder Rotkappes nennt: Er schmeckt köstlich. Zu Gans oder Ente, zu Wild, zur Haxe oder zur Bratwurst. Außerdem ist er preiswert. Und gesund obendrein: kaum Kalorien, dafür jede Menge Eisen, Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, die so genannten Anthocyane, die das Immunsystem stärken und Entzündungen im Körper vorbeugen.
Rotkohl aus dem Glas: Grundlage ja, Fertiggericht nein!
Trotz dieser Stärken führt Kohl in Deutschland, anders als in Osteuropa, gerade bei jungen Leuten, eher ein Schattendasein. Kaum jemand macht sich heute noch die Mühe, frischen Rotkohl zu verarbeiten, die meisten Hobbyköche greifen zu Glas- oder Dosenware. Das ist aber noch nicht der Fehler. Der Fehler ist vielmehr, zu glauben, dieser Rotkohl aus dem Glas sei verzehrfertig und müsse nur noch erwärmt werden! Das Ergebnis ist ernüchternd: fade, wässrig, langweilig – eben gar nicht so wie bei Muttern. Also kauft man fürderhin keinen Rotkohl mehr - und das ist schon der nächste Fehler! Denn mit einigen kleinen Kniffen lässt sich daraus ein Mahl für die Götter machen...
...nämlich so:
In einem Topf etwas Schmalz zerlassen und Zwiebelwürfel (1-2 Zwiebeln) darin kurz anbraten. Den Rotkohl (1 Glas, 750 g) dazugeben. Apfelmus (1/2 Glas), Rotwein (100 ml) und zwei bis drei EL Rotweinessig hinein geben. Mit Salz, Pfeffer, 1 TL Wildgewürz (siehe unten!), Zimt und reichlich Zucker (ca.100 g!) würzen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dann mit Speisestärke oder Fixbinder abbinden, damit das Gericht leicht sämig wird und einen appetitlichen Glanz erhält. So bleibt auch die würzige Flüssigkeit besser am Kohl haften und tropft später beim Essen nicht durch die Gabel.
Geschmackssache: die Gewürze
Klassisch wird Rotkohl mit Wacholderbeeren, Lorbeer, Gewürznelken und Kümmel (wirkt der blähenden Wirkung des Kohls entgegen) gewürzt. Dabei gibt es ein Problem: Kaum jemand beißt gerne darauf. Hier gibt es zwei Möglichkeiten - eine altmodische und eine modernere.
Zunächst die althergebrachte Methode: das Gewürzsäckchen. Die Gewürze (1 Lorbeerblatt, 2-3 Nelken, 5-6 Wacholderbeeren, 1 TL Kümmelsamen) werden mittig auf ein Tuch gelegt, dann werden die Ecken hochgehoben, ein Sack geformt und mit einem Bindfaden zugebunden. Nun hängt man das Gewürzsäckchen wie einen Teebeutel in den Rotkohl und lässt es mitkochen. Zum Schluss nimmt man den Beutel heraus. Voilá, der Geschmack ist drin, die Gewürze sind raus.
Die zweite Möglichkeit ist nicht nur einfacher, sie eignet sich vor allem für diejenigen, die die benötigten Gewürze nicht im Hause haben, und die nicht für ein einziges Essen extra vier Gewürze kaufen wollen, die sie danach selten oder gar nicht mehr benutzen. Die Lösung ist ganz einfach: Verschiedene Gewürzhersteller bieten eine Wildgewürzmischung an. Da ist alles drin, was der Rotkohl braucht, und zwar in gemahlener Form. Das ist für unsere Zwecke ideal. Außerdem können Sie die Mischung auch wunderbar für viele weitere deftige winterliche Gerichte verwenden: für Sauerkraut, Gulasch, Wild, Dunkle Saucen, etc.
Einmal kochen, mehrfach genießen
Aus einem 750 Gramm-Glas erhalten Sie nach diesem Rezept gut und gerne 1,2 Kilogramm fertigen Rotkohl. Das sind etwa 6 Portionen. Wenn Sie etwas übrig behalten, warum frieren Sie nicht einen Teil davon ein? Dafür eignet er sich bestens. Anders als bei vielen Gemüsen leidet die Qualität überhaupt nicht, und der Geschmack wird sogar mit jedem weiterem Aufwärmen besser.
Vielfältige Variationsmöglichkeiten
Wenn Sie Zucker sparen möchten: Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein wenig Süße an den Kohl zu bekommen. Nicht gerade traditionell, aber sehr lecker: Honig. Auch Kirschmarmelade oder Johannisbeergelee eignen sich gut und geben dem Gericht eine überraschend fruchtige Note. Apropos überraschend: Etwas frischer Ingwer passt toll zum Rotkohl. Er fügt dem erdigen, schweren, winterlichen Charakter eine leichte, frische Schärfe hinzu.
Die Königsdisziplin: frischer Kohl!
Wenn Sie anstelle der Glas- oder Dosenware frischen Rotkohl verwenden möchten: großartig, nur zu! Strunk und äußere Blätter entfernen, den Rest in feine Streifen schneiden und los! Die Zubereitung bleibt dieselbe, zusätzlich geben Sie nur ein Glas Wasser hinzu und nehmen die doppelte Menge Essig. Dann lassen Sie das Ganze anstatt einer halben eine ganze Stunde köcheln. So hat der Kohl noch etwas Biss – schließlich sollen die „Mitesser“ ruhig merken, dass sie frischen Kohl auf den Tisch bringen, oder?
David Feist - Meine ersten journalistischen Erfahrungen machte ich schon als Schüler. Eine freie Mitarbeit bei der Lokalzeitung "Westfälische ...
