- Kaninchen in Safransauce - Margit Kunzke
Safran ist nicht irgendein Gewürz, sondern mit seinem unvergleichlichen Duft und Aroma ein Vergnügen für Leib und Magen. Ihm wird aphrodisische und heilende Wirkung nachgesagt und Safran bringt Farbe ins Spiel.
Ohne Safran sind mediterrane und orientalische Gerichte undenkbar. Typische Safrangerichte sind die Marseiller Bouillabaisse, der arabische Pilaw, die valencianische Paella, das Risotto Milanese, aber auch englischer Safrankuchen, Süßspeisen und Safranessig.
Ein unverwechselbares Aroma
Safran macht nicht nur den Kuchen gel, sondern verleiht Speisen einen unverwechselbares Aroma. Safran ist nicht fett-, sondern wasserlöslich. Um den vollen Duft und die schöne goldrote Farbe des Safran zu bewahren, sollte man Safranfäden in einem kleinen Keramikmörser zerreiben. Dann etwas Kochflüssigkeit zugeben und alles zum Gericht geben. Man kann auch die Fäden etwa 10 Minuten in etwas lauwarmem Wasser einweichen und sie dann samt Einweichwasser zum Gericht geben. Safranpulver gibt man direkt zum Gericht.
Safran darf nie zu lange gegart oder gar mitgekocht werden. Am besten fügt man ihn immer erst kurz vor dem Ende der Garzeit hinzu.
Im Handel ist echter Safran in Portionsbriefchen oder –döschen zu circa 0,125 g erhältlich. Eine Portion reicht für ein Gericht für 4 Personen. aus.
Bewahren Sie Safran immer trocken, kühl und lichtgeschützt und möglichst luftdicht verschlossen auf.
Rezepte mit Safran - Rezept für Safransuppe
1 l Hühnerbrühe
2 Becher Schlagsahne à 200 g
1 Schalotte
1 TL Butter
1 Briefchen Safran
ein paar Safranfäden
Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Schalotte häuten und sehr fein hacken. In heißer Butter 5 Min. anschwitzen. Mit Hühnerbrühe ablöschen. Zugedeckt 15 Min. köcheln. Dann das Safranpulver zugeben und weitere 5 Min. köcheln.
Einen Becher Schlagsahne sehr steif schlagen. Den anderen in die Suppe füllen und erhitzen. Nicht mehr kochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zum Servieren die Suppe in Teller füllen, in jeden Teller ein oder zwei Löffel steif geschlagene Sahne geben und diese mit ein paar Safranfäden bestreuen.
Raffiniert ist diese Kombination von Kaninchen, Kartoffeln und Fenchel in Safransauce. Wer kein Kaninchen mag, kann für dieses Gericht auch Hähnchen nehmen.
Rezept für Kaninchen in Safransauce
1 Kaninchen in sechs Stücke geteilt
2 Fenchelknollen
250 g Kirschtomaten
2 Döschen Safranpulver
2 Zweige Thymian
8 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
½ l trockener Weißwein
1 Gläschen Pernod
1 kg Kartoffeln
Salz und frisch gemahlener bunter Pfeffer
Thymianblättchen mit einer Gabel abstreifen. 4 EL Olivenöl mit einem Döschen Safran und dem Thymian verrühren. Die Kaninchenstücke damit einreiben. In eine Schüssel legen und im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.
Am nächsten Tag die Kaninchenstücke aus dem Topf nehmen. Das restliche Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke darin rundum goldbraun anbraten.
Backofen auf 180ºC vorheizen.
Fenchelknollen putzen und längs in schmale Streifen schneiden. Knoblauchzehen häuten und in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
Fenchel und Knoblauch in eine feuerfeste Form schichten. Darauf die Kaninchenstücke legen. Salzen und pfeffern. Mit den Kartoffelscheiben bedecken. Tomaten darüber verteilen. Den Weißwein vorsichtig zugießen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad 30-35 Minuten backen.
Folie abnehmen. Den restlichen Safran im Pernod auflösen und zum Kaninchen geben. Die offene Form in den Ofen schieben noch einmal 15-20 Minuten im Ofen backen. In der Form servieren.
Auch für leckere Süßspeisen eignet sich Safran hervorragend als Gewürz.
Safranbirnen
4 reife Birnen
1 Vanilleschote
1 Limette
1/2 TL Safranfäden
1/2 TL Safranpulver
250 g Zucker
600 ml Wasser mit dem Zucker, der aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschote, dem Saft der Limette und Safranfäden und Safranpulver zum Kochen bringen.
Inzwischen die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Birnen vierteln. Geschälte Birnenviertel ins das kochende Wasser geben und zugedeckt bei geringer Hitze circa 20 Minuten kochen bis sie weich sind.
Nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Nach zwei Tagen sind die Birnen wunderschön goldgelb. Safranbirnen schmecken pur mit einem Klacks Schlagsahne oder mit Mascarpone.
Eine Fundgrube für Safranliebhaber ist Susanne Fischer-Rizzis wunderbares Safrankochbuch Gold in der Küche, erschienen im AT-Verlag Aarau, ISBN-10:3855027095.
Margit Kunzke - Fast ein Vierteljahrhundert lebe und arbeite ich in Spanien als Journalistin. Gelernt habe ich mein journalistisches Handwerk nach dem ...
