- Sachsen - Sauerbraten mit Kartoffelklößen - Brücke - Osteuropa
Vogtländischer Sauerbraten wurde Sachsens Landessieger beim Bundeswettbewerb Speisekarte Deutschland. Das historische Vogtland reicht von Sachsen über Tschechien und Franken bis nach Nordbayern hinein. Dabei nimmt der heutige sächsische Teil des Vogtlands, die schmale Südwestecke dieses Bundeslandes, nur einen kleinen Teil der Fläche des Freistaats Sachsen ein. In der vielfältigen sächsischen Küche ist die ursprüngliche vogtländische Küche nur eine der zahlreichen unterschiedlichen Komponenten. Sie ist traditionell einfach und deftig und weist deutliche Einflüsse der fränkischen und thüringischen Küche auf. So werden zu Hauptgerichten wie zum Beispiel Sauerbraten gerne Soße, Kartoffelknödel oder Mehlknödel als Beilage gereicht.
Eine dieser Spezialitäten sind die vogtländischen Griegenifften. Das sind Kartoffelklöße aus grie, (grün = roh) genifften, (geriebenen) Kartoffeln, die sich hervorragend als Beilage zu Braten mit pikanter Soße eignen.
Die Zutaten für den Braten bzw. für die Bratensoße des Vogtländischen Sauerbratens
- 1 kg Rindfleisch, (z. B. von der Hüfte oder vom Hals),
- 3-4 Esslöffel Butterschmalz,
- 1 Esslöffel Tomatenmark oder 2 Esslöffel pürierte Tomate, 1 Prise Zucker, Salz,
- ca. 100 g Soßenlebkuchen, (gibt es im Fachhandel),
- Ist kein Soßenlebkuchen erhältlich, eignet sich die gleiche Menge Schwarzbrot.
Die Zutaten für die Marinade des Vogtländischen Sauerbratens
- 3 große Zwiebeln, 3 Karotten, ein kleines Stück einer Sellerieknolle oder 2 Petersilienwurzeln,
- 250 ml Rotweinessig, etwa 1 l Wasser,
- 6-8 Pfefferkörner, (schwarzer Pfeffer), 2 Lorbeerblätter 2 Wacholderbeeren
Das Einlegen des Vogtländer Sauerbratens 3-4 Tage vor dem Zubereitungstermin
- Den Essig zusammen mit den Gewürzen und dem Wasser einige Minuten lang kochen.
- Während die Beize auskühlt, Karotten, Sellerie und Petersilie schälen und waschen. Karotten und Petersilienwurzeln längs halbieren und die geschälten Zwiebeln vierteln.
- Das Rindfleisch samt dem Wurzelgemüse in die abgekühlte Beize legen, (darauf achten, dass das Fleisch ganz bedeckt ist).
- Zugedeckt bis zum Zubereitungstag im Kühlschrank marinieren lassen und das Fleisch während dieser Zeit mehrmals wenden.
Die Fertigstellung des Vogtländischen Sauerbratens
- Das Bratenstück aus der Marinade nehmen, abtrocknen und in einem Bräter mit dem erhitzten Butterschmalz rundherum anbraten.
- Die Marinade durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
- Die Tomatenmasse in den Bräter geben und kurze Zeit anrösten.
- Das Wurzelgemüse und die Hälfte der Zwiebeln zum Fleisch geben und 1-2 Minuten andünsten.
- Mit der Marinade ablöschen und mit Salz und Zucker würzen.
- Den Sauerbraten zudecken und auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens bei schwacher bis mittlerer Hitze zwei Stunden lang schmoren. Das Bratenstück nach der Hälfte der Zeit wenden.
- Nach dem Ende der Garzeit den Sauerbraten aus der Soße herausnehmen und im Backrohr warmhalten.
- Den Soßenlebkuchen bzw. das Schwarzbrot zerbröseln, in die Soße geben und aufkochen lassen.
- Die Soße abschließend mit Salz, Pfeffer und ev. noch mit etwas Zucker abschmecken und durch ein feinmaschiges Sieb passieren.
- Den Vogtländischen Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Soße zu Tisch bringen.
- Apfelrotkohl und Griegeniffte zum Vogtländischen Sauerbraten servieren.
Griegeniffte – Grüne bzw. rohe Kartoffelklöße – die Zutaten und ihre Zubereitung
- 1,5 -2 kg mehlig kochende, rohe Kartoffeln schälen und reiben.
- Den entstandenen Brei in einem Geschirrtuch oder in einer Entsafterzentrifuge auspressen. Den Kartoffelsaft absetzen lassen, vorsichtig abgießen und die abgesetzte Stärke zu den entsafteten Kartoffeln geben.
- Die trockene Kartoffelmasse unverzüglich mit kochendem Wasser oder kochender Milch überbrühen, damit sie sich nicht verfärbt. Dabei nur so viel Flüssigkeit verwenden, dass sich die weiche Kloßmasse noch gut formen lässt.
- Einen Kloß vorher probehalber im siedenden Salzwasser garziehen lassen. Wenn der Kartoffelteig nicht zusammenhält, Kartoffelmehl oder Grieß zusetzen und gut mit dem Teig vermengen.
- Mit nassen Händen daraus gleichmäßig große Klöße formen. Einen Esslöffel geröstete Brotwürfel in die Mitte jedes Kloßes einarbeiten.
- Die fertig geformten Klöße in leicht siedendem Salzwasser gut ca. 25 Minuten lang garziehen lassen. Die fertigen Griegenifften mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und sofort mit dem Hauptgericht servieren.
Eine interessante Variante des Sauerbratens ist der legendäre Rheinische Sauerbraten, der unter Anderem mit Rosinen zubereitet wird.
Die Liste der Landessieger beim Wettbewerb Speisekarte Deutschland mit Links zu den Rezepten.
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