- Safranblüte mit Stempelfäden - Margit Kunzke
Safran ist eine Krokusart, die im Herbst blüht. Aus den fliederfarbenen Blüten wird das Gewürz Safran gewonnen. Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur diese süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet. Angebaut wird Safran heute im Iran, in Kaschmir und in Europa, dort vor allem in Spanien, aber auch in Südfrankreich und Italien.
Spanien und der Iran sind die größten Safranproduzenten. Sie bringen mehr als 80% der Welternte ein. Die gesamte Jahresproduktion von Safran beträgt rund 300 Tonnen. Der Name Safran stammt von az-za'faran, dem arabischen Wort für Gelb. Die Mauren brachten ihn im 9. Jahrhundert während des Kalifats von Córdoba aus dem Orient mit und verbreiteten ihn dann von Andalusien aus über Europa.
Safran als Würz- und Heilmittel geschätzt
Im Altertum schätzte man Safran hoch ein. Die Königin aller Pflanzen wurde als Medizin, Gewürz und Färbemittel verwendet. Vor 3.500 Jahren wurde Safran erstmals schriftlich erwähnt. Auf einem altägyptischen Papyrus sind über 30 Safranrezepte für medizinische Zwecke beschrieben.
König Salomon lobte Safran in seinen Liedern, griechische und römische Poeten in ihren Versen. Göttervater Zeus pflegte in einem Safranbett zu schlafen. Die Griechen streuten Safranpulver in ihre Tempel und Paläste, und sie füllten die Kissen der Gäste mit den wohlriechenden Blüten.
Die Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten. Marc Aurel badete in Safranwasser, weil es die Haut verschönte und angeblich die Manneskraft stärkte. In römischen Theatern wurde Wasser mit Safran über die Zuschauer gesprüht zur Erfrischung und Parfümierung.
Safran wurde auch unter den Mauren sehr geschätzt, obwohl der maurische Arzt Avenzoar noch im 12. Jahrhundert der Meinung war, daß der Safran mit Fisch kombiniert „ das Gehirn mit schädlichen Dämpfen füllt“. Das hinderte die maurischen Köche nicht daran, Fisch, Fleisch, Wild, Suppen, Eintöpfe und Süßspeisen großzügig mit Safran zu würzen. Vielleicht weil sie Safran aphrodisierende Wirkung zuschrieben. In Südspanien legt man die Blüten auch heute noch als Duftspender in Schränke und Schubladen.
Handarbeit macht Safran kostbar und teuer
Das wichtigste europäische Safrananbaugebiet ist die spanische Region Castilla La Mancha, die Heimat Don Quijotes. Der Safran aus der La Mancha Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen soll der beste sein.
Viel Handarbeit ist bei der Kultivierung der lila blühenden Pflanze Crocus Sativus zu erledigen. Im Juli werden die Knollen von Hand gesetzt und Ende Oktober, wenn die Safranfelder von Blüten übersät sind, wird von Hand geerntet. Safran blüht nur einmal im Jahr im Herbst und das nur für circa zwei Wochen.
Im Morgengrauen ziehen die Safranpflückerinnen aufs Feld, denn bis zehn Uhr ist die beste Pflückzeit.
Bei circa 80 Blüten pro Quadratmeter ergibt ein 5.000 Quadratmeter großer Acker maximal drei Kilogramm Safran. 150.000 bis 200.000 Stempelfäden müssen von Hand aus der abgeschnittenen Blüte gezupft werden, um ein Kilogramm frischen Safran zu erhalten. Für ein Gramm Safran benötigt man 120 Blüten. Ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag.
Nach dem Pflücken werden die Fäden von Hand aus den Blüten gezupft. Nur diese roten, süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet.
Durch das Trocknen verlieren sie bis zu vier Fünftel ihres Gewichts. D.h. aus jedem Kilogramm frischer Stempelfäden erhält man 200-250 g Safran.
Der Arbeitsaufwand steht in keinem Verhältnis zum Ertrag, deshalb der hohe Preis. Kein Wunder, daß Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt zählt. Safran war immer schon teurer als Gold, im Mittelalter zwei- bis dreimal teurer.
Safran enthält Carotinoide, vor allem wasserlösliches Crocin, die dafür verantwortlich sind, daß mit Safran gewürzte Speisen sich intensiv goldgelb färben. Die leicht flüchtige Substanz Safranal ist verantwortlich für den kräftigen, aromatischen Duft und der Bitterstoff Picrocrocin erzeugt den bitter-süßen, rauchigen, erdigen Geschmack.
Drakonische Strafen für Safranfälscher
Schon im Altertums klagte man über Fälschungen. Der römische Geschichtsschreiber Plinius schrieb: „Nichts wird so sehr verfälscht wie Safran".
Auch im Mittelalter war Safran ein kostbares Gewürz, und man wachte sehr über die Echtheit und Unverfälschtheit des Safrans. Zur Bekämpfung der Fälscher wurden Safranschauer bestellt, die schwer bewaffnet waren. Allein in Venedig waren es um die 1.500 Wächter.
Harte Strafen wurden gegen sogenannte Safranschmierer verhängt: Das reichte vom Händeabhacken und bis zur Todesstrafe.
Gefälscht wurde Safranpulver mit Mennige oder Zinnober, Kalk und Gips, gefärbtem Stärkepulver. Safranfäden wurden verfälscht mit Rindfleischfasern oder - wie heute oft noch - mit minderwertigem Safranersatz oder –beigaben wie Saflor, auch Färber- oder Öldistel genannt, zerriebener Gelbwurz oder fein geschnittenen Ringelblumenblüten.
Woran erkennt man echten Safran?
Echter Safran ist auch in den Erzeugerländern teuer. Man sollte sich nicht von Schnäppchenangeboten verführen lassen.
Beim Zerreiben färbt echter Safran die Finger intensiv gelb. Außerdem hat er einen markanten, bitter-aromatischen Duft, der einen beim Öffnen der Verpackung sofort betört.
Man sollte Safranfäden den Vorzug geben. Diese bewahren ihr Aroma länger. Zudem sind sie nicht so einfach zu imitieren wie Safranpulver, das leichter mit billigen Zutaten gestreckt werden kann.
Legen Sie einen Safranfaden in lauwarmes Wasser. Wenn er dieses intensiv rotgelb färbt und das Wasser wunderbar würzig duftet, ist es echter Safran. Safran hat eine starke Farbkraft: Von 0,01 Gramm Safran werden noch drei Liter Wasser gelb gefärbt.
Margit Kunzke - Fast ein Vierteljahrhundert lebe und arbeite ich in Spanien als Journalistin. Gelernt habe ich mein journalistisches Handwerk nach dem ...
