Bis Johanni nicht vergessen – sieben Wochen Spargel essen. Dieses ungeschriebene Gesetz der Genießer, wird auch in Sachsen ernst genommen. Und das seit eh und jeh. Wenn auch, wie in den meisten Bundesländern üblich, riesige Spargelfelder fehlen, ist das königliche Gemüse aus der sächsischen Küche nicht weg zu denken. Auf kleinen Flächen produziert, werden in der allseits heiß ersehnten Saison auf Wochen- und Bauernmärkten die begehrten Stangen, ob grün oder weiß, angeboten. Hier und da vertreiben die Spargelbauern auch in den ringsum beliebten Hofläden ihre Produkte oder beliefern die kleinen, über das Land verstreuten, idyllischen Gaststätten. Von Mitte April bis in den Juni hat der Spargel Hochkonjunktur.
Spargel, ein Gemüse mit Tradition
Das der Spargel bereits am Anfang des 18. Jh. auf den Tischen der Sachsen stand, ist verbrieft. In einem 1706 erschienenen Kochbuch beschrieb die Köchin Susanne Eger beispielsweise das Leipziger Allerlei. Sicher, damals labten sich vorzugsweise die Gutbetuchten an dem köstlichen Gemüse und die Palette erlesener Gerichte daraus war zweifelsfrei um ein Vielfaches bescheidener als heute, doch das sollte sich bald ändern. Als nämlich der Spargel Einzug in die Küchen der einfachen Menschen hielt, waren es die Hausfrauen, welche aus den teuren Gewächsen küchentechnisch auch noch das Letzte herausholten. Kostenaufwand und Nutzen sollten – gemessen an den damals üblichen Kinderreichtum beispielsweise – schon in einem vernünftigen Verhältnis stehen. So entstanden vielleicht auch die dicken, mit reichlich Mehl versetzten Suppen für die nahezu jede Familie ihr eigenes Rezept hatte. Doch seither ist viel Zeit vergangen und ordentlich Wasser die Elbe hinunter geflossen. Die einst schwere, deftige Küche Sachsens hat sich längst zu einer attraktiven, modernen gemausert Und das sieht man heute beispielsweise auch an den feinen Gerichten bei denen der Spargel die Hauptrolle spielt.
Rezepturen von feinfruchtig zart bis aromatisch deftig
Im Laufe der Jahre hat sich zwischen Mulde und Neiße, dem Zittauer Gebirge und der Dübener Heide, eine regelrechte Spargelküche entwickelt. Das wohl bekannteste Gericht in dem dieses herrliche, frische Gemüse eine bedeutende Rolle spielt, ist zweifelsohne das Leipziger Allerlei. Eine Rezeptur die allerdings nichts mit der handelsüblichen Dosen- oder Feinfrostware zu tun hat. Im Original kommt die Komposition feinster Zutaten einer kulinarischen Einmaligkeit gleich. Quasi ein Augen- und Gaumenschmaus der Superlative. Dem stehen aber auch recht profan anmutende Gerichte gegenüber. So die beliebten Suppen und Aufläufe beispielsweise, welche immer noch die Kreativität vieler Hobby- und Berufsköche beflügeln. Allseits beliebt ist der Spargel jedoch als Beilage. Das klassische Gericht mit Schinken, Sauce Hollandaise oder brauner Butter, hat ordentlich Konkurrenz bekommen. Sächsischer Spargel und frischer Fisch aus den Teichwirtschaften der regionalen Fischereibetriebe ist genauso beliebt wie die Kombination zu kurzgebratenem Fleisch. Dazu haben sich die fruchtigen sächsischen Weine etabliert. Spargel und ein sächsischer Riesling, aber auch ein Kerner oder Weißburgunder, sind prädestiniert. Interessant ist auch die Kombination von hellem Fleisch, gemischtem Spargel und einem leichten Rosé aus Sachsen. Farbe und Genuss – eine spannende Symbiose, aufregend und vielverheißend.
Gunter Träger - Gunter Träger wird 1956 in Sachsen geboren. Schon als Kind investiert er sein Taschengeld in Bücher. Das Lesen wird zu einer ...
